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L'arôme noisette apporte l'odeur de la noisette grillée : une note douce, beurrée, un peu torréfiée. Il donne ce goût sans que l'aliment contienne forcément des noisettes. Chez Jolivia, il parfume l'un des quatre cafés arabica bio moulus de notre assortiment aromatisé.
La noisette a une particularité : une molécule, la filbertone, porte à elle seule une grande part de son identité. Cette page présente le fruit, ses molécules, les façons d'obtenir un arôme noisette, puis une question essentielle pour les personnes allergiques : un arôme noisette et une noisette, ce n'est pas la même chose.
Assortiment de 4 cafés moulus aromatisés Bio - 4 x 125 gSommaire
| Critère | Arôme noisette |
|---|---|
| Nom | Arôme noisette |
| Matière de référence | Noisette, fruit du noisetier commun (Corylus avellana L., famille des Bétulacées), surtout grillée |
| Famille aromatique | Fruits à coque, notes grillées et beurrées |
| Principales molécules odorantes | Filbertone (5-méthyl-(E)-2-heptén-4-one), 2-acétyl-1-pyrroline, 3-méthylbutanal, 2,3-pentanedione, pyrazines |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « arôme », « arôme noisette », « arôme naturel », « arôme naturel de noisette », « arôme naturel de noisette avec autres arômes naturels » |
| Formes du commerce | Liquide sur support, poudre, produits déjà aromatisés |
| Usages | Café, boissons lactées, pâtisserie, glaces, confiserie |
| Produit Jolivia concerné | Café arabica bio moulu saveur noisette, dans l'assortiment de 4 cafés moulus aromatisés |
Le noisetier commun, Corylus avellana, appartient à la famille des Bétulacées, comme le bouleau. Il pousse spontanément dans toute l'Europe jusqu'à l'Oural et dans le nord de l'Anatolie. Il fleurit en plein hiver, de la mi-décembre à début mars : ses chatons mâles pendants mesurent 5 à 10 cm.
La récolte a lieu de fin août à septembre, quand les fruits se détachent facilement des branches. La Turquie assurait en 2017 environ les deux tiers de la production mondiale (67 %), devant l'Italie (13 %). Les États-Unis et la Chine en produisent aussi, bien que l'espèce n'y soit pas indigène. Parmi les variétés étudiées pour leur arôme figurent la Tombul turque et les italiennes Tonda Gentile Trilobata et Tonda Gentile Romana.
Pour la noisette en tant qu'ingrédient, voir les fiches noisettes et pâte de noisette.
La filbertone, ou 5-méthyl-(E)-2-heptén-4-one (formule C8H14O), est considérée comme le principal composé aromatique de la noisette. Son nom vient de filbert, un des noms anglais de la noisette. Elle existe sous deux formes « en miroir » (énantiomères) qui ne sentent pas la même chose : l'une évoque la noisette avec des nuances métalliques et grasses, l'autre une noisette douce, beurrée, presque chocolatée. Selon une étude, la seconde a un seuil de perception environ dix fois plus bas.
La proportion entre ces deux formes varie selon l'origine des noisettes et la torréfaction. Elle sert même à repérer l'ajout d'huile de noisette, moins chère, dans de l'huile d'olive : la présence de filbertone et la répartition de ses formes trahissent le mélange.
La torréfaction transforme le profil de la noisette : d'après les travaux résumés dans une revue scientifique, la teneur en filbertone est multipliée par environ 35 à la torréfaction. D'autres odorants puissants apparaissent ou augmentent : le 3-méthylbutanal (malté), la 2,3-pentanedione (beurré), la 2-acétyl-1-pyrroline et la 2-propionyl-1-pyrroline (pop-corn), la 2,3-diéthyl-5-méthylpyrazine (terreux, grillé). La plupart viennent de la réaction de Maillard entre sucres et acides aminés du fruit.
Une noisette apporte aussi de la matière grasse, des protéines, du croquant et de la texture. L'arôme ne reproduit que la partie odorante. Dans un café saveur noisette, la texture reste celle du café ; la noisette se perçoit au nez et en fin de bouche.
