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L'arôme brandy évoque le parfum d'une eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, dont le cognac est l'exemple le plus connu : notes de raisin, de bois, de vanille et de fruits secs. Cette page décrit le spiritueux qui sert de référence, les molécules qui donnent son odeur, la fabrication d'un arôme brandy et le sens de sa mention sur une étiquette.
Chez Jolivia, l'arôme brandy parfume le caramel à tartiner au beurre salé cognac raisin, qui contient aussi des raisins secs au cognac. Il s'agit d'une page d'information sur un ingrédient aromatique : elle n'invite pas à consommer de l'alcool.
Caramel à tartiner cognac raisin - 220 g
Lot de 2 caramels à tartiner : cognac raisin et rhum raisinSommaire
| Critère | Arôme brandy |
|---|---|
| Nom | Arôme brandy (mention de la liste d'ingrédients du caramel cognac raisin Jolivia) |
| Produit de référence | Brandy : boisson spiritueuse issue d'eau-de-vie de vin et vieillie en chêne ; le cognac en est une appellation d'origine |
| Matière première | Vin de raisin (Vitis vinifera) ; pour le cognac, surtout le cépage ugni blanc |
| Famille aromatique | Notes vineuses et fruitées, boisées, vanillées, épicées |
| Principales molécules odorantes | Esters et aldéhydes formés pendant la fermentation et la distillation ; issus du chêne : whisky-lactone (cis-β-méthyl-γ-octalactone), vanilline, eugénol, furfural ; terpénoïdes et β-damascénone dans les cognacs âgés |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « arôme », « arôme naturel », « arôme naturel de brandy », « arôme naturel de brandy avec autres arômes naturels » |
| Formes du commerce | Arômes liquides sur un support (eau, alcool, glycérine…) ou fixés sur un support sec |
| Usages | Caramels, pâtisseries, crèmes, confiserie, glaces |
| Produits Jolivia | Caramel à tartiner cognac raisin, 220 g ; lot cognac raisin et rhum raisin |
Le brandy part du vin. Le vin est distillé pour obtenir une eau-de-vie de vin, qui vieillit ensuite dans le chêne. Les règles européennes distinguent deux catégories voisines.
Selon la définition européenne (règlement (CE) n° 110/2008, remplacé depuis par le règlement (UE) 2019/787), l'eau-de-vie de vin est obtenue exclusivement par distillation, à moins de 86 % vol., de vin ou de vin viné. Elle contient au moins 125 g de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur et au plus 200 g de méthanol par hectolitre d'alcool pur. Son titre minimal à la vente est de 37,5 % vol.
Le brandy est issu d'eau-de-vie de vin, à laquelle peut s'ajouter un distillat de vin dans la limite de 50 % de l'alcool du produit fini. Il doit vieillir au moins un an dans des récipients en chêne, ou au moins six mois si les fûts de chêne contiennent moins de 1 000 litres. Son titre minimal est de 36 % vol. et sa teneur en substances volatiles d'au moins 125 g par hectolitre d'alcool pur. Seuls le caramel, pour la couleur, et une édulcoration limitée sont admis ; le brandy n'est pas aromatisé.
Le cognac est une eau-de-vie de vin à appellation d'origine. Son cahier des charges fixe une aire en Charente et Charente-Maritime, avec quelques communes de Dordogne et des Deux-Sèvres. Le vignoble compte plusieurs cépages (colombard, folle blanche, montils, sémillon, ugni blanc…), mais l'ugni blanc en représente environ 98 %. Six crus se partagent l'aire : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois ordinaires.
L'odeur d'un brandy se construit en trois temps : ce que le vin apporte, ce que la distillation concentre, et ce que le bois ajoute pendant le vieillissement.
Une eau-de-vie jeune présente surtout des notes florales et fruitées. Des esters et des aldéhydes, formés pendant la fermentation du vin et concentrés par la distillation, y participent. En 2020, des chercheurs ont identifié pour la première fois des terpénoïdes dans le cognac ; ces composés sont connus pour les notes florales qu'ils donnent aux vins.
Pendant le vieillissement, l'alcool extrait du bois plusieurs molécules odorantes :
L'intensité de la chauffe du fût et l'espèce de chêne modifient ces apports. Des réactions d'oxydation et d'estérification se poursuivent pendant la maturation. L'étude de 2020 sur le cognac a aussi montré que la (Z)-whisky-lactone et la (E)-β-damascénone renforcent la perception des terpénoïdes dans les eaux-de-vie âgées. Le cahier des charges du cognac décrit ainsi une évolution des notes florales et fruitées vers des notes de vanille, de noix de coco et de bois.
