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Une préparation aromatisante naturelle est un extrait tiré d'un fruit, d'une écorce, d'une graine ou d'une autre matière naturelle, qui garde une grande partie des composés odorants de sa source. La mention « préparations aromatisantes naturelles » ouvre la composition de nos six arômes bio en flacon.
Le règlement (CE) n° 1334/2008 en donne la définition et limite les procédés utilisables. Cette page détaille ces procédés, ce qui distingue une préparation d'une substance aromatisante, et la façon dont elle apparaît sur une étiquette.
Arôme naturel d'abricot bio - 125 ml
Arôme naturel de bergamote bio - 125 ml
Arôme naturel de fraise bio - 125 ml
Arôme naturel de framboise bio - 125 ml
Arôme naturel d'orange bio - 125 ml
Arôme naturel de cerise bio - 125 ml
Kit 1 kg de thé noir Bio et 50 ml d'arômes
Kit 1 kg de thé vert Bio et 50 ml d'arômesSommaire
| Rubrique | Préparation aromatisante |
|---|---|
| Définition | Produit, autre qu'une substance aromatisante, obtenu à partir de denrées alimentaires ou d'autres matières d'origine végétale, animale ou microbiologique, par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés (règlement (CE) n° 1334/2008, article 3, paragraphe 2, point d) |
| Textes de référence | Règlement (CE) n° 1334/2008 (articles 3, 8, 9, 16 et annexe II) ; directive 2009/32/CE sur les solvants d'extraction ; règlement (UE) 2018/848 pour le bio |
| Nature | Mélange complexe de composés, et non molécule isolée |
| Exemples de procédés | Pressage, distillation, extraction par solvant, extraction au CO₂, macération, infusion, récupération des arômes de jus, fermentation |
| Mentions possibles sur l'étiquette | « préparation(s) aromatisante(s) » dans la composition d'un arôme ; « arôme naturel » ou « arôme naturel de X » si les conditions de l'article 16 sont remplies |
| Formes du commerce | Extraits liquides (hydroalcooliques, aqueux), huiles, concentrés d'arômes, extraits secs |
| Usages | Base des arômes naturels de fruits, d'agrumes et de plantes pour thés, boissons, pâtisseries, vinaigres |
| Produits Jolivia concernés | Arômes naturels bio d'abricot, de bergamote, de fraise, de framboise, d'orange et de cerise (125 ml), kits de thé noir et de thé vert bio |
Le règlement distingue deux origines :
Pour un arôme de fruit, la matière première la plus directe est le fruit lui-même, ou un coproduit de sa transformation : écorces d'agrumes après le pressage du jus, condensats recueillis pendant la concentration d'un jus.
Quelle que soit l'origine, l'annexe IV s'applique : certaines matières sont interdites comme matériau de base, d'autres limitées à des catégories précises de denrées.
La différence essentielle avec une substance aromatisante naturelle tient à la composition. Une substance est une molécule définie, qui apporte une seule note. Une préparation contient de nombreux composés volatils de sa source. Elle restitue ainsi des nuances (fraîcheur, notes vertes, notes confites) qu'une molécule isolée ne donne pas.
Ce profil n'est pourtant pas une copie exacte du fruit. Chaque procédé retient mieux certains composés que d'autres : la distillation entraîne les plus volatils, le pressage à froid des écorces donne une huile riche en composés de la peau, une macération hydroalcoolique dissout aussi des composés moins volatils. Le choix du procédé influe donc directement sur le goût obtenu.
La composition varie aussi avec la matière première : variété, maturité, région et année de récolte. C'est l'une des raisons pour lesquelles un aromaticien peut compléter une préparation par des substances aromatisantes naturelles, afin de garder un goût constant d'un lot à l'autre. Nos arômes abricot et fraise associent ainsi les deux types de composants.
Seuls les procédés physiques, enzymatiques et microbiologiques sont admis. Les descriptions qui suivent présentent les techniques en usage dans le secteur ; elles ne décrivent pas la fabrication d'un flacon Jolivia en particulier, dont la fiche indique seulement la composition.
Le règlement définit le « procédé physique approprié » comme un procédé qui ne modifie pas intentionnellement la nature chimique des composants de l'arôme. Il interdit notamment l'oxygène singulet, l'ozone, les catalyseurs inorganiques ou métalliques, les réactifs organométalliques et les rayons ultraviolets. Un procédé physique peut séparer, concentrer ou dissoudre ; il ne doit pas transformer.
