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L'infusion et la décoction sont deux façons d'extraire dans l'eau chaude le goût, la couleur et l'arôme d'une plante sèche. On verse l'eau chaude sur la plante pour une infusion, on fait frémir la plante dans l'eau pour une décoction. Température, durée et proportion décident du résultat en tasse.
Cette fiche rassemble le principe physique de l'extraction dans l'eau, les étapes de préparation, les réglages conseillés selon les plantes, l'influence de l'eau, l'étiquetage des tisanes, l'histoire et les questions fréquentes.
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| Critère | Infusion et décoction |
|---|---|
| Famille de procédé | Extraction solide-liquide dans l'eau chaude |
| Principe | Diffusion des composés solubles de la plante vers l'eau, accélérée par la chaleur et le temps de contact |
| Matières premières | Feuilles, fleurs, tiges, racines, écorces et fruits séchés, thés, rooibos, maté |
| Étape de la chaîne | Au moment de la consommation, ou en atelier pour fabriquer des boissons ou des extraits |
| Paramètres clés | Température de l'eau, durée, proportion plante-eau, taille des fragments, qualité de l'eau, agitation, couvercle |
| Ce qui est obtenu | Une boisson aqueuse colorée et aromatique |
| Co-produits | Plante épuisée, compostable |
| Textes de référence | Norme ISO 3103 (préparation d'une infusion de thé pour dégustation), Pharmacopée européenne (monographie des préparations pour tisanes), règlement (UE) 1169/2011, directive (UE) 2020/2184 (eau destinée à la consommation humaine) |
Une plante sèche contient des composés solubles dans l'eau : sucres, acides organiques, pigments, polyphénols, caféine pour le thé et le maté, et une partie des molécules aromatiques. Au contact de l'eau, la plante se réhydrate. L'eau pénètre dans les tissus, dissout ces composés, qui migrent ensuite vers le liquide. Ce passage, appelé diffusion, va toujours du milieu le plus concentré vers le moins concentré.
Trois facteurs accélèrent la diffusion. La chaleur d'abord : plus l'eau est chaude, plus les molécules bougent vite et plus certaines se dissolvent facilement. La surface de contact ensuite : une plante finement coupée libère plus vite ses composés qu'une plante entière. Le temps enfin : l'extraction progresse jusqu'à ce que l'équilibre soit presque atteint.
Tous les composés ne sortent pas au même rythme. Les arômes légers et la caféine passent vite dans l'eau. Les tanins et les composés amers arrivent plus tard. C'est pourquoi une infusion trop longue devient souvent plus âpre. Les parties dures, comme les racines, les écorces ou les graines, ont des tissus denses : l'eau y pénètre lentement. On les fait donc bouillir doucement, c'est la décoction. Les arômes les plus volatils, en revanche, s'échappent avec la vapeur : un couvercle aide à les retenir.
La proportion est le premier réglage. Pour un thé, on compte souvent environ 2 à 3 grammes pour 20 à 25 cl d'eau. Pour une tisane de feuilles ou de fleurs, on part souvent de 1 à 2 grammes, soit une cuillère à café bombée, pour une tasse. Les plantes légères et volumineuses, comme les fleurs ou le thé blanc, se dosent mieux en poids qu'en cuillères. Le conseil d'utilisation figurant sur l'emballage reste la référence.
On part d'une eau fraîche, peu calcaire et sans odeur. On la chauffe à la température voulue. Sans thermomètre, on peut laisser refroidir une eau bouillie quelques minutes : elle perd plusieurs degrés par minute dans une bouilloire ouverte. Réchauffer plusieurs fois la même eau n'est pas conseillé pour le goût, car elle perd une partie de son oxygène dissous et paraît plus plate.
Pour une infusion, on verse l'eau chaude sur la plante, dans une théière, une tasse avec filtre ou un infuseur assez large pour que les feuilles se déploient. On couvre. On laisse infuser le temps voulu, puis on retire la plante ou on filtre. Un infuseur trop petit tasse les feuilles et limite l'extraction.
Pour une décoction, on met la plante dans l'eau froide, on porte à ébullition, puis on laisse frémir à feu doux, souvent de 5 à 15 minutes pour des racines, des écorces ou des graines. On couvre, on laisse reposer quelques minutes hors du feu, puis on filtre. Une plante dure peut aussi tremper dans l'eau froide quelques heures avant la cuisson, pour se réhydrater.
