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L'arôme caramel reproduit l'odeur et le goût du sucre cuit : notes grillées, beurrées, parfois légèrement amères. Il ne contient pas forcément de caramel et n'apporte pas de sucre à la dose où on l'emploie. Chez Jolivia, il parfume l'un des quatre cafés arabica bio moulus de notre assortiment aromatisé.
Voici d'où vient ce goût, comment un tel arôme se fabrique et ce que dit son étiquette.
Assortiment de 4 cafés moulus aromatisés Bio - 4 x 125 gSommaire
| Critère | Arôme caramel |
|---|---|
| Nom | Arôme caramel (on lit aussi « arôme saveur caramel ») |
| Matière de référence | Le caramel, obtenu en chauffant du sucre (saccharose), seul ou avec du lait, de la crème ou du beurre. Il n'y a pas de plante « caramel » : pas de nom botanique. |
| Famille aromatique | Notes sucrées, grillées et « cuites », souvent rangées avec les notes gourmandes (vanille, chocolat, noisette) |
| Principales molécules odorantes | Maltol, furanéol (HDMF), cyclotène, sotolon, diacétyle, furanes |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « arôme », « arôme caramel », « arôme naturel », « arôme naturel de caramel » ou « arôme naturel de caramel avec autres arômes naturels » selon la composition |
| Formes du commerce | Liquide (sur support alcool, eau, glycérine ou huile), poudre sur support, café ou thé déjà aromatisé |
| Usages | Café, boissons lactées, pâtisserie, glaces, confiserie |
| Produit Jolivia concerné | Café arabica bio moulu saveur caramel, dans l'assortiment de 4 cafés moulus aromatisés |
Contrairement à l'arôme fraise ou à l'arôme orange, l'arôme caramel renvoie à un produit de cuisine : le sucre chauffé jusqu'à brunir. Le mot désigne en français une confiserie à base de sucre ayant perdu son eau par cuisson, et, sous forme liquide, une préparation qui nappe ou parfume les desserts.
La matière première du caramel est donc le sucre : saccharose de canne ou de betterave le plus souvent, parfois additionné de sirop de glucose. Les caramels « au lait » ou « au beurre » y ajoutent des matières grasses et des protéines laitières (crème, beurre, lait). Nos caramel à tartiner cognac raisin et caramel à tartiner rhum raisin en sont un exemple : leur liste d'ingrédients commence par sucre, crème, sirop de glucose et beurre salé.
Un caramel de sucre seul et un caramel au lait ne se forment pas de la même façon ; un arôme peut imiter l'un ou l'autre.
On décrit le caramel par des notes de sucre cuit, de beurre, de grillé et, quand la cuisson est poussée, d'amertume et de brûlé. Un caramel blond reste doux ; un caramel brun devient plus amer et moins sucré, car une partie du sucre s'est transformée.
Aucune molécule ne résume à elle seule le caramel. Les chercheurs rangent dans les odeurs « caramel » une famille de composés qui partagent un même motif chimique : une fonction énol plane voisine d'une fonction carbonyle, dans une petite molécule cyclique. On y trouve notamment :
La cuisson produit aussi des composés non volatils, de grosses molécules brunes (caramélanes, caramélènes, caramélines) qui donnent la couleur mais peu d'odeur.
Un caramel apporte du sucre, de la texture et de la couleur en plus du goût. Un arôme n'apporte que le parfum : quelques molécules choisies, à très faible dose. Dans une tasse de café saveur caramel, vous percevez donc une odeur de caramel sans la douceur sucrée d'un vrai caramel.
Les procédés ci-dessous décrivent les voies possibles pour obtenir un arôme caramel et pour aromatiser un café. La fiche du café Jolivia ne précise pas comment son arôme a été fabriqué ni comment il a été appliqué : ces paragraphes ne décrivent donc pas le procédé suivi pour ce produit en particulier.
La caramélisation est une pyrolyse du sucre : sous l'effet de la chaleur, les molécules de sucre se déshydratent, se fragmentent puis se recombinent. La température de départ dépend du sucre : environ 105 °C pour le fructose, 150 °C pour le glucose, 170 °C pour le saccharose et 180 °C pour le maltose, selon les valeurs couramment citées. Le saccharose se décompose vraiment vers 180 °C ; c'est pourquoi on ne caramélise pas du sucre au bain-marie, qui ne dépasse pas 100 °C.
Quand le caramel contient du lait ou de la crème, une seconde réaction intervient : la réaction de Maillard, décrite en 1912 par le chimiste français Louis Camille Maillard. Elle associe un sucre réducteur et un acide aminé, et elle devient rapide entre 140 et 165 °C environ. Elle donne des pigments bruns (mélanoïdines) et de nombreuses molécules odorantes, dont les aldéhydes de Strecker. La caramélisation, elle, n'a pas besoin d'acides aminés : c'est la différence entre les deux réactions.