Le pressage figure à l'annexe II. Appliqué aux écorces d'agrumes, il libère l'huile contenue dans la peau, qui est ensuite séparée de la phase aqueuse.
La distillation, souvent à la vapeur d'eau, entraîne les composés volatils ; ils sont ensuite condensés et séparés. La rectification, également citée à l'annexe II, affine le produit en séparant des fractions selon leur volatilité.
L'extraction consiste à dissoudre les composés odorants dans un liquide puis à éliminer ce liquide. Les solvants sont encadrés par la directive 2009/32/CE :
La directive définit le solvant d'extraction comme un solvant éliminé après usage, qui peut laisser des résidus involontaires mais techniquement inévitables : d'où ces plafonds.
Au-delà de son point critique, le dioxyde de carbone se comporte comme un solvant dont on règle le pouvoir d'extraction avec la pression et la température. Une revue scientifique sur la récupération des arômes relève sa forte sélectivité pour les composés aromatiques des jus de fruits. Une fois la pression relâchée, le CO₂ redevient gazeux et quitte l'extrait.
La matière est laissée au contact d'un liquide, souvent un mélange d'eau et d'éthanol, qui se charge peu à peu en composés aromatiques. La percolation fait passer le liquide à travers la matière. Ces trois techniques figurent à l'annexe II et donnent des extraits prêts à être dilués.
Quand on concentre un jus de fruit par évaporation, une partie des composés volatils, comme les esters, part avec la vapeur d'eau. Les industriels les captent : distillation et colonnes de rectification, colonnes à cônes rotatifs travaillant à basse température, pervaporation sur membrane ou adsorption. Selon une revue parue dans Food Engineering Reviews, la distillation associée à la rectification concentre ces composés de 100 à 200 fois. Le concentré obtenu est réincorporé au produit ou sert de préparation aromatisante.
Des enzymes peuvent libérer des composés odorants liés à d'autres molécules de la plante. La fermentation et les « processus microbiologiques » sont aussi cités à l'annexe II : ils peuvent développer des notes absentes de la matière brute.
L'extrait est ensuite ajusté : concentration, filtration, puis dilution sur un support. Dans nos flacons, ce support est de l'éthanol bio, et le titre alcoométrique va de 67,3 % vol. (abricot) à 90,1 % vol. (bergamote). Le fabricant contrôle notamment le respect des teneurs maximales de l'annexe III pour les substances naturellement présentes dans certaines plantes, puis conditionne et étiquette l'arôme.
Une préparation aromatisante tirée d'une denrée alimentaire ne demande ni évaluation ni autorisation préalable (article 8). Elle reste soumise aux conditions générales de l'article 4 : ne pas poser de problème de sécurité et ne pas induire le consommateur en erreur.
Une préparation tirée d'une matière non alimentaire doit au contraire être évaluée et autorisée (article 9). L'EFSA, par son groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les arômes, conduit l'évaluation des risques ; la Commission européenne décide de l'autorisation selon la procédure commune du règlement (CE) n° 1331/2008.
Sur un flacon d'arôme, la composition énumère les catégories d'arômes présentes par ordre pondéral décroissant (article 15). C'est pourquoi on lit sur nos flacons « préparations aromatisantes naturelles », parfois suivies de « substances aromatisantes naturelles », puis le support.
La présence d'une préparation ne suffit pas à rendre l'arôme « naturel ». Il faut que toute la partie aromatisante soit composée de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes naturelles (article 16, paragraphe 2). Pour écrire « arôme naturel de X », il faut en plus qu'au moins 95 % de la partie aromatisante vienne de X. Les mentions sont présentées en détail sur la page arôme naturel.
Exemple : l'arôme naturel de bergamote bio se compose de préparations aromatisantes naturelles bio sur éthanol bio. Sa dénomination indique que la bergamote fournit au moins 95 % de sa partie aromatisante.
Depuis le 1er janvier 2022, le règlement (UE) 2018/848 n'admet, dans les aliments bio transformés, que les arômes naturels de X. La note de l'INAO précise que l'arôme compte alors comme un ingrédient d'origine agricole. Un arôme certifié bio doit contenir au moins 95 % d'ingrédients bio dans sa partie aromatisante et dans sa partie non aromatisante.
Concrètement, les préparations d'un arôme bio proviennent de matières premières bio, et son support, l'alcool éthylique par exemple, l'est aussi. Les six flacons Jolivia répondent à cette logique : préparations aromatisantes naturelles issues de l'agriculture biologique, sur éthanol bio, avec une source nommée.
