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Une substance aromatisante naturelle est une molécule odorante précise, obtenue à partir d'une matière végétale, animale ou microbiologique par un procédé physique, enzymatique ou microbiologique. Elle doit exister à l'état naturel et y avoir été identifiée. La mention figure dans la composition de deux de nos arômes bio en flacon : l'abricot et la fraise.
Cette page explique la définition du règlement (CE) n° 1334/2008, le fonctionnement de la liste de l'Union des substances aromatisantes, le rôle de l'EFSA et les procédés qui permettent d'obtenir une substance naturelle.
Arôme naturel d'abricot bio - 125 ml
Arôme naturel de fraise bio - 125 mlSommaire
| Rubrique | Substance aromatisante naturelle |
|---|---|
| Définition | Substance aromatisante (substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes) obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés à partir de matières d'origine végétale, animale ou microbiologique ; elle correspond à une substance naturellement présente et identifiée dans la nature (règlement (CE) n° 1334/2008, article 3, paragraphe 2, points b et c) |
| Textes de référence | Règlement (CE) n° 1334/2008 ; règlement d'exécution (UE) n° 872/2012 (liste de l'Union, annexe I du règlement 1334/2008) ; règlement (CE) n° 1331/2008 (procédure d'autorisation) |
| Nature | Une seule molécule, identifiée par son nom chimique et son numéro FL |
| Exemples de procédés | Distillation fractionnée, extraction, cristallisation, fermentation, biotransformation par des levures ou des enzymes |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « substance(s) aromatisante(s) naturelle(s) » ; entre dans un « arôme naturel » ou un « arôme naturel de X » |
| Exemple de molécule | Vanilline (FL 05.018), principal composé caractéristique de l'arôme de la vanille |
| Formes du commerce | Rarement vendue seule au consommateur ; utilisée dans la formule d'un arôme, diluée sur un support |
| Usages | Renforcer ou préciser une note dans un arôme ; garder un goût constant d'un lot à l'autre |
| Produits Jolivia concernés | Arôme naturel d'abricot bio et arôme naturel de fraise bio (125 ml), présents aussi dans les kits de thé |
La définition pose deux conditions sur l'origine. La première porte sur la matière de départ : elle doit être d'origine végétale, animale ou microbiologique, prise en l'état ou après un procédé traditionnel de préparation des denrées (annexe II : séchage, torréfaction, fermentation, distillation, extraction…). Une matière d'origine minérale ne convient pas.
La seconde porte sur la molécule elle-même : le règlement précise que les substances aromatisantes naturelles correspondent à des substances naturellement présentes et identifiées dans la nature. Une molécule qui n'existe dans aucun végétal, animal ou micro-organisme connu ne peut donc pas être « naturelle », quel que soit le procédé.
Ces deux conditions se cumulent. En revanche, la définition n'exige pas que la matière de départ soit le fruit dont on cherche le goût : c'est la mention « arôme naturel de X », avec sa règle des 95 %, qui garantit la source (voir plus bas).
Le goût d'un fruit résulte d'un grand nombre de composés volatils. Une substance aromatisante n'en reproduit qu'un : elle apporte une note nette, que l'aromaticien place dans une formule à côté de préparations aromatisantes plus complexes.
L'exemple le plus connu est la vanilline. Parmi les nombreux composants de l'arôme de la vanille, c'est le plus important et le plus caractéristique ; elle représente environ 0,75 à 2 % de la masse de la gousse. Seule, elle évoque la vanille sans en restituer toute la richesse, ce qui explique la différence de goût entre un extrait de gousse et une vanilline isolée (voir arôme vanille).
Autre exemple documenté : la γ-décalactone, une lactone à l'odeur de pêche, employée dans les produits laitiers et les boissons.
La même molécule a exactement la même structure qu'elle soit obtenue à partir d'une matière naturelle ou par synthèse chimique. Ce qui change, c'est son statut réglementaire, donc la mention permise sur l'étiquette.
Le règlement admet trois familles de procédés : physiques, enzymatiques et microbiologiques. Les procédés décrits ici sont ceux que décrivent les textes et la littérature scientifique ; ils ne renseignent pas sur l'origine des substances présentes dans un flacon Jolivia, que la fiche ne précise pas.
