Pas de produit
Le décorticage retire l'enveloppe dure d'un fruit ou d'une graine : coque, bourre ou balle. Le dépelliculage enlève ensuite la fine peau qui recouvre l'amande. Ces deux opérations donnent les noix, les amandes et les graines nues que l'on mange ou que l'on moud.
Cette fiche passe en revue les techniques propres à chaque fruit, les contrôles qualité, les effets sur le goût et l'aspect, l'étiquetage et l'histoire du procédé.
Noix de Cajou Bio - 1 kg
Noix du Brésil Bio - 1 kg
Noisettes Bio - 1 kg
Amandes Bio - 1 kg
Noix de Coco Bio - 1 kg
Psyllium Blond Bio - Téguments 99 % - 600 g
Farine de Sarrasin Bio - 500 g
Lot Amandes Bio - 3 x 1 kg
Lot Noix de cajou bio - 3 x 1 kg
Lot Amandes, Noisettes et Noix de cajou Bio
Psyllium Bio - 200 gélules végétales de 330 mg
Amande en poudre Bio - 1 kgSommaire
| Critère | Décorticage et dépelliculage |
|---|---|
| Famille de procédé | Opérations mécaniques, souvent précédées d'un traitement thermique ou hydrique |
| Principe | Fragiliser puis rompre une enveloppe dure (coque, balle, bourre), puis retirer la fine peau qui recouvre l'amande ou la graine |
| Matières premières | Noix de cajou, noix du Brésil, noisettes, amandes, noix de coco, sarrasin, graines de psyllium blond |
| Étape de la chaîne | Après la récolte et le séchage, avant la mouture, la torréfaction ou le conditionnement |
| Paramètres clés | Humidité du fruit, calibrage, température et durée de vapeur ou de trempage, écartement des cylindres ou des meules, force d'impact |
| Ce qui est obtenu | Des amandes entières ou brisées, des grains nus, ou des téguments séparés (psyllium) |
| Co-produits | Coques (combustible, charbon), bourre de coco (fibre), balle de sarrasin (garnissage), baume de cajou, pellicules |
| Textes de référence | Règlement (UE) 2023/915 (aflatoxines), règlement (UE) 1169/2011 (allergènes), normes CEE-ONU pour les fruits à coque, Codex CXC 59-2005 |
Beaucoup de graines comestibles sont protégées par une ou plusieurs enveloppes. La plus externe est dure et non comestible : la coque de la noisette, la bourre de la noix de coco, la balle du sarrasin. Juste sous elle, une pellicule fine et souvent brune colle à l'amande. On l'appelle tégument ou peau.
Le décorticage rompt l'enveloppe dure. Pour y parvenir sans casser l'amande, on joue sur deux leviers. Le premier est la différence de comportement entre la coque, rigide et cassante, et l'amande, plus souple. Le second est un traitement préalable qui augmente cet écart : la vapeur, le trempage ou le séchage font gonfler ou rétracter l'amande à l'intérieur de sa coque et la décollent.
Le dépelliculage retire ensuite la pellicule. Là encore, on la décolle par la chaleur, par l'eau chaude ou par un séchage, puis on la frotte ou on la souffle. Dans le cas du psyllium blond, la logique s'inverse : c'est le tégument qu'on garde, et la graine décortiquée devient le co-produit.
Chaque fruit a sa technique, liée à la forme, à la dureté et à la composition de sa coque. Le rendement dépend beaucoup du calibrage : une machine réglée pour un calibre écrase les petits fruits ou laisse passer les gros sans les ouvrir.
Les fruits récoltés sont débarrassés des feuilles, de la terre et des pierres, puis séchés pour se conserver jusqu'au décorticage. On les répartit ensuite par taille sur des cribles. Chaque calibre sera traité avec son propre réglage.
La noix de cajou est enveloppée d'une coque qui contient un liquide âcre et irritant, le baume de cajou. On la passe généralement à la vapeur sous pression pendant quelques dizaines de minutes, ou dans un bain d'huile chaude, pour rendre la coque cassante et fixer ce liquide. La noix du Brésil, très dure, est souvent trempée ou brièvement passée à la vapeur. Les noisettes et les amandes sont en général décortiquées sèches, à une humidité maîtrisée.
Les noisettes passent entre des cylindres ou des meules dont l'écartement correspond à leur calibre. La coque éclate et l'amande reste entière. Les amandes subissent d'abord un écalage, qui retire l'enveloppe verte, puis un cassage mécanique. Les noix de cajou sont ouvertes une par une, avec une petite cisaille à pédale ou par des machines à lames qui suivent leur forme de rein. Les noix du Brésil sont cassées à la main ou sous presse, avec une part importante de brisures. La noix de coco est débourrée sur une pointe ou à la machine, puis sa coque est fendue pour dégager la chair blanche, appelée albumen.
Le mélange passe dans des colonnes d'air qui emportent les éclats de coque, plus légers, et sur des tables densimétriques. Les fruits non ouverts sont renvoyés au cassage. Un tri manuel ou optique retire les derniers fragments de coque, un danger physique réel pour les dents.
