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AROMEBERGAMOTE
Nouveau produit
Arôme Naturel de Bergamote Bio
Préparations aromatisantes naturelles issues
de l’agriculture biologique. Support : éthanol
issu de l’agriculture biologique.
Alcool : 90.1 % volume
Conditionné en flacon de 125 ml
Mettre quelques gouttes d’arôme dans votre
préparation selon l’intensité désirée.
Un arôme est trop dosé à l’apparition
d’amertume et de piquance.
Arôme pour denrées alimentaires, utilisation
limitée. Ne pas ingérer en l’état.
A conserver en emballage clos, à l’abri de la
lumière et de la chaleur. Bien refermer le
bouchon après utilisation.
La bergamote est le fruit du bergamotier, Citrus bergamia, un agrume de la famille des rutacées, comme le citron, l'orange ou le cédrat. Le fruit ressemble à une petite orange un peu piriforme, d'abord vert puis jaune à maturité. Sa pulpe est acide et amère, peu agréable à croquer : ce n'est pas un fruit de table. Tout l'intérêt de la bergamote se trouve dans son zeste, dont les glandes renferment une essence très parfumée, à la fois fraîche, florale et légèrement poivrée, qu'on ne confond avec aucun autre agrume.
La production mondiale de bergamote est concentrée sur une étroite bande côtière de Calabre, à la pointe sud de l'Italie, où le climat convient particulièrement à cet arbre. On en cultive aussi en petite quantité ailleurs, et la ville de Nancy a donné son nom à une confiserie célèbre, la bergamote de Nancy, un bonbon translucide parfumé à cette essence. Cette origine géographique étroite explique pourquoi ce parfum reste associé à quelques usages bien précis en cuisine et en confiserie.
Jolivia propose l'arôme naturel de bergamote bio dans un flacon de 125 ml. La composition indiquée sur la fiche est courte : des préparations aromatisantes naturelles issues de l'agriculture biologique, dissoutes dans un support d'éthanol lui aussi issu de l'agriculture biologique. Le taux d'alcool est de 90,1 % volume.
Ce taux, plus élevé que celui de beaucoup d'arômes de fruits, se comprend lorsqu'on sait que le parfum de cet agrume provient essentiellement des composés huileux contenus dans le zeste. Ces composés se mélangent très mal à l'eau mais se dissolvent facilement dans l'alcool. Un support presque entièrement alcoolique permet donc de garder ces notes d'agrume stables et homogènes dans le flacon. Dans la recette, quelques gouttes représentent une quantité d'alcool infime au regard du volume total, et une cuisson en fait évaporer une partie.
Le parfum de la bergamote est logé dans de minuscules poches remplies d'essence, visibles à la loupe sur l'écorce du fruit. Pour le récupérer, les producteurs calabrais pratiquaient autrefois l'extraction à la main : le zeste était pressé contre une éponge naturelle, qui s'imprégnait d'essence avant d'être essorée dans un récipient. Aujourd'hui, des machines râpent ou pressent la surface des fruits entiers, et l'essence est ensuite séparée de l'eau par centrifugation. On parle d'expression à froid, car aucune chauffe n'intervient.
La récolte des bergamotes a lieu en hiver, lorsque les fruits passent du vert au jaune. Les fruits cueillis tôt donnent une essence plus verte et plus vive, ceux récoltés plus mûrs une essence plus douce. Ces nuances expliquent que ces parfums puissent légèrement varier d'un produit à l'autre. Un arôme naturel de bergamote permet de profiter de cette palette en cuisine sous une forme simple à doser.
Trois mentions de l'étiquette méritent attention.
Pour beaucoup de gourmands, la bergamote évoque avant tout le thé Earl Grey, un thé noir parfumé à la bergamote apparu en Angleterre au XIXe siècle et devenu un grand classique des thés aromatisés. Ce goût d'agrume fleuri se marie bien avec les notes boisées et maltées du thé noir.
L'arôme naturel de bergamote permet de retrouver ce parfum à la maison : une goutte dans une théière de thé noir nature donne une boisson proche d'un Earl Grey. On peut aussi l'essayer avec un thé vert, un rooibos ou un thé glacé maison, en allant très doucement, car une boisson est la préparation où l'arôme se remarque le plus vite. Les thés bio de Jolivia offrent plusieurs bases pour ce genre d'expérience.
