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L'hydrolyse de l'amidon consiste à couper, à l'aide d'enzymes, les longues chaînes de glucose qui forment l'amidon. Arrêtée tôt, elle donne la maltodextrine, une poudre blanche soluble et peu sucrée. Elle sert d'ingrédient de texture et de support aux extraits secs de plantes.
Cette fiche rassemble le principe de l'hydrolyse, les étapes de fabrication, les contrôles, les usages, les produits voisins, l'étiquetage et l'histoire de la maltodextrine.
Sommaire
| Critère | Hydrolyse de l'amidon : la maltodextrine |
|---|---|
| Famille de procédé | Hydrolyse enzymatique partielle, purification, séchage par atomisation |
| Principe | Des enzymes coupent les longues chaînes d'amidon en fragments plus courts. On arrête la coupure tôt pour obtenir une maltodextrine. |
| Matières premières | Amidon de maïs (ou de pomme de terre, de blé, de tapioca), eau, enzymes |
| Étape de la chaîne | Transformation d'un amidon extrait, puis mise en forme en poudre |
| Paramètres clés | Concentration de l'amidon (environ 30 à 35 % de matière sèche), température de liquéfaction (environ 95 à 110 °C), pH, dose d'enzyme, durée, degré d'hydrolyse (DE) |
| Ce qui est obtenu | Poudre blanche, peu sucrée, soluble, de DE inférieur à 20 |
| Co-produits | Aux étapes amont : protéines, fibres et germes du maïs. En poussant l'hydrolyse : sirops de glucose et dextrose. |
| Textes de référence | Directive 2001/111/CE (sucres), règlement (UE) 1169/2011, règlement (CE) 1333/2008, règlement (UE) 2018/848, Codex Alimentarius |
L'amidon est la réserve d'énergie des plantes. Dans le grain de maïs, il est rangé sous forme de petits grains insolubles. Chimiquement, c'est une très longue chaîne d'unités de glucose, en partie ramifiée. Il est formé de deux molécules : l'amylose, plutôt linéaire, et l'amylopectine, très ramifiée.
Hydrolyser, c'est couper une liaison chimique avec une molécule d'eau. Si l'on coupe toutes les liaisons, on obtient du glucose pur. Si l'on n'en coupe qu'une partie, on obtient un mélange de fragments de tailles variées. C'est le cas de la maltodextrine.
Pour mesurer l'avancement de la coupure, on utilise l'équivalent dextrose, noté DE. Il vaut 0 pour l'amidon intact et 100 pour le glucose pur. Par convention, on parle de maltodextrine quand le DE est inférieur à 20. Au-delà, on parle de sirop de glucose, ou de sirop de glucose déshydraté quand il est séché.
Le DE change tout. Une maltodextrine de DE bas, par exemple 5, est presque sans saveur sucrée et forme des solutions plus visqueuses. Une maltodextrine de DE proche de 20 est un peu sucrée, plus soluble et plus sensible à l'humidité. Les fabricants proposent donc plusieurs grades, adaptés chacun à un usage.
Les grains de maïs sont trempés dans de l'eau tiède légèrement acidifiée pendant une à deux journées. Ils ramollissent. On les broie grossièrement pour libérer le germe, que l'on sépare. On broie ensuite plus finement et on sépare les fibres, puis les protéines, par tamisage et centrifugation. Il reste un « lait d'amidon » que l'on lave plusieurs fois.
Le lait d'amidon est ajusté à environ 30 à 35 % de matière sèche et à un pH proche de la neutralité. On y ajoute une alpha-amylase résistante à la chaleur. Le mélange passe dans un cuiseur à jet de vapeur, à une température d'environ 105 °C, pendant quelques minutes. Les grains d'amidon éclatent et gonflent. On dit qu'ils se gélatinisent. L'enzyme commence aussitôt à couper les chaînes, ce qui fluidifie le mélange.
Le mélange est maintenu autour de 90 à 95 °C. On suit le DE régulièrement. Dès que la valeur recherchée est atteinte, on arrête la réaction en inactivant l'enzyme, par exemple en abaissant le pH ou en chauffant davantage. C'est l'étape qui fixe le grade de la maltodextrine.