Les amandes de cajou sont séchées quelques heures à l'air chaud, ce qui rétracte la pellicule. On la retire ensuite par frottement, par soufflage ou à la main avec une petite lame. Pour obtenir des amandes blanches, on les ébouillante quelques minutes, puis des rouleaux de caoutchouc font glisser la peau. Les noisettes se dépelliculent le plus souvent après une légère torréfaction, par frottement. Pour la noix de coco, la fine peau brune est retirée au couteau ou à l'éplucheuse avant râpage et séchage.
Les graines de psyllium blond sont passées entre des meules ou des cylindres réglés pour détacher le tégument sans broyer la graine. Tamis et aspiration séparent ensuite la fine enveloppe claire du grain. Le passage est répété pour atteindre la pureté voulue, exprimée en pourcentage de téguments dans le lot. Le sarrasin est décortiqué par impact, en projetant les grains contre une paroi, ou entre des meules. Les grains nus, appelés gruaux, sont ensuite moulus pour donner la farine.
Les amandes sont ramenées à une humidité basse pour se conserver. Elles sont triées par couleur et par taille, puis classées. Pour la noix de cajou, la classe W320 désigne par exemple des amandes blanches entières dont on compte environ 300 à 320 à la livre. Les brisures sont vendues à part ou moulues, comme pour l'amande en poudre.
Le décorticage est une étape sensible pour la sécurité des aliments. Les fruits à coque peuvent être contaminés par des moisissures qui produisent des aflatoxines. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales pour ces toxines dans les amandes, les noisettes, les noix du Brésil et d'autres fruits à coque. Le Codex Alimentarius a publié un code d'usages dédié à leur réduction dans les fruits à coque (CXC 59-2005).
| Point de contrôle | Risque | Mesure courante |
|---|---|---|
| Humidité avant et après | Moisissures, aflatoxines, rancissement | Séchage rapide, mesure de l'humidité et de l'activité de l'eau |
| Tri des amandes | Amandes tachées ou moisies, où se concentre la contamination | Tri optique et manuel, analyse par lot |
| Fragments de coque | Danger physique | Aspiration, tri optique, contrôle visuel |
| Baume de cajou | Liquide irritant sur la coque | Traitement thermique, gants, séparation stricte coques et amandes |
| Eau de blanchiment | Recontamination microbienne | Eau potable renouvelée, séchage immédiat |
| Pureté du psyllium | Présence de graines ou de fines | Tamisage répété, mesure du taux de téguments |
| Allergènes croisés | Traces d'autres fruits à coque | Nettoyage des lignes, étiquetage de précaution si besoin |
Les normes de commercialisation de la CEE-ONU décrivent les défauts tolérés pour les amandes de cajou, les amandes et les noisettes décortiquées : brisures, taches, amandes rances ou véreuses. La HACCP identifie les étapes où ces défauts se créent, et la traçabilité relie chaque sac à sa récolte.
Le décorticage détermine l'aspect. Une noix de cajou entière et blanche, une noisette sans éclat, une amande intacte sont le résultat d'un réglage fin. Les brisures ont la même composition, mais un usage différent : pâtisserie, poudre, purée.
Le dépelliculage change le goût et la couleur. La peau d'amande ou de noisette apporte une légère astringence et une couleur brune. Une amande en poudre blanche, faite d'amandes dépelliculées, donne une pâte claire et un goût plus doux qu'une poudre d'amande complète. La noix de coco pelée donne une râpe très blanche.
Les traitements préalables laissent aussi leur marque. La vapeur ou le bain chaud de la noix de cajou la chauffe brièvement : elle n'est pas torréfiée, mais elle n'est pas crue au sens strict. Une noix vendue « crue » est une noix qui n'a pas été grillée après décorticage.
Pour la conservation, une amande nue s'oxyde plus vite qu'une amande en coque. Les graisses sont exposées à l'air et à la lumière. D'où l'intérêt d'un emballage protecteur et d'un stockage au frais. Pour le psyllium, le décorticage concentre le mucilage des téguments, ce qui explique la texture gélifiante de la poudre dans l'eau.
Enfin, la farine de sarrasin tire son goût et sa couleur de la manière dont le grain a été décortiqué et moulu. Une farine très claire vient d'un gruau bien débarrassé de sa balle. De petits points sombres signalent souvent des fragments d'enveloppe.