La bergamote apporte une fraîcheur d'agrume plus florale que celle du citron. Elle convient aux sablés, aux madeleines, aux financiers, aux cakes au yaourt et aux pâtes à crêpes. Une crème au beurre ou un glaçage au sucre glace ainsi parfumés donnent un caractère original à des gâteaux très simples.
Le mariage bergamote et chocolat, noir ou au lait, est apprécié des pâtissiers : l'agrume allège la puissance du cacao. Dans une ganache, une mousse ou une crème brûlée, l'arôme s'incorpore sans ajouter de liquide, ce qui préserve la tenue de la préparation.
Bonbons au sucre cuit, pâtes de fruits, guimauves ou caramels peuvent recevoir quelques gouttes d'arôme en fin de cuisson, lorsque le sucre a un peu refroidi, pour limiter l'évaporation des notes aromatiques.
En cuisine, la bergamote peut relever une vinaigrette destinée à un poisson cru, un beurre blanc ou une marinade de volaille. Une goutte suffit en général, mélangée à un corps gras qui répartit le parfum.
La fiche invite à mettre quelques gouttes d'arôme dans la préparation, selon l'intensité désirée, et signale qu'un arôme trop dosé se reconnaît à l'apparition d'amertume et de piquant. Avec cet agrume, ce signal est particulièrement net : son parfum, agréable à faible dose, devient vite résineux et âcre lorsque la dose est trop forte.
Voici une méthode progressive :
| Ingrédient | Pourquoi l'associer à la bergamote |
|---|---|
| Thé noir | accord classique, notes boisées et fleuries |
| Chocolat noir | l'agrume adoucit l'amertume du cacao |
| Vanille | arrondit le côté vif de l'agrume |
| Miel | accord doux, apprécié dans les boissons chaudes |
| Fruits rouges | contraste acidulé et fleuri |
| Lavande, rose | accentuent le caractère floral |
Pour varier les combinaisons, la rubrique des arômes naturels bio rassemble d'autres parfums de fruits utilisables de la même manière, et la rubrique des huiles essentielles culinaires bio propose une autre façon, plus concentrée encore, d'aromatiser les préparations.
La fiche demande de conserver le flacon en emballage clos, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et de bien refermer le bouchon après usage. Avec un support presque entièrement alcoolique, l'évaporation est rapide lorsque le bouchon reste ouvert : le niveau du flacon baisse et le parfum s'affaiblit. Les notes d'agrume sont par ailleurs parmi les plus sensibles à la lumière. Un placard sombre, éloigné du four, de la plaque de cuisson et des fenêtres, convient bien.
L'alcool étant inflammable, il est aussi prudent de ne pas manipuler le flacon ouvert près d'une flamme ou d'une plaque très chaude.
Les études génétiques montrent que la bergamote est un hybride, issu du croisement de l’orange amère et du citron. Cette double origine explique son parfum à mi-chemin entre la fleur et l’agrume.
La bergamote est presque entièrement cultivée sur une bande de côte de la Calabre, au sud de l’Italie, où le climat lui convient particulièrement.
Oui, c'est l'un des usages les plus courants. Une goutte dans une théière de thé noir suffit généralement pour obtenir un parfum proche d'un Earl Grey. Il vaut mieux ajouter l'arôme dans le thé infusé plutôt que sur les feuilles sèches.
Les composés aromatiques du fruit, issus du zeste, se dissolvent bien dans l'alcool et mal dans l'eau. Le support éthanol bio garde le parfum stable dans le flacon.
La fiche l'indique : l'apparition d'amertume et de piquant signale un surdosage. Dans ce cas, on peut rattraper une pâte ou une crème en augmentant la quantité des autres ingrédients.
Non, il ne doit pas être ingéré en l'état. Il s'utilise uniquement dilué dans une préparation alimentaire.
Oui, c'est un accord recherché en pâtisserie. Quelques gouttes dans une ganache, une mousse ou une pâte à brownies suffisent.
La bergamote est moins acide en bouche et plus florale que le citron, avec une légère note poivrée. Elle se prête donc moins aux recettes qui cherchent le piquant du citron, et mieux à celles qui recherchent un parfum d'agrume délicat.
Oui. Il est issu de l’agriculture biologique.
On en trouve en magasin bio, en épicerie fine et en ligne. Sur Jolivia, ce flacon se commande en ligne et est livré à domicile.
Les avis des clients sur cet arôme naturel de bergamote sont publiés sous la fiche. Ils sont recueillis après achat par Avis Vérifiés, un service indépendant, et soumis à son contrôle.
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