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L'écorce d'orange séchée est la peau du fruit de l'oranger, découpée puis déshydratée pour parfumer thés, infusions et desserts. Dans les mélanges, elle apporte une note d'agrume et des éclats orangés visibles parmi les feuilles de thé.
Cette fiche décrit l'arbre et son fruit, la structure de l'écorce, les étapes qui mènent du fruit frais à l'écorce sèche, sa composition, les règles qui encadrent les thés aromatisés et la façon de préparer et de conserver ces mélanges. Elle ne traite d'aucun effet sur la santé.
Thé Noir à la Russe Bio - 200 g
Assortiment de 3 thés noirs Bio - 3 x 200 g
Thé Noir Earl Grey Bio - 25 infusettes
Thé Noir Earl Grey Bio - 2 kg
Thé vert et écorce d'orange Bio - 1 kgSommaire
| Critère | Écorce d'orange |
|---|---|
| Nom français | Écorce d'orange, zeste d'orange |
| Nom botanique | Orange douce : Citrus × sinensis (L.) Osbeck ; orange amère ou bigarade : Citrus × aurantium L. |
| Autres noms | Pelure d'orange ; flavédo pour la couche colorée, albédo pour la couche blanche ; oranger du Portugal (ancien nom de l'oranger doux) |
| Famille botanique | Rutacées |
| Partie utilisée | Péricarpe du fruit (écorce ou zeste) |
| Aspect une fois séchée | Fragments ou lanières orange à brun-orangé, cassants, très odorants |
| Origine et zones de culture | Sud de la Chine, nord-est de l'Inde et Birmanie ; aujourd'hui Brésil, Chine, Mexique, Égypte, Inde, bassin méditerranéen |
| Formes du commerce | Écorce coupée, zeste râpé séché, poudre, écorce confite, mélanges de thés et d'infusions |
| Arrêté du 24 juin 2014 | Inscrite à l'annexe I. Oranger, Citrus sinensis (parties autorisées : fruit, fleur, péricarpe (écorce ou zeste)), sans substance à surveiller ni restriction. Oranger amer ou bigaradier, Citrus aurantium (parties autorisées : feuille, fleur, fruit, péricarpe (écorce ou zeste)) ; substances à surveiller : furocoumarines, p-synéphrine, octopamine ; restrictions : quantité de p-synéphrine inférieure à 20 mg par dose journalière recommandée, avertissement d'étiquetage déconseillant l'emploi aux enfants, aux femmes enceintes ou allaitantes et en cas de traitement anti-hypertenseur, caféine et sources de caféine non autorisées dans les compléments alimentaires qui en contiennent |
| Produits Jolivia | Thé noir à la Russe, thés noirs Earl Grey, assortiment de thés noirs, thé vert et écorce d'orange |
L'oranger est un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Rutacées, la même que celle du citronnier, du mandarinier ou du bergamotier. L'orange douce, Citrus × sinensis, n'est pas une espèce sauvage : c'est un hybride ancien entre le pomelo (Citrus maxima) et le mandarinier (Citrus reticulata).
Le fruit est une baie particulière que les botanistes appellent hespéride. Sa pulpe, divisée en quartiers, est entourée d'une enveloppe, le péricarpe, formée de deux couches :
Quand on presse un zeste entre les doigts, ce sont ces glandes qui éclatent et libèrent le parfum. L'albédo, lui, n'a presque pas d'odeur ; il est amer chez certaines espèces d'agrumes. Plus l'écorce séchée contient d'albédo, plus sa saveur tire vers l'amertume.
Le commerce distingue l'écorce d'orange douce et l'écorce d'orange amère, ou bigarade, issue de Citrus × aurantium. Cette dernière sert notamment à la marmelade à l'anglaise, faite avec les oranges amères de Séville. Les fiches des produits Jolivia indiquent « écorce d'orange » sans préciser la variété.
L'oranger est originaire d'une région qui couvre le sud de la Chine, le nord-est de l'Inde et la Birmanie. Il se cultive dans les zones subtropicales et méditerranéennes, en vergers, à partir d'arbres greffés. En 2024, la production mondiale d'oranges a atteint environ 67 millions de tonnes. Le Brésil en fournit près du quart, avec 15,7 millions de tonnes, devant la Chine, le Mexique, l'Égypte et l'Inde. L'Union européenne en a produit 6,5 millions de tonnes en 2018.
L'orange ne mûrit plus une fois cueillie : on la récolte donc à maturité, à la main ou avec des outils de coupe. Les oranges navel mûrissent en hiver, les Valencia en été et en automne.
Une grande partie des oranges Valencia part vers la fabrication de jus. Les écorces sont alors un coproduit : on en tire de la pectine, de l'huile essentielle, et une partie est séchée pour l'alimentation.