Le décorticage s'insère entre le tri et le nettoyage et des procédés comme la torréfaction, la mouture des farines ou le broyage. Pour le cacao et le café, des opérations voisines portent un autre nom : on parle de concassage et de vannage des fèves, décrits dans les pages fermentation du cacao et préparation du café.
| Produit | Enveloppe retirée | Préparation | Technique de cassage | Dépelliculage |
|---|---|---|---|---|
| Noix de cajou | Coque avec baume | Vapeur ou bain d'huile chaude | Cisaille manuelle ou lames | Séchage puis frottement ou lame |
| Noix du Brésil | Coque très dure | Trempage ou vapeur | Manuel ou presse | Rarement pratiqué |
| Noisette | Coque ligneuse | Séchage | Cylindres ou meules calibrés | Torréfaction légère puis frottement |
| Amande | Écale puis coque | Séchage | Cassage mécanique | Ébouillantage puis rouleaux |
| Noix de coco | Bourre et coque | Aucune | Pointe, machine, fendage | Épluchage de la peau brune |
| Sarrasin | Balle | Parfois étuvage | Impact ou meules | Sans objet |
| Psyllium blond | Tégument (conservé) | Nettoyage | Meules ou cylindres légers | Le tégument est le produit |
Les amandes, noisettes, noix de cajou et noix du Brésil font partie des fruits à coque listés à l'annexe II du règlement (UE) 1169/2011. Ils doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients, par exemple en gras. La noix de coco ne figure pas dans cette liste. Le sarrasin non plus en Europe.
La dénomination reflète le procédé. « Amande en poudre blanche » ou « amande émondée » signale un dépelliculage. « Complète » ou « avec peau » indique le contraire. Pour le psyllium, les termes « téguments », « enveloppes » ou « cosses » désignent l'enveloppe séparée, alors que « graines » désigne la graine entière.
La mention « cru » n'est pas définie par un texte européen. Elle doit rester loyale : on l'emploie pour un fruit non torréfié, pas pour un fruit qui n'aurait subi aucun traitement thermique, ce que le décorticage de la noix de cajou rend peu réaliste.
Pour la farine de sarrasin, la mention « sans gluten » est encadrée par le règlement d'exécution (UE) 828/2014 : elle n'est possible que si la teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg dans le produit vendu. Le sarrasin ne contient pas de gluten, mais il est souvent décortiqué et moulu près du blé. En bio, le règlement (UE) 2018/848 s'applique à toutes ces opérations, et les produits bio sont soumis aux mêmes teneurs maximales en contaminants que les autres.
Casser des noix est une des plus anciennes activités humaines. Des pierres à cupules, utilisées comme enclumes pour ouvrir des noisettes, ont été retrouvées sur des sites préhistoriques d'Europe. Au Moyen Âge, les moulins à meules servaient aussi à décortiquer l'épeautre, l'orge et le sarrasin, arrivé en Bretagne à la fin du Moyen Âge.
La noix de cajou, originaire du nord-est du Brésil, a été introduite en Inde et en Afrique de l'Est par les Portugais au XVIe siècle. L'Inde a longtemps dominé son décorticage manuel, avant que le Vietnam et la Côte d'Ivoire ne prennent une place majeure. La noix du Brésil reste une récolte de cueillette en forêt amazonienne, car l'arbre se cultive mal en plantation. Le psyllium blond est cultivé surtout dans l'ouest de l'Inde, qui en fournit l'essentiel du marché mondial.
Au XXe siècle, les casseurs à cylindres, les colonnes d'aspiration puis les trieurs optiques ont industrialisé ces étapes. Le décorticage manuel reste pourtant répandu pour la noix de cajou.
« Une noix de cajou crue n'a jamais été chauffée. » Pour ouvrir la coque et neutraliser le baume, la noix est presque toujours passée à la vapeur ou dans un bain chaud. « Cru » signifie ici « non grillé ».
« Le psyllium en poudre, c'est la graine moulue. » Pas forcément. La poudre de psyllium blond la plus courante est faite de téguments moulus, sans le cœur de la graine. L'étiquette précise ce qu'il en est.
« La peau de l'amande est un défaut. » C'est une question d'usage. La peau donne de la couleur et une légère astringence, recherchées dans certaines recettes. On la retire pour une pâte blanche et un goût plus doux.
Sa coque contient un liquide irritant pour la peau. Elle n'est donc jamais vendue en coque au consommateur. Le décorticage et le traitement thermique se font dans des ateliers équipés.
Ce sont des amandes cassées pendant le décorticage. Leur composition est la même que celle des entières. Elles sont moins chères et conviennent très bien aux pâtisseries, aux poudres et aux purées.
Plongez-les une à deux minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les, passez-les sous l'eau froide, puis pincez-les entre deux doigts : la peau glisse. Séchez-les ensuite avant de les conserver ou de les moudre.
Leur coque est très dure et épouse la forme irrégulière de l'amande. Le cassage produit donc beaucoup de brisures, même avec des machines bien réglées.
C'est la proportion de téguments dans le lot, le reste étant des fines ou des fragments de graine. Elle s'exprime en pourcentage, par exemple 95 % ou 99 %. Plus le tamisage est répété, plus la pureté augmente.
Oui, en général. La balle est trop dure et fibreuse pour une farine alimentaire. Quelques fragments peuvent rester et donner de petits points sombres.
Dans un récipient fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Au réfrigérateur, ils gardent plus longtemps leur goût, car leurs graisses rancissent moins vite.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.