On peut aussi laisser la plante dans l'eau froide, au réfrigérateur, pendant plusieurs heures. L'extraction est plus lente et plus douce : moins d'amertume, plus de fraîcheur. Cette méthode convient bien aux thés verts, aux rooibos et aux fruits. Pour des raisons d'hygiène, la boisson se conserve au froid et se consomme rapidement.
On filtre dès la fin du temps prévu, pour arrêter l'extraction. Une infusion se boit de préférence fraîchement préparée. Si on la garde, on la met au réfrigérateur, couverte, et on la consomme dans les 24 heures environ, comme toute boisson préparée à la maison.
Les réglages dépendent de la plante et de sa forme. Le tableau donne des repères souvent cités. Ils se lisent comme des points de départ, à ajuster à son goût et au conseil de l'emballage.
| Plante ou produit | Mode | Température de l'eau | Durée | Remarque |
|---|---|---|---|---|
| Thé vert | Infusion | 70 à 80 °C | 2 à 3 min | Une eau trop chaude accentue l'amertume |
| Matcha | Dispersion au fouet | 70 à 80 °C | Préparation immédiate | Poudre à tamiser, se boit entière |
| Thé blanc | Infusion | 70 à 85 °C | 4 à 7 min | Doser en poids, réinfusion possible |
| Thé noir | Infusion | 90 à 95 °C | 3 à 5 min | Au-delà, l'astringence augmente |
| Rooibos | Infusion | 95 à 100 °C | 5 à 8 min | Reste doux même infusé longtemps |
| Maté | Infusion | 70 à 80 °C | 3 à 5 min | Une eau bouillante le rend amer |
| Feuilles et fleurs (verveine, tilleul, camomille, menthe) | Infusion couverte | 90 à 100 °C | 5 à 10 min | Le couvercle retient les arômes |
| Racines, écorces, graines | Décoction | Ébullition puis frémissement | 5 à 15 min | Couper finement aide l'extraction |
| Fruits séchés, hibiscus | Infusion | 95 à 100 °C | 8 à 10 min | Couleur intense, goût acidulé |
Plusieurs éléments peuvent rater une tasse. Une eau trop calcaire forme à la surface du thé un film terne et brunâtre, dû à la réaction entre le calcium, les polyphénols et l'oxygène. Une eau chlorée gâche les arômes délicats. Un infuseur mal rincé garde des odeurs. Une plante trop vieille ou mal conservée donne une tasse plate. Pour les professionnels, la norme ISO 3103 fixe une méthode commune de préparation du thé pour la dégustation, afin de comparer les lots dans des conditions identiques : environ 2 grammes pour 100 ml d'eau bouillante et 6 minutes d'infusion. Ce protocole sert à juger un thé, pas à le boire.
Côté sécurité, l'eau utilisée doit être potable, au sens de la directive (UE) 2020/2184. L'eau très chaude brûle : on manipule la bouilloire avec précaution, surtout en présence d'enfants.
L'infusion et la décoction ne modifient pas la plante sèche vendue : elles en tirent une boisson. Mais le mode de préparation change beaucoup le goût. Une eau plus chaude et un temps plus long donnent une tasse plus corsée, plus colorée, souvent plus amère. Une eau plus douce et un temps plus court donnent une tasse plus légère, plus aromatique.
La forme de la plante compte. Une plante coupée fin ou en sachet infuse vite. Une plante entière ou roulée demande plus de temps mais libère souvent un goût plus nuancé, et supporte parfois plusieurs infusions. Une poudre, comme le matcha, ne s'infuse pas : elle se disperse.
La décoction extrait davantage de composés des parties dures et donne une boisson plus sombre et plus terreuse. Elle chasse en revanche une partie des arômes volatils. C'est pourquoi on ne fait pas bouillir les feuilles et les fleurs aromatiques. Enfin, la boisson obtenue se conserve mal : elle est à consommer rapidement, alors que la plante sèche se garde longtemps.