On part d'une matière riche en la molécule recherchée, ou d'un extrait de cette matière (huile obtenue par pressage ou distillation, extrait au solvant). On sépare ensuite la molécule des autres composants :
Ces opérations doivent rester des « procédés physiques appropriés » : elles ne doivent pas modifier volontairement la nature chimique des composants. L'ozone, l'oxygène singulet, les catalyseurs inorganiques ou métalliques, les réactifs organométalliques et les rayons ultraviolets sont exclus. La vanilline pure a été isolée de cette manière au XIXe siècle par Théodore Nicolas Gobley, par macération et extraction.
Un micro-organisme peut convertir un précurseur d'origine naturelle en molécule aromatique. La littérature scientifique distingue la biotransformation (conversion d'un substrat donné) et la synthèse de novo (production à partir d'une source de carbone simple, comme un sucre). Deux exemples publiés :
Le 2-phényléthanol est un autre composé étudié pour sa production par fermentation.
Les enzymes agissent comme des catalyseurs biologiques : elles peuvent transformer un précurseur naturel en molécule odorante. Un procédé enzymatique à deux étapes a par exemple été décrit pour obtenir de la vanilline à partir d'acide férulique.
La substance est ensuite purifiée pour atteindre les critères de pureté fixés par la liste de l'Union. Elle est rarement utilisée seule : elle entre dans une formule d'arôme, diluée sur un support. Dans nos flacons d'arôme d'abricot et d'arôme de fraise, ce support est de l'éthanol bio (67,3 et 69,2 % vol.).
Une vanilline fabriquée à partir de gaïacol par synthèse chimique, voie proposée dès 1876, est identique à la vanilline de la gousse. Elle reste pourtant une substance aromatisante non naturelle, parce que le procédé est chimique. Les arômes obtenus par traitement thermique (chauffage d'un sucre réducteur avec un composé azoté, la réaction décrite par Louis-Camille Maillard en 1912) et les arômes de fumée ne sont pas non plus des substances aromatisantes naturelles : ils forment des catégories distinctes.
Toute substance aromatisante, naturelle ou non, doit figurer sur la liste de l'Union pour être utilisée dans les denrées (article 10). Cette liste a été adoptée par le règlement d'exécution (UE) n° 872/2012 du 1er octobre 2012 et forme l'annexe I du règlement 1334/2008. Elle s'applique depuis le 22 avril 2013.
Chaque entrée indique notamment :
La Commission européenne met la liste à disposition dans une base de données en ligne consultable. Une substance naturelle déjà présente dans un aliment n'échappe pas à cette règle : c'est la molécule qui est autorisée, pas son origine.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments conduit l'évaluation scientifique ; la Commission décide de l'autorisation. Selon l'EFSA, environ 2 000 substances aromatisantes évaluées par groupes (les « Flavouring Group Evaluations », FGE) figuraient sur la première liste publiée en 2012. Le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les arômes (FAF) examine notamment les propriétés chimiques, le devenir dans l'organisme, la toxicité potentielle et l'exposition par l'alimentation. L'EFSA a publié en décembre 2022 de nouvelles lignes directrices sur les données à fournir.
Les nouvelles substances suivent la procédure commune d'autorisation du règlement (CE) n° 1331/2008, la même que pour les additifs et les enzymes alimentaires.
L'annexe III du règlement 1334/2008 liste des substances qui ne peuvent pas être ajoutées telles quelles aux denrées, comme la coumarine, l'estragol, la pulégone, le safrol ou la thuyone. Lorsqu'elles proviennent naturellement d'ingrédients aromatisants, des teneurs maximales s'appliquent dans certains aliments composés.
La désignation « substance(s) aromatisante(s) naturelle(s) » n'est permise que pour les arômes dont la partie aromatisante se compose exclusivement de substances aromatisantes naturelles (article 16, paragraphe 3). Dans la composition d'un arôme, elle indique la catégorie de composants, par ordre pondéral décroissant (article 15).
Si l'arôme associe des substances naturelles et des préparations aromatisantes, il peut s'appeler « arôme naturel ». Pour s'appeler « arôme naturel d'abricot », il faut en plus qu'au moins 95 % de la partie aromatisante provienne de l'abricot. La présence de substances naturelles n'empêche donc pas cette mention : c'est l'origine qui compte. Les règles complètes sont présentées sur la page arôme naturel.
