Pas de produit
L'arôme fraise reproduit l'odeur sucrée, fruitée et légèrement caramélisée de la fraise mûre. C'est l'un des arômes de fruits les plus répandus en pâtisserie, en produits laitiers et en boissons, et l'un des plus difficiles à obtenir à partir du fruit lui-même, car la fraise perd une grande partie de son parfum dès qu'on la chauffe.
Cette page explique d'où vient la fraise cultivée, quelles molécules portent son odeur, comment on fabrique un arôme de fraise, ce que signifient les mentions de l'étiquette et comment l'employer en cuisine. Jolivia propose un arôme naturel de fraise bio en flacon, un thé vert à la menthe saveur fraise et des kits pour aromatiser soi-même son thé.
Arôme naturel de fraise bio - 125 ml
Thé vert menthe Bio saveur fraise - 1 kg
Kit 1 kg de thé noir Bio et 50 ml d'arômes
Kit 1 kg de thé vert Bio et 50 ml d'arômesSommaire
| Critère | Arôme fraise |
|---|---|
| Nom | Arôme fraise ; « arôme naturel de fraise » lorsque la partie aromatisante provient au moins à 95 % de la fraise |
| Matière première | Fraise cultivée, Fragaria × ananassa (famille des Rosacées) |
| Famille aromatique | Fruitée, sucrée, avec une nuance caramel |
| Principales molécules odorantes | Furanéol (4-hydroxy-2,5-diméthyl-3(2H)-furanone), mésifurane, esters (butanoate de méthyle, butanoate d'éthyle, hexanoate de méthyle), γ-décalactone |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « arôme », « arôme naturel », « arôme naturel de fraise », « arôme naturel de fraise avec autres arômes naturels » |
| Formes du commerce | Arôme liquide sur support (éthanol, eau, glycérine), arôme en poudre, concentré aromatique de jus |
| Usages | Pâtisserie, entremets, yaourts, glaces, boissons, thés et infusions aromatisés |
| Produits Jolivia concernés | Arôme naturel de fraise bio (125 ml), thé vert menthe bio saveur fraise, kits de thé noir ou vert à aromatiser |
La grosse fraise des jardins et des étals, Fragaria × ananassa, n'existe pas à l'état sauvage. Elle résulte du croisement de deux espèces américaines : Fragaria virginiana, originaire de l'est de l'Amérique du Nord, et Fragaria chiloensis, rapportée du Chili en 1714 par l'officier et ingénieur Amédée-François Frézier. Les plants chiliens ne portaient que des fleurs femelles ; ce sont des jardiniers de Bretagne qui, dans les années 1750, ont obtenu les premiers hybrides fructifères. La ressemblance entre « Frézier » et « fraisier » n'est qu'une coïncidence : le mot fraisier est attesté en français dès le XIIIe siècle.
Sur le plan botanique, la fraise n'est pas une baie. La partie charnue est un réceptacle floral gonflé, et les petits « grains » visibles à sa surface sont les véritables fruits, des akènes contenant chacun une graine. On parle de faux-fruit.
La production mondiale de fraises a atteint environ 10,7 millions de tonnes en 2024, dont près de 38 % pour la Chine ; les États-Unis figurent parmi les autres grands producteurs. En France, la culture se concentre notamment dans le Sud-Ouest et le Sud-Est. Deux dénominations sont protégées par une indication géographique : la Fraise du Périgord, première fraise européenne reconnue en IGP, et les Fraises de Nîmes, protégées depuis 2013. Le cahier des charges du Périgord retient des variétés comme la gariguette ou la mara des bois ; celui de Nîmes associe la gariguette, au goût sucré et acidulé, et la ciflorette, au parfum qualifié « des bois ».
Les variétés de printemps se cueillent de fin avril à la mi-juin dans le Périgord ; les variétés dites remontantes prolongent la récolte jusqu'à la fin octobre. Sous abri, dans le Gard, les premières fraises de Nîmes arrivent sur les étals dès le début du mois de mars. Fragile, la fraise se conserve peu, ce qui pousse l'industrie à la transformer vite en purée, en jus ou en fruits surgelés.
À la dégustation, une fraise mûre évoque à la fois le fruit frais, le sucre, une touche de caramel et, selon les variétés, une nuance de pêche ou de fleur. Les chercheurs ont recensé près d'un millier de composés volatils dans la fraise, mais seule une petite partie d'entre eux est réellement perçue par le nez.
L'odeur d'une fraise dépend d'un équilibre entre des dizaines de molécules, présentes à des concentrations très différentes, et de la texture, de l'acidité et du sucre du fruit. Un arôme reprend les composés les plus marquants, mais pas toujours dans les mêmes proportions. Un arôme naturel, élaboré à partir de la fraise, reste en général plus proche du fruit, mais aussi plus fragile.