Le sirop est filtré pour retirer les résidus insolubles, principalement des traces de protéines et de lipides. Il est ensuite décoloré sur charbon actif et déminéralisé sur résines échangeuses d'ions. On obtient une solution claire, sans goût ni couleur marqués.
La solution est concentrée sous vide, à température modérée, jusqu'à une matière sèche élevée. Cette étape réduit la quantité d'eau à retirer ensuite et donc l'énergie du séchage.
Le concentré est pulvérisé en fines gouttelettes dans une tour d'air chaud. L'eau s'évapore en quelques secondes et il reste une poudre fine, qui tombe au bas de la tour (voir atomisation). La poudre est tamisée, parfois agglomérée pour mieux se disperser dans l'eau, puis conditionnée à l'abri de l'humidité.
La maltodextrine est l'un des supports les plus courants des extraits secs de plantes. Un extrait liquide seul sèche souvent mal : il colle, brunit ou forme une poudre qui reprend l'humidité. On lui ajoute alors de la maltodextrine avant l'atomisation. Elle forme une matrice qui entoure les composés de l'extrait, facilite le séchage et donne une poudre fluide. Sa présence doit figurer dans la liste des ingrédients (voir extrait sec et extrait titré).
| Paramètre | Pourquoi il compte | Repère |
|---|---|---|
| DE | Définit le grade, la saveur et la solubilité | Inférieur à 20 pour une maltodextrine |
| Humidité | Une poudre humide motte et se conserve moins bien | Souvent de l'ordre de 5 à 6 % au maximum |
| pH en solution | Témoigne de la maîtrise de l'hydrolyse | Proche de la neutralité ou légèrement acide |
| Couleur et odeur | Signes de brunissement ou d'altération | Poudre blanche, odeur neutre |
| Microbiologie | Poudre destinée à l'alimentation | Dénombrements sur germes totaux, levures et moisissures |
| Contaminants | Mycotoxines du maïs, métaux, pesticides | Analyses selon les teneurs maximales réglementaires |
| Origine et OGM | Exigence de traçabilité, interdiction des OGM en bio | Certificats de lot, contrôles |
Le maïs peut porter des mycotoxines produites par des moisissures au champ ou au stockage. Les teneurs maximales sont fixées par le règlement (UE) 2023/915. L'amidonnerie contrôle ses lots de grain en conséquence. Sur la ligne, les risques tiennent surtout à un DE mal maîtrisé, qui donne un grade non conforme, et à une reprise d'humidité pendant le stockage.
L'amidon cru ne se dissout pas dans l'eau froide et n'a aucun goût. Après hydrolyse partielle, la maltodextrine devient soluble, d'une saveur neutre à légèrement sucrée. Elle donne du corps à un liquide sans le rendre pâteux, surtout aux DE bas.
En poudre, elle est blanche, fine et fluide. Elle se mélange facilement à d'autres poudres. Elle sert de charge pour ajuster un dosage, d'agent de texture, de support d'arômes et de support d'extraits. Elle aide à obtenir des poudres qui ne collent pas et qui se dispersent bien.
Pour l'utilisateur, la maltodextrine de maïs se dissout dans les boissons froides ou chaudes, sans grumeaux si on la verse en pluie. Elle se conserve longtemps dans un emballage fermé, au sec. Une poudre qui a pris l'humidité forme des blocs : elle n'est pas forcément altérée, mais elle se dose moins bien.
| Produit | Degré d'hydrolyse | Forme | Caractère |
|---|---|---|---|
| Amidon natif | Aucun | Poudre | Insoluble à froid, épaississant après cuisson |
| Maltodextrine | DE inférieur à 20 | Poudre | Soluble, peu sucrée |
| Sirop de glucose | DE égal ou supérieur à 20 | Sirop ou poudre | Sucré, anti-cristallisant en confiserie |
| Dextrose | Hydrolyse complète | Cristaux | Glucose pur, sucré |
| Dextrines | Amidon chauffé à sec, souvent acidifié | Poudre | Procédé différent, sans enzyme |
| Amidons modifiés | Traitements chimiques ou physiques | Poudre | Additifs E 14xx, textures spécifiques |
L'hydrolyse de l'amidon est la première étape de la fabrication de l'érythritol. Elle se prolonge par l'atomisation, voisine de la lyophilisation, et alimente les extraits secs, la mise en gélules et la compression en comprimés, où la maltodextrine sert parfois de charge. L'amidon lui-même vient d'une étape proche de la mouture des farines.