Une préparation aromatisante n'est pas vendue seule au consommateur : elle entre dans un arôme prêt à l'emploi. Selon la fiche des flacons Jolivia, quelques gouttes suffisent, à ajuster selon l'intensité voulue ; trop dosé, l'arôme devient amer et piquant.
| Arôme | Idées d'usage |
|---|---|
| Abricot | Clafoutis, crèmes, yaourts maison, thé noir |
| Bergamote | Thé nature, crème, sablé, madeleine |
| Cerise | Clafoutis, fromage blanc, boisson pétillante maison, thé noir |
| Fraise | Milk-shake, panna cotta, yaourt nature, eau aromatisée, thé vert |
| Framboise | Crème, mousse, sorbet maison, thé |
| Orange | Gâteau au yaourt, crêpes, crème anglaise, chocolat chaud |
Pour aromatiser un thé soi-même, le kit de thé noir bio réunit 1 kg de thé et six arômes naturels bio en 50 ml ; le kit de thé vert propose les mêmes arômes. Dans une préparation chaude, ajoutez l'arôme en fin de cuisson : la chaleur fait perdre une partie des composés volatils.
Les techniques utilisées pour obtenir les préparations (pressage, distillation, macération, infusion) sont d'abord des gestes de cuisine et de distillerie, et le règlement de 2008 les range parmi les « procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires ». Les méthodes plus récentes, comme l'extraction au CO₂ ou la pervaporation, restent des procédés physiques.
Côté droit, la directive 88/388/CEE de 1988 encadrait déjà les arômes au niveau européen. Le règlement (CE) n° 1334/2008, applicable depuis le 20 janvier 2011, a précisé la définition de la préparation aromatisante et exempté d'autorisation celles tirées de denrées. La directive 2009/32/CE, qui a refondu en 2009 la directive 88/344/CEE, fixe les solvants d'extraction utilisables.
| Critère | Préparation aromatisante | Substance aromatisante naturelle | Ingrédient réel (fruit, zeste) |
|---|---|---|---|
| Nature | Mélange de nombreux composés | Une molécule définie | Denrée complète |
| Goût | Proche de la source, nuancé | Une note précise | Goût, texture, sucre, acidité |
| Autorisation | Aucune si tirée d'une denrée | Inscription sur la liste de l'Union | Aucune |
| Dosage | Quelques gouttes d'arôme | Très faible, dans un arôme | En grammes |
Pour les arômes gourmands, voir aussi l'arôme vanille.
Oui, au sens large : c'est un produit obtenu à partir d'une denrée ou d'une autre matière naturelle par un procédé physique, enzymatique ou microbiologique. Elle contient de nombreux composés de sa source, contrairement à une substance aromatisante isolée.
Elle provient toujours d'une matière végétale, animale ou microbiologique. L'arôme qui la contient ne peut toutefois être dit « naturel » que si toute sa partie aromatisante est composée de préparations aromatisantes et de substances aromatisantes naturelles.
La directive 2009/32/CE admet notamment l'éthanol, l'acétate d'éthyle et le dioxyde de carbone dans le respect des bonnes pratiques. D'autres solvants sont admis pour la préparation des arômes avec des teneurs résiduelles maximales, par exemple 1 mg/kg pour l'hexane.
Non, si elle est tirée d'une denrée alimentaire (article 8 du règlement 1334/2008). Une préparation tirée d'une matière qui n'est pas une denrée doit être évaluée puis autorisée.
Leur fiche mentionne ces deux types de composants. Associer une préparation et des substances naturelles permet d'ajuster la note ; l'arôme reste un « arôme naturel de X » tant que 95 % au moins de la partie aromatisante vient du fruit nommé.
L'éthanol bio sert de support : il dissout et conserve les composés aromatiques. Le titre varie selon l'arôme, de 67,3 à 90,1 % vol.
Oui, en adaptant la recette : le fruit apporte aussi de l'eau, du sucre et de l'acidité, et son goût est moins concentré. L'arôme permet de parfumer sans modifier la texture.
Arôme naturel Arôme abricot Arôme bergamote Arôme brandy Arôme caramel Arôme cerise Arôme chocolat Arôme fraise Arôme framboise Arôme naturel de fruits rouges Arôme naturel rhum Arôme noisette Arôme noix Arôme orange Arôme truffe Arôme vanille Substances aromatisantes naturelles
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Fiche rédigée par Jolivia à partir des fiches produits et des sources citées, mise à jour en septembre 2026. L'étiquette du produit fait foi pour la composition et les allergènes. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.