La fraise est une matière première exigeante : elle contient beaucoup d'eau, très peu de composés odorants, et ces composés s'évaporent ou se dégradent facilement. Plusieurs voies existent pour obtenir un arôme ; la fiche du flacon Jolivia indique qu'il associe des préparations et des substances aromatisantes naturelles issues de l'agriculture biologique, sans préciser le procédé retenu. Les méthodes ci-dessous décrivent ce qui se pratique dans la filière en général.
Les fraises sont triées, lavées et équeutées, puis broyées en purée ou pressées pour en extraire le jus. Selon les usages, on travaille des fruits frais, surgelés ou des purées stockées au froid. Le règlement européen sur les arômes (règlement (CE) n° 1334/2008, annexe II) énumère les procédés dits « traditionnels » admis pour obtenir des préparations ou substances naturelles : broyage, pressage, filtration, distillation, évaporation, extraction, macération, fermentation, entre autres.
Pour fabriquer du jus concentré, on évapore une partie de l'eau du jus de fraise. Les composés volatils partent avec la vapeur. Les installations industrielles récupèrent ces vapeurs, les condensent et les concentrent pour obtenir un « concentré aromatique ». Une étude comparant deux techniques industrielles a suivi 38 composés indicateurs : la distillation fractionnée a permis de récupérer environ 26 % des composés volatils dans le concentré d'arôme, contre environ 15 % pour un système de condensation sur plateaux, et c'est elle qui a donné le concentré jugé le meilleur à l'analyse et à la dégustation. Ces chiffres montrent l'ampleur des pertes : l'essentiel du parfum d'origine disparaît pendant la transformation, ce qui explique la rareté et le coût des arômes tirés directement du fruit.
Une autre voie consiste à mettre le fruit, frais ou séché, en contact avec un solvant alimentaire, le plus souvent un mélange d'eau et d'éthanol. Les composés aromatiques passent dans le liquide, que l'on filtre ensuite. On obtient ainsi une préparation aromatisante naturelle : un mélange complexe, qui garde une partie de la signature du fruit.
Une molécule précise, comme un ester ou le furanéol, peut aussi être isolée ou produite par un procédé physique, enzymatique ou microbiologique à partir d'une matière végétale, animale ou microbiologique. Si elle est identique à une molécule présente dans la nature, elle peut être qualifiée de substance aromatisante naturelle. En revanche, pour qu'un arôme porte le nom « naturel de fraise », la quasi-totalité de sa partie aromatisante doit provenir de la fraise elle-même (voir plus bas).
Les arômes de fraise les plus courants et les moins chers reposent sur des substances obtenues par synthèse chimique. L'exemple le plus connu est le méthylphénylglycidate d'éthyle, surnommé « aldéhyde C-16 » ou « aldéhyde fraise », alors qu'il ne comporte pas de fonction aldéhyde : c'est un ester obtenu par condensation de Darzens à partir d'acétophénone. Il sent la fraise sucrée et s'emploie largement en confiserie et en parfumerie. Un arôme contenant ce type de substance ne peut pas être dit « naturel », et n'est pas admis dans les produits bio.
Les préparations et substances sont ensuite dissoutes dans un support qui facilite le dosage : éthanol, eau, glycérine ou huile végétale pour les arômes liquides, maltodextrine ou autre poudre pour les arômes secs. Le flacon Jolivia utilise un support d'éthanol bio, avec un titre de 69,2 % vol. L'aromaticien assemble les différents composants pour équilibrer les notes fruitées, sucrées et caramélisées. Les lots sont ensuite contrôlés puis conditionnés en flacons fermés.
Le règlement (CE) n° 1334/2008 définit les arômes (article 3), fixe les mentions obligatoires lorsqu'un arôme est vendu tel quel au consommateur (article 15 : dénomination, mention « pour denrées alimentaires » ou usage précis, conditions de conservation, etc.) et encadre l'emploi du mot « naturel » (article 16). Pour la fraise, quatre cas se présentent :
Le flacon Jolivia est un arôme naturel de fraise composé de préparations et de substances aromatisantes naturelles bio. Les bonbons fraise bio vendus par Jolivia sont, eux, parfumés avec un arôme naturel dont la source n'est pas précisée. Les nuances entre ces mentions sont détaillées sur la page arôme naturel.
Le règlement (UE) 2018/848, applicable depuis le 1er janvier 2022, a restreint les arômes utilisables dans les produits transformés bio. Selon la note de l'INAO sur ce sujet, seuls les « arômes naturels de X » au sens de l'article 16, paragraphe 4, du règlement 1334/2008 restent admis. Un yaourt ou un thé bio « à la fraise » ne peut donc plus contenir un simple « arôme naturel » d'origine indéterminée : l'arôme doit provenir, pour l'essentiel, de la matière nommée.
