Noisettes Bio - 1 kg

La noisette, fruit du noisetier commun (Corylus avellana), est cultivée en grande partie en Turquie, Italie et États-Unis. C'est un oléagineux.

INGRÉDIENTS

100 % noisettes Bio*.
*Issu de l'Agriculture Biologique, certifié par FR-BIO-09
Origine : Turquie

Produit de la marque Fructivia, Estillac Agropole Entreprises BP 112, 47931 Agen Cedex 9, France.

CONDITIONNEMENT

Sachet de 1 kg.

La noisette, fruit du noisetier commun

La noisette est le fruit du noisetier commun, Corylus avellana, un arbuste de la famille des bétulacées, celle du bouleau, de l'aulne et du charme. Chez les botanistes, ce fruit est un akène : un fruit sec qui ne s'ouvre pas seul, dont la coque dure enferme une graine, appelée amande, seule partie que l'on mange. Comme la noix ou l'amande, c'est un oléagineux, c'est-à-dire un fruit riche en matières grasses.

Le sachet présenté ici contient 1 kg de noisettes bio, sans autre ingrédient, originaires de Turquie. Ce texte revient sur la vie du noisetier, sur le chemin du fruit, du verger au sachet, puis sur les manières de la cuisiner, de la torréfier et de la conserver.

Le noisetier, un arbuste des haies et des vergers

Le noisetier pousse spontanément dans une grande partie de l'Europe et de l'Asie occidentale, en lisière de forêt, dans les haies et les sous-bois clairs. Il forme une touffe de tiges souples, parfois haute de plusieurs mètres. Son nom latin, avellana, rappelle la ville d'Avella, en Campanie, région italienne célèbre depuis l'Antiquité pour ses noisetiers ; en français, le mot « aveline » désigne encore une grosse noisette.

Une floraison en plein hiver

Le noisetier fleurit très tôt, souvent dès janvier ou février. Les fleurs mâles forment de longs chatons jaunes et pendants, qui libèrent leur pollen au vent. Les fleurs femelles, minuscules, ne laissent dépasser de leurs bourgeons que quelques filaments rouge vif. Après la pollinisation, les fruits se développent lentement pendant le printemps et l'été, enveloppés dans une collerette verte et dentelée, l'involucre.

Une récolte à la fin de l'été

Les fruits arrivent à maturité entre la fin de l'été et le début de l'automne. En culture, on laisse souvent les fruits tomber au sol, où ils sont ramassés à la main ou à la machine. Ils sont ensuite séchés pour abaisser leur humidité et assurer une bonne conservation, puis cassés : la coque est retirée pour ne garder que l'amande, qui est triée et calibrée selon sa taille.

La Turquie, pays de la noisette

Comme le rappelle la fiche, la noisette est cultivée en grande partie en Turquie, en Italie et aux États-Unis. La Turquie occupe une place à part : ses vergers de noisetiers s'étendent le long de la côte de la mer Noire, sur des collines souvent escarpées où la récolte reste en partie manuelle. Le climat humide et doux de cette région convient au noisetier, et cette culture y structure l'économie de nombreux villages.

Les noisettes de ce sachet sont d'origine Turquie, selon la fiche produit. L'Italie, notamment le Piémont, la Campanie et le Latium, reste l'autre grand pays producteur en Europe, tandis qu'aux États-Unis la production se concentre dans l'Oregon.

Une noisette issue de l'agriculture biologique

Pour un fruit à coque, le mode biologique encadre toute la conduite du verger : pas d'herbicides ni d'insecticides de synthèse, fertilisation d'origine naturelle, gestion de l'herbe entre les rangs par la fauche ou le pâturage. Les étapes après récolte (séchage, cassage, tri, ensachage) sont elles aussi contrôlées. Ce lot est certifié par l'organisme dont le code est FR-BIO-09, qui figure sur le sachet.

Le goût de la noisette, cru ou grillé

Crue, la noisette a une saveur douce, légèrement lactée, avec une texture ferme et croquante. Sa fine pellicule brune apporte une petite note boisée, parfois un peu amère. Torréfiée, elle change de caractère : les arômes grillés et beurrés se développent, la chair devient plus friable et la pellicule se détache facilement.