Un arôme brandy cherche à rappeler ces notes à très faible dose dans un aliment. Ce n'est pas une boisson spiritueuse : il sert uniquement à parfumer une préparation.
La fiche du caramel indique « arôme brandy » sans préciser son mode d'obtention. Les étapes ci-dessous décrivent d'abord le spiritueux de référence, puis les voies possibles pour un arôme ; elles ne décrivent pas l'arôme d'un produit Jolivia précis.
Le cognac suit une distillation discontinue dite « à repasse » : le vin est distillé deux fois. L'alambic charentais a une chaudière en cuivre chauffée à feu nu, d'une capacité maximale de 30 hectolitres, chargée au plus de 25 hectolitres. L'eau-de-vie recueillie ne dépasse pas 72,4 % vol. à 20 °C. La distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars qui suit la récolte. D'autres brandys sont distillés en alambic ou en colonne, en continu.
Pour le cognac, le vieillissement se fait exclusivement dans le bois de chêne, pendant au moins deux ans, et ces deux premières années se déroulent dans l'aire de l'appellation. Une partie de l'alcool s'évapore : c'est la « part des anges ». Le titre minimal à la vente est de 40 % vol. Le cahier des charges admet le caramel ordinaire (E150a) et l'infusion de copeaux de chêne ; l'obscuration, qui mesure l'effet de ces ajouts sur le titre, reste inférieure ou égale à 4 % vol. Les mentions d'âge vont de VS (deux ans au moins) à VSOP (quatre ans) et XO (dix ans depuis 2018).
Le règlement (CE) n° 1334/2008 admet, pour les arômes naturels, des procédés traditionnels de préparation des aliments énumérés à son annexe II, dont la distillation, l'extraction, la macération, la fermentation et le chauffage. Une préparation aromatisante peut ainsi être obtenue à partir d'une denrée comme un spiritueux, par exemple en concentrant ses composés volatils. Une molécule isolée d'une matière végétale par un procédé physique, enzymatique ou microbiologique est une substance aromatisante naturelle.
Un arôme vendu sous le seul nom « arôme » peut associer des substances aromatisantes obtenues par synthèse, à condition qu'elles figurent sur la liste de l'Union européenne (règlement d'exécution (UE) n° 872/2012). Plusieurs des molécules citées plus haut, comme la vanilline, existent sous forme naturelle ou de synthèse ; l'étiquette « arôme » ne précise pas laquelle est employée.
Les composés sont dilués dans un support qui facilite le dosage : eau, alcool, glycérine, ou support sec. Le fabricant assemble ensuite les notes vineuses, fruitées et boisées pour s'approcher du profil recherché.
Les laboratoires analysent les composés volatils par chromatographie en phase gazeuse, parfois couplée à l'olfactométrie : un opérateur sent chaque composé à la sortie de l'appareil. C'est la méthode employée par les chercheurs de l'étude de 2020 sur le cognac. L'arôme est conditionné dans un contenant fermé, à l'abri de la lumière.
La liste d'ingrédients du caramel à tartiner cognac raisin est la suivante : sucre, crème, sirop de glucose, beurre salé (7,5 %), raisins secs au cognac (6 %), arôme brandy, jus de citron, fleur de sel (0,2 %). Les raisins sont macérés dans le cognac ; l'arôme brandy prolonge cette note dans toute la pâte. Le caramel est fabriqué en France et vendu en pot de 220 g.
Le règlement (CE) n° 1334/2008 définit l'arôme (article 3) comme un produit non destiné à être consommé en l'état, ajouté à un aliment pour lui donner ou modifier une odeur ou un goût. L'article 15 impose le terme « arôme » ou une dénomination plus précise. L'article 16 encadre le mot « naturel » :
Le détail de ces mentions figure sur la page arôme naturel. Le caramel rhum raisin porte, lui, un arôme naturel rhum.
Le règlement (UE) 2019/787 protège les dénominations des boissons spiritueuses et encadre leur utilisation dans la présentation d'autres denrées. Son article 12 admet les « allusions » à une boisson spiritueuse pour une denrée non alcoolisée, à condition que l'alcool utilisé provienne exclusivement de la ou des boissons spiritueuses évoquées. Cognac est en outre une indication géographique protégée.
Le caramel contient du lait (crème, beurre). L'étiquette du pot fait foi pour les allergènes et les éventuelles traces.