Le règlement (CE) n° 1334/2008 reconnaît une catégorie propre : l'« arôme obtenu par traitement thermique » (article 3, paragraphe 2, point e). C'est un produit obtenu en chauffant un mélange d'ingrédients qui n'ont pas forcément eux-mêmes de propriétés aromatisantes, dont l'un au moins contient de l'azote (groupe amino) et un autre est un sucre réducteur. Autrement dit, on reproduit de façon contrôlée une réaction de Maillard.
L'annexe V du règlement fixe les conditions de cette fabrication : la température ne doit pas dépasser 180 °C, la durée 15 minutes à 180 °C (plus longue à température plus basse), et le pH 8,0. Elle fixe aussi des teneurs maximales pour deux composés indésirables, le 4,8-DiMeIQx et le PhIP (50 µg/kg chacun).
Un arôme caramel peut aussi être composé à partir de substances aromatisantes isolées, naturelles ou de synthèse, ou de préparations aromatisantes tirées de denrées (sucre cuit, produits laitiers, malt torréfié…). L'aromaticien assemble ces éléments pour viser un profil : plus beurré, plus brûlé ou plus doux. Les molécules citées plus haut existent à l'état naturel dans certains aliments ; certaines peuvent aussi être produites par synthèse. Le mot « naturel » sur l'étiquette renseigne sur la voie suivie.
Les molécules aromatiques sont très concentrées : on les dilue dans un support qui permet de les doser et de les répartir. Pour aromatiser du café, un ouvrage de référence sur la fabrication des produits cite l'eau, l'alcool, le propylène glycol et des huiles végétales fractionnées comme solvants courants. Pour un usage en cuisine, on rencontre aussi l'éthanol et la glycérine.
D'après cette même source, l'arôme est en général ajouté aux grains torréfiés avant la mouture. Les grains, refroidis, passent dans un mélangeur qui les brasse doucement pour ne pas les briser ; l'arôme liquide y est pulvérisé sous pression en fines gouttelettes pour se répartir de façon homogène. Le taux d'emploi indiqué se situe autour de 2 à 3 % du poids du café. Une autre voie consiste à mélanger un arôme en poudre, encapsulé, à du café déjà moulu. Le café est ensuite conditionné en paquets fermés pour limiter la perte d'arôme. La fiche de notre café ne dit pas laquelle de ces méthodes a été retenue.
Pour un arôme obtenu par traitement thermique, le contrôle porte notamment sur le respect de l'annexe V et de ses teneurs maximales. L'arôme est ensuite conditionné à l'abri de l'air et de la lumière.
Le règlement 1334/2008 encadre les mots employés. Appliqué au caramel, cela donne :
Dans la liste d'ingrédients d'un aliment, l'arôme figure sous le terme « arôme » ou sous une désignation plus précise (règlement (UE) n° 1169/2011). La fiche de notre café indique « café arabica bio moulu, arôme caramel » : l'arôme ne porte ni la mention « naturel » ni le signe d'un ingrédient bio. Le sens de chaque mention est détaillé sur la page arôme naturel. Ces mentions font l'objet de contrôles de la DGCCRF.
Dans nos caramels à tartiner, le caramel est réel ; l'arôme brandy ou l'arôme naturel rhum n'y apporte que la note d'alcool.
Le règlement (UE) 2018/848 sur la production biologique restreint les arômes utilisables. Depuis le 1er janvier 2022, selon la note de l'INAO, seuls les « arômes naturels de X » au sens de l'article 16 du règlement 1334/2008 peuvent entrer dans un produit bio ; les mentions « arôme », « arôme naturel » seul et « arôme naturel de X avec autres arômes naturels » ne le permettent plus. L'arôme doit en outre respecter les principes de la production biologique (pas d'OGM, pas d'ionisation), et au moins 95 % des ingrédients de sa partie aromatisante doivent être bio pour qu'il soit lui-même certifié.
La fiche de notre assortiment présente le café comme bio et cite « arôme caramel » sans autre précision. Pour la composition exacte de l'arôme et sa certification, l'étiquette du paquet fait foi.
Le café saveur caramel de l'assortiment de 4 cafés moulus aromatisés se prépare comme un café moulu classique, en cafetière filtre ou à piston, avec votre dosage habituel. L'arôme est déjà réparti dans la mouture : inutile d'ajouter un sirop. Il s'agit d'une mouture pour ces deux méthodes ; pour une machine à expresso, vérifiez la finesse conseillée par le fabricant de la machine.