En agriculture conventionnelle, les agrumes peuvent recevoir des traitements après la récolte, par exemple des agents conservateurs appliqués sur la peau. Dans l'Union européenne, les emballages doivent mentionner ces traitements. En agriculture biologique, les fongicides de synthèse ne sont pas autorisés. Tous les thés Jolivia présentés ici sont certifiés par FR-BIO-01 ; le thé vert et écorce d'orange précise que l'écorce elle-même est bio.
Comme la plupart des végétaux frais, l'écorce d'orange contient beaucoup d'eau. Le séchage vise un produit stable à l'air, autour de 12 % d'humidité pour les plantes sèches en général. Les étapes ci-dessous décrivent la filière de façon générale ; les fiches des produits Jolivia ne précisent pas le procédé suivi pour leurs écorces.
Les fruits sont d'abord lavés, car c'est la surface même du fruit que l'on va consommer. L'écorce est ensuite prélevée, soit à la main avec un couteau ou un épluche-légumes, soit mécaniquement après extraction du jus. On cherche en général à limiter la part d'albédo, qui apporte de l'amertume et ralentit le séchage par son épaisseur spongieuse.
L'écorce est découpée en lanières, en dés ou en petits morceaux de taille régulière. Une taille homogène permet un séchage uniforme : les morceaux trop épais restent humides au cœur alors que les plus fins sont déjà secs.
Les morceaux sont étalés en une seule couche sur des claies ou des plateaux, dans un séchoir ventilé ou à l'air libre, à l'abri du soleil direct. Une température basse limite le brunissement de l'écorce et la perte des composés aromatiques, qui sont volatils. À l'air libre, le séchage prend plusieurs jours selon l'humidité ambiante. Les fiches techniques des filières de plantes rappellent qu'un séchage ne devrait pas dépasser cinq jours, pour éviter le développement de moisissures.
L'écorce est sèche lorsqu'elle est sèche au toucher et casse net quand on la plie. Une humidité résiduelle compromettrait la conservation.
Pour les thés, l'écorce sèche est coupée en fragments dont la taille se rapproche de celle des feuilles de thé, puis tamisée pour écarter les poussières et les morceaux trop gros. Pour les infusettes, comme l'Earl Grey Jolivia en sachets de 2,5 g, les fragments doivent être assez fins pour entrer dans le sachet avec le thé.
Les contrôles habituels portent sur l'humidité, la présence de corps étrangers, la charge microbiologique, les moisissures et les mycotoxines, ainsi que les résidus de pesticides, dont les limites sont fixées par le règlement (CE) n° 396/2005.
L'écorce sèche et les thés qui la contiennent se conservent en emballage fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité, qui font perdre l'arôme plus vite.
L'écorce d'orange contient plusieurs familles de constituants, réparties différemment entre flavédo et albédo :
Les thés aromatisés et l'écorce d'orange séchée sont des denrées alimentaires. Ils suivent les règles générales d'étiquetage : liste des ingrédients par ordre décroissant de poids, quantité des ingrédients mis en valeur (d'où les pourcentages affichés sur les fiches Jolivia), limites en contaminants et en pesticides.
La mention « arôme naturel » est encadrée par le règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes. Un arôme naturel désigné par le nom d'une source, comme la bergamote ou l'orange, doit provenir pour l'essentiel de cette source.
Les compléments alimentaires sont encadrés par la directive 2002/46/CE et, en France, par le décret n° 2006-352 du 20 mars 2006. L'arrêté du 24 juin 2014 fixe la liste des plantes autorisées dans ces produits. Il inscrit l'oranger doux, Citrus sinensis, pour le fruit, la fleur et le péricarpe (écorce ou zeste), sans restriction mentionnée. L'oranger amer, Citrus aurantium, y figure pour la feuille, la fleur, le fruit et le péricarpe, avec des substances à surveiller (furocoumarines, p-synéphrine, octopamine) et des conditions d'emploi : une quantité de p-synéphrine inférieure à 20 mg par dose journalière recommandée, un avertissement sur l'étiquette déconseillant l'emploi aux enfants, aux femmes enceintes ou allaitantes et en cas de traitement anti-hypertenseur, et l'interdiction d'associer de la caféine ou des sources de caféine à cette plante dans un complément alimentaire. Ces règles concernent les compléments alimentaires, pas les thés.
Le règlement (UE) 2018/848 encadre la production et l'étiquetage des produits biologiques. Dans un produit bio transformé, seuls des arômes naturels sont admis, et le code de l'organisme certificateur figure sur l'emballage : FR-BIO-01 pour les thés Jolivia présentés ici.