Le règlement (UE) 2018/848 régit la production biologique. D'après la note de l'INAO sur les arômes, depuis le 1er janvier 2022, un aliment bio ne peut contenir que des arômes conformes à la définition de l'« arôme naturel de X » (article 16, paragraphes 2 à 4, du règlement 1334/2008). Les « arômes naturels » sans source désignée, les « arômes naturels de X avec autres arômes naturels » et, à plus forte raison, les arômes sans mention « naturel » en sont exclus.
Les arômes sont désormais comptés comme ingrédients d'origine agricole dans le calcul des 95 % d'ingrédients bio. Un arôme certifié bio doit lui-même compter au moins 95 % d'ingrédients bio dans sa partie aromatisante et au moins 95 % d'ingrédients agricoles bio dans le reste. Nos caramels à tartiner ne sont pas présentés comme bio ; ces règles ne s'appliquent donc pas à leur arôme.
Le caramel cognac raisin se tartine sur une crêpe, une gaufre, une tartine ou une brioche, et nappe une boule de glace à la vanille.
Si vous utilisez un arôme brandy en flacon dans une recette, suivez le dosage indiqué par son fabricant : les arômes sont concentrés et quelques gouttes suffisent souvent pour une préparation familiale. Ajoutez-le en fin de cuisson quand c'est possible, car la chaleur fait perdre une partie des composés volatils, puis goûtez avant d'en remettre.
| Famille | Ingrédients qui s'accordent avec la note brandy |
|---|---|
| Fruits | Raisins secs, pomme, poire, pruneau, orange |
| Épices et arômes | Vanille, cannelle, clou de girofle, muscade |
| Produits laitiers | Beurre, crème, glace à la vanille |
| Douceurs | Caramel, chocolat noir, noix, noix de pécan |
Ces associations reprennent des notes décrites plus haut : la vanille et les épices rappellent la vanilline et l'eugénol du chêne. Pour prolonger l'accord, voir les pages arôme vanille, arôme caramel et arôme noix.
Le mot « brandy » vient du néerlandais brandewijn, « vin brûlé », qui a aussi donné le français « brandevin ». La distillation du vin s'est développée à partir du XVe siècle ; les marchands néerlandais ont largement diffusé cette eau-de-vie.
En Charente, les Néerlandais ont installé les premiers alambics pour réduire les coûts de transport. La double distillation s'est imposée au XVIIe siècle, puis des maisons de négoce fondées au XVIIIe siècle ont structuré le commerce. Les six crus de l'appellation étaient fixés en 1938. En 2018, la durée minimale pour la mention XO est passée de six à dix ans.
| Ingrédient | Ce qu'il apporte | Points d'attention |
|---|---|---|
| Cognac ou brandy | Profil complet du vin distillé et du chêne | Boisson alcoolisée soumise aux règles des spiritueux |
| Raisins secs au cognac | Morceaux de fruit et note de cognac | Contiennent du cognac ; voir l'étiquette |
| Arôme brandy | Note de brandy répartie dans toute la préparation, à faible dose | Origine non précisée sans la mention « naturel » |
Dans le caramel cognac raisin, les deux approches se combinent : les raisins apportent des morceaux et leur note de cognac, l'arôme répartit le parfum dans toute la pâte. Le caramel rhum raisin suit la même logique avec le rhum, et le lot de deux pots réunit les deux.
Il contient des raisins secs au cognac (6 %). Reportez-vous à l'étiquette du pot pour les précautions d'usage.
Le brandy est une catégorie européenne de boisson spiritueuse issue d'eau-de-vie de vin et vieillie en chêne. Le cognac est une eau-de-vie de vin à appellation d'origine, produite dans une aire définie des Charentes, distillée deux fois en alambic charentais et vieillie au moins deux ans en chêne.
Le règlement (CE) n° 1334/2008 n'exige alors aucune précision sur l'origine des composants de l'arôme. Seules les mentions contenant le mot « naturel » renseignent sur cette origine.
Elles viennent surtout du chêne des fûts. L'alcool en extrait la vanilline et les whisky-lactones, dont la forme cis est perçue à très faible dose.
Non. La définition européenne admet seulement le caramel pour la couleur et une édulcoration limitée. Pour le cognac, le cahier des charges admet aussi l'infusion de copeaux de chêne.
Il contient du lait, par la crème et le beurre. L'étiquette du pot fait foi pour les allergènes et les éventuelles traces.
Oui, le lot réunit un pot de caramel cognac raisin et un pot de caramel rhum raisin. Le second est parfumé à l'arôme naturel rhum et contient des raisins secs au rhum.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme caramel Arôme cerise Arôme chocolat Arôme fraise Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme naturel rhum Arôme noisette Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Préparations aromatisantes naturelles Substances aromatisantes naturelles
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.