Ce qui suit présente les voies possibles. La fiche de notre café ne précise ni la nature de son arôme noisette ni la façon dont il a été ajouté au café : ces paragraphes ne décrivent pas le procédé suivi pour ce produit.
Quand l'arôme est tiré du fruit, on peut partir de noisettes décortiquées et torréfiées, puisque la torréfaction développe le goût recherché. Des essais de laboratoire ont par exemple comparé des torréfactions à 160 °C pendant 12, 23 et 30 minutes : la durée intermédiaire donnait l'arôme le plus équilibré, la plus longue un début de dégradation.
L'aromaticien assemble ensuite ces éléments : la filbertone donne l'identité « noisette », les pyrazines et les pyrrolines le grillé, la pentanedione le beurré.
Le concentré est dilué dans un support pour être dosé. Une source consacrée à la fabrication des cafés aromatisés cite l'eau, l'alcool, le propylène glycol et des huiles végétales fractionnées comme solvants courants ; les arômes en poudre sont encapsulés dans de l'amidon ou une matrice sèche.
Selon la même source, l'arôme liquide est en général pulvérisé en fines gouttelettes sur les grains torréfiés et refroidis, brassés doucement dans un mélangeur, avant la mouture, à raison d'environ 2 à 3 % du poids du café. Un arôme en poudre peut aussi être mélangé à un café déjà moulu. Le café est ensuite emballé. Nous ne pouvons pas dire, d'après la fiche, laquelle de ces méthodes a servi pour notre café.
C'est le point le plus important de cette page pour les personnes allergiques.
Les fruits à coque figurent parmi les 14 allergènes que la réglementation européenne impose de signaler : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, du Brésil, de macadamia (ou du Queensland) et pistaches. Le règlement (UE) n° 1169/2011 (article 9 et annexe II) vise tout ingrédient contenant l'un de ces produits ou qui en est dérivé. Il doit apparaître dans la liste des ingrédients et être mis en évidence, par exemple en gras (article 21).
Le mot « noisette » dans « arôme noisette » désigne un goût, pas un ingrédient. Un arôme noisette peut être composé sans aucune noisette, par exemple à partir de filbertone de synthèse. Il peut aussi être tiré de noisettes : si un ingrédient dérivé de la noisette est présent, l'étiquette doit alors le signaler comme allergène. Le nom de l'arôme, seul, ne permet pas de trancher.
La fiche de notre café saveur noisette indique « café arabica bio moulu, arôme noisette » et ne cite pas de noisette. Seule l'étiquette du paquet fait foi pour les allergènes et les traces éventuelles.
Appliquées à la noisette, les règles de l'article 16 du règlement 1334/2008 se lisent ainsi :
Notre café porte la mention « arôme noisette », sans « naturel » et sans indication bio sur l'arôme. Le détail des mentions est expliqué sur la page arôme naturel. Un cas voisin, celui d'un autre fruit à coque, est traité sur la page arôme noix.
En agriculture biologique, le règlement (UE) 2018/848 est plus strict que la réglementation générale. La note de l'INAO précise que depuis le 1er janvier 2022, un produit bio ne peut contenir que des « arômes naturels de X », répondant à la règle des 95 %. Les arômes utilisés doivent exclure les OGM et l'ionisation, et un arôme certifié bio doit compter au moins 95 % d'ingrédients bio dans sa partie aromatisante.
Notre café est présenté comme bio et la fiche cite « arôme noisette » sans plus de précision. Pour la composition exacte, reportez-vous à l'étiquette du paquet.
Le café saveur noisette de l'assortiment de 4 cafés moulus aromatisés se prépare comme un café moulu classique, en cafetière filtre ou à piston, avec votre dosage habituel. Inutile d'ajouter un sirop : l'arôme est dans la mouture. Servi avec un peu de lait chaud, il rappelle les boissons lactées à la noisette ; noir, il met en avant la note grillée.