Torréfier ses noisettes au four

1. Préchauffez le four à 160 °C environ.
2. Étalez les noisettes décortiquées en une seule couche sur une plaque.
3. Enfournez une dizaine de minutes, en remuant à mi-cuisson ; surveillez la couleur, qui doit devenir dorée jusqu'au centre sans brunir.
4. À la sortie du four, versez-les dans un torchon propre, refermez-le et frottez : la plus grande partie de la pellicule s'en va.
5. Laissez refroidir complètement avant de mixer ou de ranger.

Torréfier une petite quantité à la fois préserve la fraîcheur du reste : le kilo peut être grillé au fur et à mesure des besoins.

Cuisiner la noisette : de la pâtisserie aux plats salés

La noisette est une base classique de la pâtisserie française et italienne. Au Piémont, l'association de la noisette et du cacao a donné le gianduja, une pâte fondante née au XIXᵉ siècle à Turin, à une époque où le cacao était cher et où le fruit local permettait d'en utiliser moins. Le praliné, mélange de fruits secs et de sucre caramélisé broyé finement, se prépare souvent avec ce fruit à coque, seul ou avec l'amande.

Idées de préparations

• Poudre de noisette : mixez par à-coups des fruits torréfiés et refroidis, en vous arrêtant avant qu'elles ne tournent en pâte. Elle remplace une partie de la farine dans les financiers, les sablés ou une pâte à tarte.
• Pâte de noisette maison : mixez longuement des fruits grillés, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte lisse ; une pincée de sel suffit. Avec un peu de cacao et de sucre, elle devient une pâte à tartiner.
• Dacquoise et meringues : la poudre de noisette mélangée aux blancs montés donne un biscuit moelleux.
• Salades et légumes : des noisettes concassées sur une salade d'endives, un velouté de potiron, des haricots verts ou des poireaux vinaigrette.
• Croûte : fruits hachés, chapelure et herbes pour gratiner un filet de poisson ou un légume rôti.
• Granola : flocons d'avoine, fruits concassés, un peu de miel et d'huile, cuits au four jusqu'à coloration.

La noisette a aussi donné son nom au « beurre noisette », ce beurre chauffé jusqu'à prendre une couleur blonde et une odeur de fruit sec grillé, utilisé dans les madeleines et les financiers. Pour prolonger le goût, on trouve dans la rubrique huiles végétales bio une huile de noisette, et parmi les farines bio de quoi composer des pâtes aux fruits secs.

Pourquoi un sachet d'un kilo de noisettes ?

Un tel volume représente une réserve confortable pour une cuisine où les fruits à coque servent souvent : pâtisseries du week-end, granola maison, garniture de salades, en-cas à emporter. Ce format limite le nombre d'emballages par rapport à de petits sachets, et laisse la liberté de préparer soi-même poudre, pâte ou praliné plutôt que d'acheter chacun de ces produits séparément.

À titre de repère, une poignée de noisettes pèse autour de 25 à 30 g : le sachet d'un kilo en contient donc entre 33 et 40 environ. Les autres fruits à coque, comme l'amande, la noix de cajou ou la noix du Brésil, sont présentés dans la rubrique fruits à coque bio.

La noisette nature, à grignoter

Nature ou légèrement grillées, elles se glissent dans une boîte pour la journée, seules ou mélangées à des fruits séchés : raisins, abricots, figues ou cranberries. Ce mélange maison rappelle les « mendiants » provençaux, où fruits à coque, figues et raisins secs se partagent l'assiette, et se prépare en quelques secondes à partir du sachet. On peut aussi les enrober d'un voile de sucre caramélisé, dans une poêle, pour obtenir des noisettes pralinées à servir avec le café.

Conserver les noisettes

Riche en matières grasses, la noisette craint surtout la chaleur, la lumière et l'air, qui finissent par lui donner un goût rance. Quelques précautions suffisent à la garder longtemps en bon état :

• après ouverture, transférez-en une partie dans un bocal hermétique pour l'usage courant, et refermez soigneusement le reste du sachet ;
• rangez-les dans un placard frais, loin du four et des plaques de cuisson ;
• en été ou pour une longue durée, le réfrigérateur, voire le congélateur, conviennent bien aux fruits à coque ;
• goûtez de temps en temps : une noisette rance a une odeur de peinture ou de vieux carton, facile à reconnaître ;
• ne torréfiez ou ne mixez que la quantité nécessaire, car les fruits grillés et la poudre s'oxydent plus vite que les fruits entiers.