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L'arôme naturel rhum rappelle le parfum du rhum, eau-de-vie de canne à sucre : notes de canne, de fruits, de vanille et d'épices. Cette page explique comment naît l'odeur du rhum, de la canne à la distillation, comment un arôme de rhum se fabrique et ce que garantit le mot « naturel » sur une étiquette.
Chez Jolivia, l'arôme naturel rhum parfume le caramel à tartiner au beurre salé rhum raisin, qui contient aussi des raisins secs au rhum. Cette page informe sur un ingrédient aromatique et n'invite pas à consommer de l'alcool.
Caramel à tartiner rhum raisin - 220 g
Lot de 2 caramels à tartiner : cognac raisin et rhum raisinSommaire
| Critère | Arôme naturel rhum |
|---|---|
| Nom | Arôme naturel rhum (mention de la liste d'ingrédients du caramel rhum raisin Jolivia) |
| Produit de référence | Rhum : boisson spiritueuse obtenue par fermentation et distillation de produits de la canne à sucre |
| Matière première | Canne à sucre : mélasse ou sirop de sucrerie (rhum traditionnel), jus frais ou vesou (rhum agricole) |
| Famille aromatique | Notes sucrées et fruitées ; notes végétales pour le rhum agricole ; vanille, noix de coco et épices après passage en fût |
| Principales molécules odorantes | Acétate d'éthyle, butyrate d'éthyle, hexanoate d'éthyle et autres esters ; alcools supérieurs ; vanilline et 4-éthylphénol après vieillissement ; lactones du chêne |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « arôme », « arôme naturel », « arôme naturel de rhum », « arôme naturel de rhum avec autres arômes naturels » |
| Formes du commerce | Arômes liquides sur un support (eau, alcool, glycérine…) ou fixés sur un support sec |
| Usages | Pâtisserie, caramels, crèmes, glaces, confiserie |
| Produits Jolivia | Caramel à tartiner rhum raisin, 220 g ; lot rhum raisin et cognac raisin |
Le rhum naît de la canne à sucre. Selon la définition européenne rappelée par l'administration des douanes, il est obtenu exclusivement par fermentation alcoolique et distillation de mélasses, de sirops de fabrication sucrière ou de jus de canne, distillé à moins de 96 % vol. de façon à garder les caractères du rhum. Son titre minimal est de 37,5 % vol. Il ne reçoit ni alcool ajouté ni arôme ; le caramel est admis pour la couleur et l'édulcoration est limitée à 20 g par litre, exprimés en sucre inverti.
La mélasse est le sirop épais qui reste après l'extraction du sucre. Elle contient environ 55 % de sucres fermentescibles (35 % de saccharose et 20 % de glucose et de fructose). Avant fermentation, les distilleries la diluent pour ramener les sucres autour de 10 à 15 %. Le rhum de sucrerie, souvent appelé rhum traditionnel, en est issu. Dans les départements d'outre-mer, la qualité « traditionnelle » suppose notamment une distillation à moins de 90 % vol. et au moins 225 g de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur.
Le rhum agricole est produit exclusivement par distillation, après fermentation, du jus de canne à sucre, appelé vesou. Les fibres restant après le broyage, la bagasse, servent de combustible. En Martinique, le rhum agricole bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Son cahier des charges exige des jus à au moins 14 °Brix et un pH d'au moins 4,7, et impose la mention « agricole » sur l'étiquette.
Le rhum doit sa palette à trois sources : la matière première, la fermentation et, pour les rhums vieux, le bois.
Pendant la fermentation, les levures forment des acides et des esters. Le butyrate d'éthyle et l'hexanoate d'éthyle donnent des notes sucrées et fruitées ; l'acétate d'éthyle et les alcools supérieurs comptent parmi les composés volatils majeurs du rhum. Les fermentations courtes donnent des rhums légers ; les fermentations longues, des rhums plus chargés en arômes.
Le rhum agricole, distillé à partir de jus frais, est décrit comme végétal, herbacé et terreux.
Le passage en fût de chêne modifie fortement le profil. Une revue scientifique de 2021 relève que la vanilline augmente d'environ 176 fois et le 4-éthylphénol d'environ 72 fois au cours du vieillissement, avec l'apparition de notes de vanille, de noix de coco et d'épices. Ces notes viennent du bois : les whisky-lactones (noix de coco, bois), la vanilline, l'eugénol (clou de girofle) et les furanes formés lors de la chauffe des fûts (grillé, caramel).