Les arômes sont désormais considérés comme des ingrédients d'origine agricole et comptent dans le calcul des 95 % d'ingrédients bio exigés pour un produit transformé. Pour qu'un arôme soit lui-même certifié bio, au moins 95 % en poids des ingrédients de sa partie aromatisante doivent être bio. Enfin, un même produit ne peut pas contenir à la fois un arôme naturel de fraise bio et le même arôme non bio. Le thé vert menthe saveur fraise de Jolivia indique un arôme fraise bio dans sa liste d'ingrédients.
Le flacon d'arôme naturel de fraise bio contient 125 ml à usage culinaire. Selon la fiche, quelques gouttes suffisent : ajoutez-les progressivement et goûtez, car un arôme trop dosé devient amer et piquant. Il ne se consomme jamais pur.
| Avec | Effet recherché | Exemple |
|---|---|---|
| Menthe | Fraîcheur | Thé vert menthe fraise, eau aromatisée |
| Vanille | Rondeur, note crémeuse | Panna cotta, crème glacée (voir l'arôme vanille) |
| Framboise | Acidité, profil « fruits rouges » | Coulis, entremets (voir l'arôme framboise) |
| Citron, orange | Vivacité | Limonade, salade de fruits (voir l'arôme orange) |
| Chocolat | Contraste gourmand | Mousse, ganache |
Pour un profil plus large, mêlant plusieurs baies, consultez la page arôme naturel de fruits rouges.
Avant la fraise cultivée, les Européens cueillaient surtout des fraises des bois. Les plants chiliens de Frézier, croisés en Bretagne avec le fraisier de Virginie, ont donné au XVIIIe siècle la grosse fraise moderne.
Au XXe siècle, l'essor de la chimie des arômes a permis de produire à bas coût des substances à odeur de fraise, comme l'« aldéhyde C-16 ». La saveur fraise s'est ainsi répandue dans les bonbons, les sirops et les yaourts, souvent sans fruit. Les travaux récents de génétique sur le mésifurane, la γ-décalactone et les esters aident aujourd'hui à sélectionner des variétés plus parfumées.
| Forme | Intérêt | Limites |
|---|---|---|
| Fraise fraîche | Goût complet, texture, couleur | Saisonnière, fragile, parfum qui s'efface à la cuisson |
| Purée ou coulis | Goût et couleur du fruit, utilisable hors saison si surgelée | Apporte de l'eau, modifie la texture des préparations |
| Fraise lyophilisée en poudre | Goût concentré, pas d'eau ajoutée | Coût, parfum moins frais |
| Arôme naturel de fraise | Quelques gouttes, dosage précis, disponible toute l'année | Aucun apport de fruit ni de couleur ; ne se consomme pas pur |
| Arôme (de synthèse) | Bon marché, stable | Goût « bonbon », exclu du bio |
En pratique, l'arôme et le fruit se complètent : un coulis apporte la couleur et la matière, quelques gouttes d'arôme naturel renforcent le parfum qu'une cuisson ou une congélation a atténué. Pour un autre fruit rouge à noyau, voyez aussi l'arôme cerise.
Oui. Le flacon est un arôme naturel de fraise composé de préparations et de substances aromatisantes naturelles issues de l'agriculture biologique, sur un support d'éthanol bio. L'arôme fraise du thé vert menthe est lui aussi indiqué bio dans la liste d'ingrédients.
Il n'y en a pas une seule. Le furanéol apporte la note sucrée et caramélisée, les esters comme le butanoate de méthyle la note fruitée, et la γ-décalactone une nuance de pêche. C'est leur équilibre qui fait reconnaître la fraise.
« Arôme fraise » ne garantit pas l'origine : l'arôme peut être de synthèse. « Arôme naturel de fraise » signifie que la partie aromatisante est entièrement naturelle et provient au moins à 95 % de la fraise, selon l'article 16 du règlement (CE) n° 1334/2008.
La fiche du produit indique que quelques gouttes suffisent. Ajoutez-les une à une et goûtez entre chaque ajout, car un arôme trop dosé devient amer et piquant.
Oui, mais les notes fruitées sont volatiles et s'atténuent à la chaleur. Pour garder le parfum, ajoutez l'arôme en fin de cuisson ou dans les préparations froides comme les crèmes, les yaourts ou les boissons.
Le flacon Jolivia utilise un support d'éthanol bio à 69,2 % vol. Aux quelques gouttes employées en cuisine, la quantité reste faible, mais elle n'est pas nulle.
Oui, c'est un duo classique des desserts aux fruits rouges. Les deux arômes figurent dans les kits de thé Jolivia, qui permettent de composer ses propres mélanges.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme brandy Arôme caramel Arôme cerise Arôme chocolat Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme naturel rhum Arôme noisette Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Préparations aromatisantes naturelles Substances aromatisantes naturelles
Tous les arômes · Tous nos ingrédients, par famille
Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.