Les fiches Jolivia donnent des conseils de préparation précis :
| Produit | Dose | Eau | Temps |
|---|---|---|---|
| Thé noir à la Russe (pot) | 15 à 20 g par litre | 90 °C | 3 à 5 minutes |
| Assortiment de thés noirs | 15 à 20 g par litre | 85 °C | 3 à 5 minutes |
| Earl Grey en infusettes | 1 sachet pour 200 ml | 95 °C | 3 à 5 minutes |
| Thé vert et écorce d'orange | 15 à 20 g par litre | 90 °C | 3 à 5 minutes |
Au-delà du temps indiqué, le thé libère davantage de tanins et devient plus âpre. Selon la fiche Jolivia, le thé à la Russe se sert en Russie avec un samovar.
Le zeste d'orange s'utilise frais ou sec, cru ou cuit. On le retrouve dans les gâteaux et biscuits, les sorbets, les sauces (canard à l'orange), les tajines et les mélanges d'épices. L'arôme d'orange est une autre façon d'apporter cette note.
Conservez l'écorce séchée et les thés dans un contenant hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Gardez l'écorce en morceaux et ne la broyez qu'au moment de l'utiliser : la poudre perd son parfum plus vite.
Les fiches des thés Jolivia consultées ne mentionnent pas de précaution d'emploi particulière. Le thé contient naturellement de la caféine (théine) : si vous suivez un traitement médical ou si vous êtes enceinte, demandez conseil à votre médecin ou à votre pharmacien.
Le mot « orange » vient de l'arabe nāranj, emprunté au persan nārang, lui-même issu du sanskrit nāraṅga. Il est passé en français par l'italien.
La première mention écrite des oranges se trouve dans des textes chinois vers 314 av. J.-C. Inconnue des Grecs et des Romains, l'orange amère arrive en Europe par la Méditerranée à l'époque des croisades, et s'implante en Andalousie, en Sicile et dans la région de Valence. L'orange douce est introduite à la fin du XVe siècle par les marchands portugais, d'où son ancien nom d'« oranger du Portugal ».
Longtemps fruit de luxe, l'orange était cultivée en bac dans les orangeries des châteaux, et offerte comme cadeau de Noël aux enfants jusqu'au XXe siècle, notamment en Belgique et aux Pays-Bas. Alphonse Daudet lui a consacré un texte, « Les Oranges », dans les Lettres de mon moulin.
L'Earl Grey porte le nom de Charles Grey, deuxième comte Grey (1764-1845), Premier ministre britannique. La légende d'une recette rapportée de Chine est contestée : le comte ne s'y est jamais rendu.
| Forme | Préparation | Conservation | Goût |
|---|---|---|---|
| Écorce coupée séchée | Infusion, cuisine, mélange maison | Bonne en pot hermétique | Agrume net, légère amertume |
| Poudre d'écorce | Ajout direct en pâtisserie | Plus courte, arôme volatil | Intense, amertume plus marquée |
| Thé en vrac avec écorce | 15 à 20 g par litre, filtration | Pot fermé à l'abri de la lumière | Thé et orange, dosage ajustable |
| Thé en infusettes | 1 sachet par tasse | Boîte fermée | Dosage fixe, fragments plus fins |
| Huile essentielle | Arôme de cuisine, à doser goutte à goutte | Flacon fermé | Très concentrée |
Pour retrouver l'écorce d'orange dans une tasse, consultez le Thé Noir à la Russe Bio, l'Earl Grey Bio en infusettes, sa version en sachet de 2 kg, l'assortiment de 3 thés noirs ou le thé vert et écorce d'orange. La page sur l'arôme de bergamote complète celle-ci.
D'autres plantes sèches sont décrites sur le site : la fleur d'oranger, issue du même genre botanique, la citronnelle, l'hibiscus et la menthe poivrée.
Le zeste désigne la couche externe colorée, le flavédo. L'écorce comprend en plus une partie plus ou moins importante de la couche blanche, l'albédo, plus amère.
Les deux existent dans le commerce. Les fiches des thés Jolivia indiquent « écorce d'orange » sans préciser la variété.
Selon la fiche, 3,5 % d'écorce d'orange, avec 3,5 % d'écorce de citron, 3 % d'arôme naturel de bergamote et 90 % de thé noir bio.
Les fiches Jolivia indiquent la même liste d'ingrédients. Elles diffèrent par le conditionnement et par le conseil de préparation : 90 °C pour le thé à la Russe, 95 °C pour l'Earl Grey.
La fiche conseille 15 à 20 g par litre, dans une eau à 90 °C, pendant 3 à 5 minutes.
L'écorce est la partie du fruit qui reçoit les traitements du verger et, en conventionnel, ceux d'après récolte. En bio, les fongicides de synthèse ne sont pas autorisés.
Dans un pot hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Gardez-la en morceaux et broyez-la au moment de l'emploi.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.