Il existe des rhums très concentrés en composés odorants, dits « grand arôme », fabriqués en Martinique, en Jamaïque et plus récemment à La Réunion. Ils sont employés à faible dose dans l'alimentation, notamment en pâtisserie. En Jamaïque, la tradition utilise le dunder, résidu riche en levures de fermentations précédentes.
Un arôme de rhum cherche à retrouver ces notes à très faible dose dans une préparation. Ce n'est pas une boisson spiritueuse : il sert uniquement à parfumer un aliment.
La fiche du caramel indique « arôme naturel rhum » sans décrire son mode d'obtention. Les étapes ci-dessous présentent le spiritueux de référence et les voies permises pour un arôme naturel ; elles ne décrivent pas l'arôme d'un produit Jolivia précis.
Les distilleries emploient surtout la levure Saccharomyces cerevisiae ; la levure Schizosaccharomyces pombe supporte les conditions difficiles de la mélasse. Selon les maisons, la fermentation dure de 20 heures à 21 jours, en général entre 28 et 35 °C. Pour le rhum AOC Martinique, elle se déroule en cuve ouverte de 500 hectolitres au plus, ne dépasse pas 120 heures, et le vin de canne obtenu ne titre pas plus de 7,5 % vol.
Deux familles d'appareils existent. L'alambic, en distillation discontinue, garde davantage de composés aromatiques et donne des rhums plus riches. La colonne, en continu, donne des eaux-de-vie plus légères. En Martinique, l'appellation impose une colonne à zone d'épuisement et zone de concentration ; le distillat titre entre 65 et 75 % vol. Le cahier des charges fixe au moins 225 g de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur pour le rhum blanc, 250 g pour le rhum élevé sous bois et 325 g pour le rhum vieux.
Le rhum vieux AOC Martinique passe au moins trois ans en récipients de chêne de moins de 650 litres, et prend des tons allant du miel à l'acajou foncé. Ailleurs, les durées et les types de fûts varient.
Le règlement (CE) n° 1334/2008 réserve la mention « naturel » aux arômes composés uniquement de préparations aromatisantes naturelles et de substances aromatisantes naturelles. Ces dernières sont obtenues par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques à partir de matières d'origine végétale, animale ou microbiologique. L'annexe II du règlement énumère des procédés traditionnels admis, dont la distillation, l'extraction, la macération, la fermentation et le chauffage. Un fabricant peut, par exemple, concentrer les composés volatils d'un rhum.
Les fractions odorantes sont diluées dans un support (eau, alcool, glycérine ou support sec) pour faciliter le dosage, puis assemblées pour équilibrer les notes fruitées, sucrées et boisées. Aucune substance de synthèse n'entre dans la partie aromatisante d'un arôme « naturel ».
Chaque lot est contrôlé à l'odeur et par analyse des composés volatils, par exemple par chromatographie en phase gazeuse. L'arôme est ensuite conditionné en contenant fermé, à l'abri de la lumière.
La liste d'ingrédients du caramel à tartiner rhum raisin est la suivante : sucre, crème, sirop de glucose, beurre salé (7,5 %), raisins secs au rhum (6 %), arôme naturel rhum, jus de citron, fleur de sel (0,2 %). Le caramel est fabriqué en France et vendu en pot de 220 g.
Au sens du règlement (CE) n° 1334/2008 (article 3), un arôme n'est pas destiné à être consommé en l'état : il s'ajoute à un aliment pour lui donner ou modifier une odeur ou un goût. L'article 15 impose le terme « arôme » ou une dénomination plus précise. L'article 16 fixe le sens du mot « naturel » :
Le caramel rhum raisin porte la mention « arôme naturel rhum » : son arôme est donc composé uniquement de préparations ou de substances aromatisantes naturelles. La fiche ne précise pas la part tirée du rhum lui-même. Les différences entre ces mentions sont détaillées sur la page arôme naturel. Le caramel cognac raisin, lui, contient un arôme brandy sans mention « naturel ».
Le règlement (UE) 2019/787 protège la dénomination « rhum ». Pour une denrée non alcoolisée, une « allusion » à une boisson spiritueuse est admise si l'alcool utilisé provient exclusivement de la ou des boissons spiritueuses évoquées (article 12).
Le caramel contient du lait (crème, beurre). L'étiquette du pot fait foi pour les allergènes et les éventuelles traces.
En bio, le règlement (UE) 2018/848 s'applique. Selon la note de l'INAO sur les arômes, depuis le 1er janvier 2022, seuls les arômes conformes à la définition de l'« arôme naturel de X » (article 16, paragraphes 2 à 4, du règlement 1334/2008) sont admis. Un simple « arôme naturel », sans source désignée à 95 %, ne suffit plus pour un produit bio.