La maltodextrine obtenue par hydrolyse enzymatique est un ingrédient, pas un additif. Elle n'a donc pas de numéro E. Elle figure dans la liste des ingrédients sous le nom « maltodextrine », souvent avec son origine : « maltodextrine de maïs ». Les amidons modifiés, eux, sont des additifs et portent des numéros E 14xx selon le règlement (CE) 1333/2008.
La directive 2001/111/CE définit les sirops de glucose, les sirops de glucose déshydratés et le dextrose, avec un DE égal ou supérieur à 20. La maltodextrine, en dessous de ce seuil, n'y est pas définie, mais le seuil sert de repère commun. Le Codex Alimentarius retient le même seuil pour les sirops de glucose.
Dans le tableau nutritionnel, la maltodextrine compte parmi les glucides. Selon son DE, une petite part peut apparaître dans les « sucres ». Pour les allergènes, le règlement (UE) 1169/2011 prévoit une exception pour les maltodextrines à base de blé, qui ne sont pas à déclarer comme céréale contenant du gluten. La maltodextrine de maïs n'est pas concernée par ces règles puisque le maïs n'est pas un allergène réglementaire.
En bio, le maïs doit être biologique et non génétiquement modifié, conformément au règlement (UE) 2018/848. Dans un complément alimentaire à base d'extrait sec, la maltodextrine utilisée comme support est un ingrédient à déclarer, et elle compte dans le calcul du pourcentage d'ingrédients biologiques si elle est d'origine agricole.
En 1811, le chimiste Gottlieb Kirchhoff, à Saint-Pétersbourg, montre qu'on peut transformer l'amidon en sucre en le chauffant avec un acide. Pendant plus d'un siècle, l'hydrolyse acide reste la méthode industrielle. Elle donne des sirops de glucose, notamment utilisés en confiserie.
En 1833, les Français Anselme Payen et Jean-François Persoz isolent une substance de l'orge germée capable de liquéfier l'amidon. Ils l'appellent diastase. C'est l'une des premières enzymes décrites, ancêtre des amylases.
Au XXe siècle, les enzymes remplacent progressivement l'acide. Elles coupent l'amidon de façon plus régulière et donnent moins de sous-produits colorés. Les maltodextrines se diffusent à partir des années 1960 et 1970, avec l'essor de l'atomisation et des produits en poudre.
« La maltodextrine est un sucre. » Pas au sens de l'étiquette. C'est un glucide fait de chaînes de glucose, peu sucré, dont seule une petite part compte parmi les sucres.
« La maltodextrine est un additif. » Non. C'est un ingrédient, sans numéro E, à la différence des amidons modifiés.
« Un extrait sec avec maltodextrine est frelaté. » Non. Le support est souvent nécessaire au séchage. Il doit simplement être déclaré dans la liste des ingrédients.
Un amidon partiellement découpé par des enzymes, puis séché en poudre. Son degré d'hydrolyse, le DE, est inférieur à 20.
L'équivalent dextrose. Il mesure l'avancement de l'hydrolyse : 0 pour l'amidon, 100 pour le glucose pur.
Elle sert de support au séchage par atomisation et donne une poudre fluide qui se conserve mieux.
Le maïs ne fait pas partie des céréales contenant du gluten listées par la réglementation sur les allergènes.
Elle est neutre à légèrement sucrée selon son DE.
Au sec, dans un emballage bien fermé. Elle absorbe l'humidité et forme des blocs.
Le sirop de glucose est plus hydrolysé, avec un DE d'au moins 20. Il est plus sucré.
Pour la suite du procédé, voir l'atomisation, l'extrait sec, l'extrait titré et la mise en gélules. Pour les édulcorants issus de l'amidon, voir la fabrication de l'érythritol.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.