Exemple : l'arôme naturel d'abricot bio se compose de préparations et de substances aromatisantes naturelles sur éthanol bio, et l'arôme naturel de fraise bio a la même structure de composition.
Ces mentions sont contrôlées : lors d'une enquête de 2023, les laboratoires de la DGCCRF ont notamment trouvé des composés de synthèse non déclarés dans un « arôme naturel de noix de coco » et de la vanilline de synthèse dans des produits certifiés bio.
Le règlement (UE) 2018/848 n'admet plus, depuis le 1er janvier 2022, que les arômes naturels de X dans les aliments bio transformés. Une substance aromatisante naturelle peut donc entrer dans un arôme bio, à condition que l'ensemble respecte la règle des 95 % liée à la source nommée. Selon la note de l'INAO, l'arôme compte comme un ingrédient d'origine agricole, et un arôme certifié bio doit contenir au moins 95 % d'ingrédients bio dans sa partie aromatisante comme dans son support.
Naturel et bio restent deux notions différentes : « naturel » décrit l'origine et le procédé au sens du règlement 1334/2008 ; « bio » décrit un mode de production certifié. Nos arômes d'abricot et de fraise répondent aux deux.
En cuisine, une substance aromatisante s'utilise à travers un arôme prêt à l'emploi. Selon la fiche des flacons Jolivia, quelques gouttes suffisent, à ajuster selon l'intensité voulue ; un arôme trop dosé devient amer et piquant.
Pour d'autres fruits, les flacons framboise et cerise se composent de préparations aromatisantes naturelles bio.
La directive 88/388/CEE du 22 juin 1988 classait les substances aromatisantes en trois groupes :
Le règlement (CE) n° 1334/2008, applicable depuis le 20 janvier 2011, a supprimé cette distinction entre les deux dernières catégories : une substance est désormais naturelle ou ne l'est pas. La liste de l'Union a suivi en 2012.
La vanilline illustre cette histoire. Isolée au XIXe siècle, elle a été synthétisée pour la première fois en 1874 par Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann à partir de coniférine, puis à partir de gaïacol en 1876. D'autres voies ont suivi, à partir de l'eugénol, de la lignine ou de l'acide férulique. Selon la voie et la matière de départ, la vanilline obtenue relève aujourd'hui de la catégorie naturelle ou non.
| Critère | Substance aromatisante naturelle | Substance aromatisante non naturelle | Préparation aromatisante |
|---|---|---|---|
| Composition | Une molécule | Une molécule | Nombreux composés |
| Matière de départ | Végétale, animale ou microbiologique | Quelconque | Denrée ou autre matière naturelle |
| Procédé | Physique, enzymatique, microbiologique | Synthèse chimique possible | Physique, enzymatique, microbiologique |
| Liste de l'Union | Obligatoire | Obligatoire | Pas d'autorisation si tirée d'une denrée |
| Arôme « naturel » | Possible | Impossible | Possible |
Pour un exemple d'arôme d'agrume, voir l'arôme orange.
Chimiquement, non : la molécule est identique. La différence tient à la matière de départ et au procédé, et donc à la mention autorisée sur l'étiquette.
Pas pour la mention « arôme naturel ». Pour « arôme naturel de X », au moins 95 % de la partie aromatisante doit provenir de X, substances comprises.
C'est la liste des substances autorisées dans les denrées, adoptée par le règlement d'exécution (UE) n° 872/2012 et applicable depuis le 22 avril 2013. Chaque substance y a un numéro FL, des critères de pureté et parfois des restrictions d'emploi.
L'EFSA évalue la sécurité des substances aromatisantes à partir des données chimiques, toxicologiques et d'exposition. La Commission européenne décide ensuite de leur autorisation.
Oui, si elle est obtenue par un procédé microbiologique à partir d'une matière d'origine végétale, animale ou microbiologique, et si la molécule existe dans la nature. La production de γ-décalactone par une levure en est un exemple publié.
Pas nécessairement : « naturel » et « bio » relèvent de deux règlements différents. Nos arômes d'abricot et de fraise sont, eux, certifiés bio.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme brandy Arôme caramel Arôme cerise Arôme chocolat Arôme fraise Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme naturel rhum Arôme noisette Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Préparations aromatisantes naturelles
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.