Un arôme noisette liquide s'emploie à la goutte : commencez très bas, goûtez, puis ajustez, car un excès donne une note chimique. Il parfume une crème anglaise, une pâte sablée, un fromage blanc ou une pâte à crêpes. Ajoutez-le en fin de préparation pour limiter les pertes à la chaleur. Un café noisette refroidi peut aussi parfumer une crème au café.
| Associé à | Résultat | Voir aussi |
|---|---|---|
| Chocolat | Gianduja, pâte à tartiner | arôme chocolat ; un carré de chocolat noir bio aux myrtilles avec le café |
| Caramel | Praliné, nougatine | arôme caramel |
| Vanille | Douceur, pâtisserie viennoise | arôme vanille |
| Café | Note torréfiée renforcée | Café saveur noisette |
| Poire, figue | Fruit mûr et grillé | Tartes, crumbles |
| Rhum | Note chaude | arôme naturel rhum |
La noisette est récoltée en abondance depuis la préhistoire. Dans l'Antiquité romaine, sa culture était importante en Campanie, dans le sud de l'Italie, comme en témoignent Caton l'Ancien, Columelle et Pline l'Ancien. Les Romains l'ont diffusée vers la péninsule Ibérique entre 150 et 100 avant notre ère environ.
Le calendrier républicain français lui a même donné une place : le 14e jour de pluviôse porte le nom d'« Aveline », une noisette. L'étude chimique de son goût est bien plus récente : les travaux sur la filbertone et ses deux formes montrent comment la torréfaction modifie le parfum du fruit.
| Ingrédient | Ce que c'est | Apport | Allergène fruits à coque |
|---|---|---|---|
| Arôme noisette | Molécules odorantes sur un support | Goût et odeur, à faible dose | Seulement s'il contient un ingrédient dérivé de la noisette : voir l'étiquette |
| Noisettes entières | Fruit décortiqué, cru ou grillé | Goût, croquant, matière grasse | Oui |
| Pâte de noisette | Noisettes grillées broyées | Goût intense, onctuosité | Oui |
| Huile de noisette | Huile extraite du fruit | Goût, matière grasse | Oui, produit dérivé de la noisette |
Pour un goût de noisette dans le café sans fruit à coque dans la liste d'ingrédients de la fiche, le café aromatisé est une option ; pour cuisiner la noisette elle-même, choisissez l'ingrédient.
Sa fiche indique « café arabica bio moulu, arôme noisette » et ne cite pas de noisette. Le mot noisette décrit le goût apporté par l'arôme. L'étiquette du paquet fait foi pour la composition.
La liste d'ingrédients de la fiche ne cite pas de noisette, mais un arôme noisette peut, selon sa fabrication, contenir un ingrédient dérivé de la noisette, qui doit alors être signalé. Lisez l'étiquette du paquet, y compris les mentions de traces, et renseignez-vous en cas de doute.
C'est la 5-méthyl-(E)-2-heptén-4-one, considérée comme le principal composé aromatique de la noisette. Sa teneur augmente fortement à la torréfaction. Elle peut être d'origine naturelle ou obtenue par synthèse.
Comme un café moulu classique, en cafetière filtre ou à piston, avec votre dosage habituel. L'arôme est déjà dans la mouture : pas besoin de sirop. Un peu de lait chaud adoucit la tasse.
Non, la fiche ne mentionne aucun sucre. L'arôme donne un goût de noisette grillée sans apporter de sucre. Sucrez à votre convenance.
Cette mention signifie qu'au moins 95 % de la partie aromatisante provient de la noisette (article 16 du règlement 1334/2008). « Arôme noisette » seul ne renseigne pas sur l'origine des composants.
La torréfaction déclenche la réaction de Maillard et multiplie la teneur en filbertone. Elle fait apparaître des molécules aux notes maltées, beurrées et de pop-corn.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme brandy Arôme caramel Arôme cerise Arôme chocolat Arôme fraise Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme naturel rhum Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Préparations aromatisantes naturelles Substances aromatisantes naturelles
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.