Quelques idées : un nuage de lait mousseux, qui rappelle le caramel au lait ; un café filtre refroidi servi sur glaçons ; un café chaud versé sur une boule de glace à la vanille.
Un arôme caramel liquide vendu pour la cuisine se dose en gouttes : commencez par très peu, goûtez, puis ajustez. Trop dosé, un arôme devient vite chimique ou amer. Il parfume une crème pâtissière, un riz au lait, un yaourt nature, une pâte à crêpes ou une ganache. Ajoutez-le de préférence en fin de cuisson : les molécules les plus volatiles s'échappent à la chaleur.
| Associé à | Effet recherché | Exemple |
|---|---|---|
| Vanille | Douceur ronde, crème | Café au lait vanille-caramel, voir l'arôme vanille |
| Noisette | Grillé, fruit sec | Café ou pâtisserie façon praliné, voir l'arôme noisette |
| Chocolat | Profondeur, amertume maîtrisée | Mousse, café moka, voir l'arôme chocolat |
| Sel | Contraste sucré-salé | Caramel au beurre salé, pincée de fleur de sel |
| Rhum, cognac | Note chaude et boisée | Caramel rhum raisin, voir l'arôme naturel rhum |
| Pomme, poire, banane | Fruit cuit | Tarte Tatin, bananes poêlées |
Le mot « caramel » est passé en français depuis l'espagnol caramelo, lui-même emprunté au portugais. Il remonte au bas latin calamellus, diminutif de calamus, « roseau » : le sucre durci et étiré rappelait une tige de roseau.
Sans thermomètre, les confiseurs jugent la cuisson en versant un peu de sirop dans l'eau froide : le « petit boulé » correspond à environ 116-125 °C, le « gros boulé » à 126-135 °C. Le caramel brun vient bien après.
La chimie de ces goûts s'est précisée au XXe siècle, avec la description de la réaction de Maillard en 1912. Une étude consacrée au caramel aromatique a détecté 57 composés volatils pendant la cuisson.
Trois produits portent le même nom mais n'ont pas le même rôle :
| Produit | Ce que c'est | Ce qu'il apporte | Réglementation |
|---|---|---|---|
| Caramel culinaire | Sucre cuit, parfois avec crème et beurre | Goût, sucre, texture, couleur | Denrée alimentaire ordinaire |
| Arôme caramel | Préparation concentrée de molécules odorantes | Goût et odeur seulement, à faible dose | Règlement (CE) n° 1334/2008 |
| Colorant caramel (E150a à E150d) | Additif obtenu par chauffage de sucres, en quatre classes | Couleur brune ; son odeur de sucre brûlé et sa légère amertume sont secondaires | Réglementation des additifs |
Pour goûter un vrai caramel, notre lot de 5 caramels à tartiner réunit cinq parfums, dont le café. Le café aromatisé, lui, donne le parfum du caramel sans sucre dans sa liste d'ingrédients.
Non. Sa liste d'ingrédients se limite au café arabica bio moulu et à l'arôme caramel. L'arôme apporte l'odeur et le goût du caramel, pas de sucre en quantité perceptible. Vous pouvez sucrer votre tasse si vous le souhaitez.
La fiche ne cite ni caramel ni lait, seulement le café et l'arôme. Un arôme caramel n'a pas besoin de caramel réel pour en reproduire le goût. Pour les allergènes et les traces éventuelles, l'étiquette du paquet fait foi.
Comme un café moulu classique, en cafetière filtre ou à piston, avec votre dosage habituel. N'ajoutez pas de sirop : l'arôme est déjà dans la mouture. Un nuage de lait accentue la note de caramel au lait.
Il s'agit d'un café moulu prévu pour la cafetière filtre ou à piston. La finesse de mouture ne correspond pas forcément à celle qu'attend une machine à expresso. Vérifiez les recommandations du fabricant de votre machine.
Plusieurs composés y contribuent, dont le maltol, le furanéol, le cyclotène, le sotolon et le diacétyle pour la note beurrée. Ils se forment quand on chauffe du sucre, seul ou avec des protéines. Un arôme caramel associe certaines de ces molécules.
C'est une catégorie définie par le règlement 1334/2008 : on chauffe un mélange contenant un sucre réducteur et une source d'azote, comme dans la réaction de Maillard. La température ne doit pas dépasser 180 °C et le pH 8,0. Cette voie sert souvent pour les notes grillées ou caramélisées.
Non. Le colorant caramel (E150a à E150d) est un additif qui sert à colorer. L'arôme caramel sert à donner un goût et une odeur, et relève du règlement sur les arômes.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme brandy Arôme cerise Arôme chocolat Arôme fraise Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme naturel rhum Arôme noisette Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Préparations aromatisantes naturelles Substances aromatisantes naturelles
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.