L'eau n'est pas le seul solvant possible, et la chaleur n'est pas toujours nécessaire.
| Méthode | Solvant | Température | Durée | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Infusion | Eau | 70 à 100 °C | Quelques minutes | Feuilles, fleurs, thés |
| Décoction | Eau | Ébullition douce | 5 à 15 min ou plus | Racines, écorces, graines |
| Macération à froid | Eau | Température du réfrigérateur | Plusieurs heures | Thés, fruits, boissons fraîches |
| Teinture mère | Alcool et eau | Ambiante | Plusieurs semaines | Extraits liquides |
| Extrait sec | Eau ou mélange hydroalcoolique, puis séchage | Contrôlée | Variable | Poudres et gélules |
Voir les fiches teinture mère, macérât de bourgeons, extrait sec et atomisation pour les extractions réalisées en atelier. Les plantes à infuser sont d'abord préparées par séchage des plantes et coupe et concassage. Le service à façon fabrication d'infusettes présente la mise en sachets.
Les plantes pour tisanes et les thés vendus comme aliments suivent le règlement (UE) 1169/2011 : dénomination, liste des ingrédients pour les mélanges, poids net, date de durabilité minimale, lot, nom de l'opérateur. Le mode d'emploi est obligatoire lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié. C'est pourquoi la plupart des emballages indiquent une dose, une température et une durée.
En France, les plantes utilisables dans l'alimentation font l'objet de listes et de règles propres. Certaines plantes ne peuvent être vendues qu'en pharmacie. La Pharmacopée européenne décrit, dans une monographie dédiée, les préparations pour tisanes et leurs exigences de qualité. Le mot « tisane » désigne couramment une infusion de plantes autres que le théier. Le mot « thé » est réservé en pratique à Camellia sinensis.
Aucune mention ne peut attribuer à une infusion un effet sur l'organisme en dehors des allégations autorisées. Les indications de préparation, elles, relèvent de l'information pratique. Les précautions d'emploi éventuelles figurent sur l'étiquette du produit, qui fait foi.
Faire tremper des plantes dans l'eau chaude est l'un des plus anciens gestes culinaires. En Chine, le thé est d'abord bouilli avec d'autres ingrédients, puis fouetté en poudre sous les Song, avant que l'infusion de feuilles libres ne s'impose sous les Ming, à partir du XIVe siècle. Cette dernière méthode gagne l'Europe au XVIIe siècle, avec les théières en porcelaine.
En Europe, les infusions de plantes locales, tilleul, verveine, menthe ou camomille, sont préparées depuis l'Antiquité. Le mot « tisane » vient du grec ptisanê, qui désignait une décoction d'orge. En Amérique du Sud, les peuples guaranis préparent le maté bien avant l'arrivée des Européens. La bouilloire électrique à température réglable, apparue à la fin du XXe siècle, a rendu plus simple le respect des températures conseillées pour chaque type de thé.
« Il faut toujours de l'eau bouillante. » Non. Les thés verts, blancs et le maté se préparent avec une eau plus douce. L'eau bouillante convient surtout au rooibos, aux fruits et à de nombreuses tisanes.
« Plus on infuse longtemps, meilleur c'est. » Au-delà d'un certain temps, on extrait surtout de l'amertume et de l'astringence. Le temps conseillé donne le meilleur équilibre.
« Presser le sachet donne plus de goût. » On extrait surtout un peu plus de composés amers. Mieux vaut ajuster le temps ou la dose.
« Infusion et décoction, c'est pareil. » La décoction fait bouillir la plante, l'infusion non. La première convient aux parties dures, la seconde aux feuilles et aux fleurs.
Pour une infusion, on verse l'eau chaude sur la plante et on laisse reposer. Pour une décoction, on fait frémir la plante dans l'eau pendant plusieurs minutes.
Pour garder la chaleur et retenir les arômes volatils qui s'échapperaient avec la vapeur.
Une eau potable, fraîche, peu calcaire et sans goût de chlore. Une eau filtrée ou une eau de source faiblement minéralisée convient bien.
On peut laisser reposer l'eau bouillie quelques minutes avant de la verser, ou utiliser une bouilloire à température réglable.
Souvent, oui, pour les thés en feuilles entières, en allongeant un peu le temps. Les plantes finement coupées donnent en général l'essentiel dès la première infusion.
Elle vient surtout d'une eau calcaire. Le calcium réagit avec les polyphénols du thé. Une eau moins dure limite ce phénomène.
De préférence, on la boit rapidement. Si on la garde, on la place au réfrigérateur, couverte, et on la consomme dans les 24 heures environ.
Oui. On laisse la plante plusieurs heures dans l'eau froide au réfrigérateur, puis on filtre. La boisson est plus douce et moins amère.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.