Les arômes entrent désormais dans le calcul des ingrédients agricoles bio. Pour être certifié bio, un arôme doit compter au moins 95 % d'ingrédients bio dans sa partie aromatisante et au moins 95 % d'ingrédients agricoles bio dans le reste. Nos caramels à tartiner ne sont pas présentés comme bio ; ces règles ne concernent donc pas leur arôme.
Le caramel rhum raisin se tartine sur une crêpe, une gaufre ou une brioche, et nappe une boule de glace à la vanille. Il accompagne aussi un gâteau de riz ou une banane poêlée.
Si vous employez un arôme de rhum en flacon, suivez le dosage indiqué par son fabricant : les arômes sont concentrés et quelques gouttes suffisent souvent. Ajoutez-le de préférence en fin de cuisson, car la chaleur disperse une partie des composés volatils, et goûtez avant d'en ajouter.
| Famille | Ingrédients qui s'accordent avec la note rhum |
|---|---|
| Fruits | Banane, ananas, raisins secs, mangue, orange |
| Épices | Vanille, cannelle, muscade, gingembre |
| Sucres | Sucre de canne, caramel, chocolat |
| Produits laitiers | Beurre, crème, lait de coco |
La vanille et la noix de coco rappellent les notes du fût décrites plus haut. Pour composer d'autres desserts, voir l'arôme vanille, l'arôme caramel et l'arôme orange.
Le rhum est né comme sous-produit de l'industrie du sucre de canne, dans les Caraïbes. Le mot est attesté en anglais en 1654 (rum) et en français en 1687 ; son origine est obscure, peut-être un mot du Devon, rumbullion, qui désignait une bagarre.
La première mention écrite du rhum vient de la Barbade, île colonisée par les Britanniques en 1627. En France, le père Labat, missionnaire dominicain aux Antilles, décrit la distillation de la canne dans son Nouveau voyage aux isles de l'Amérique (1722). Aujourd'hui, le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Le rhum entre dans des desserts comme le baba au rhum. À La Réunion, le rhum arrangé est préparé par macération de plantes, de fruits ou d'épices.
| Ingrédient | Ce qu'il apporte | Points d'attention |
|---|---|---|
| Rhum | Profil complet de la canne, de la fermentation et du fût | Boisson alcoolisée soumise aux règles des spiritueux |
| Rhum grand arôme | Parfum très concentré, employé à faible dose en pâtisserie | Boisson alcoolisée |
| Raisins secs au rhum | Morceaux de fruit et note de rhum | Contiennent du rhum ; voir l'étiquette |
| Arôme naturel rhum | Note de rhum répartie dans toute la préparation | Composants d'origine naturelle ; part tirée du rhum non précisée |
Dans le caramel rhum raisin, les raisins apportent la mâche et leur note de rhum, l'arôme naturel diffuse le parfum dans toute la pâte. Le caramel cognac raisin reprend ce principe avec le cognac, et le lot de deux pots permet de comparer les deux.
Il contient des raisins secs au rhum (6 %). Reportez-vous à l'étiquette du pot pour les précautions d'usage.
Selon le règlement (CE) n° 1334/2008, un arôme dit naturel ne contient que des préparations ou des substances aromatisantes naturelles. La mention « arôme naturel de rhum » irait plus loin, en garantissant qu'au moins 95 % de la partie aromatisante provient du rhum.
Le rhum agricole est distillé à partir de jus de canne frais fermenté. Le rhum traditionnel, ou de sucrerie, provient surtout de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre.
Elles viennent surtout des esters formés pendant la fermentation, comme le butyrate d'éthyle et l'hexanoate d'éthyle. Les fermentations longues donnent des rhums plus aromatiques, et l'alambic conserve davantage ces composés que la colonne.
Non. La définition européenne du rhum exclut l'ajout d'arômes et d'alcool ; seuls le caramel pour la couleur et une édulcoration limitée sont admis.
Il contient du lait, par la crème et le beurre. L'étiquette du pot fait foi pour les allergènes et les éventuelles traces.
Oui, le caramel cognac raisin contient des raisins secs au cognac et un arôme brandy. Un lot réunit les deux pots.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme brandy Arôme caramel Arôme cerise Arôme chocolat Arôme fraise Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme noisette Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Préparations aromatisantes naturelles Substances aromatisantes naturelles
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.