Amandes Bio - 1 kg

L'amande est le noyau de l'amande verte, fruit de l'amandier. L'amandier est originaire d'Asie orientale et centrale.

INGRÉDIENTS

100 % amandes Bio*.
*Issu de l'Agriculture Biologique, certifié par FR-BIO-01
Origine : Union Européenne

CONDITIONNEMENT

Sachet de 1 kg.

L'amande, du fruit vert de l'amandier à la cuisine

L'amande que l'on croque est la partie comestible d'un fruit que l'on appelle, avant maturité, l'amande verte. Elle pousse sur l'amandier, Prunus dulcis, un arbre de la famille des rosacées, proche parent du pêcher, de l'abricotier et du prunier. Comme le rappelle la fiche, l'amandier est originaire d'Asie orientale et centrale, d'où il a gagné, au fil des échanges, le Proche-Orient puis tout le bassin méditerranéen.

Le sachet présenté ici contient 1 kg d'amandes bio, sans autre ingrédient, d'origine Union européenne. Les lignes qui suivent retracent la vie de l'amandier, expliquent comment le fruit passe de l'arbre au sachet, puis donnent les gestes de base pour la préparer : émonder, griller, effiler, réduire en poudre.

L'amandier, un arbre qui fleurit en plein hiver

L'amandier est célèbre pour sa floraison précoce. Dès la fin de l'hiver, parfois en février, ses branches encore nues se couvrent de fleurs blanches ou rose pâle, bien avant l'apparition des feuilles. Cette précocité fait sa beauté, mais aussi sa fragilité : une gelée tardive peut détruire les fleurs et compromettre la récolte. C'est pourquoi l'amandier se plaît dans les régions aux hivers doux et aux étés chauds et secs.

De l'amande verte à l'amande sèche

Après la floraison, le fruit se forme : une drupe ovale, couverte d'un duvet vert, qui ressemble à un petit abricot pas mûr. Au printemps, on peut la croquer entière, encore tendre ; c'est l'amande verte, appréciée sur les marchés du Maghreb et du Proche-Orient. Au fil de l'été, l'enveloppe verte se dessèche et s'ouvre, laissant apparaître une coque ligneuse. À l'intérieur se trouve la graine proprement dite, entourée d'une fine pellicule brune.

La récolte a lieu en fin d'été. Les arbres sont secoués, à la main ou à la machine, les fruits tombent sur des filets ou au sol, puis on retire l'enveloppe et la coque. Les graines décortiquées sont séchées, triées et calibrées avant d'être ensachées.

Amande douce et amande amère

Il existe deux grandes formes d'amandiers. L'amandier doux donne l'amande que l'on mange comme fruit à coque, celle de ce sachet : son goût est doux, sans amertume marquée. L'amandier amer produit des graines au goût puissant, qui ne se grignotent pas ; leur saveur caractéristique a donné son nom à l'arôme « amande amère » que l'on retrouve dans certains biscuits italiens comme les amaretti. Dans le commerce des fruits à coque, ce mot employé seul désigne la forme douce.

Une amande chargée d'histoire

L'amandier est connu depuis l'Antiquité sur les rives de la Méditerranée. Ces fruits figurent parmi les offrandes retrouvées dans des tombes de l'Égypte ancienne, et l'arbre apparaît dans plusieurs textes bibliques, où ses fleurs précoces servent d'image du réveil de la nature. Au Moyen Âge, le « lait d'amande » occupait une place importante dans les cuisines européennes, notamment les jours où la religion écartait le lait animal.

La confiserie a fait de l'amande un symbole de fête : la dragée, enrobée de sucre durci, est associée depuis des siècles aux baptêmes et aux mariages, et la ville de Verdun en a fait une spécialité. Les peintres ont aussi été séduits : Vincent Van Gogh a peint en 1890 des branches d'amandier en fleurs sur un ciel bleu, pour célébrer la naissance de son neveu.

Une amande cultivée en Europe

Le contenu de ce sachet est d'origine Union européenne, selon la fiche. En Europe, l'amandier est surtout présent dans les pays méditerranéens : l'Espagne en est de loin le premier producteur, suivie de l'Italie, en particulier la Sicile et les Pouilles, du Portugal et de la Grèce. En France, la Provence a longtemps été une terre d'amandiers, et la confiserie en garde la trace : calissons d'Aix, nougat de Montélimar, croquants et pâtes d'amande.

La fiche ne précise pas de pays ni de variété pour ce lot ; la mention « Union européenne » signifie que les fruits ont été cultivés dans un ou plusieurs pays de l'Union.

Le label bio sur un sachet d'amandes

Ce lot est issu de l'agriculture biologique et contrôlées par l'organisme certificateur identifié par le code FR-BIO-01. Dans un verger d'amandiers, ce mode de production exclut les pesticides et engrais chimiques de synthèse ; l'entretien du sol passe par la tonte, le travail mécanique ou les couverts végétaux. Le logo européen en forme de feuille étoilée, présent sur l'emballage, en est le signe visible.

Savourer l'amande crue ou grillée

Crue, l'amande a une saveur douce, légèrement sucrée, avec une note lactée. Sa pellicule brune ajoute un soupçon d'amertume et une texture un peu plus sèche. Grillée, elle développe des arômes de biscuit et de fruit sec torréfié, et devient plus croquante. Chacun de ces états se prête à des usages différents : crue pour les laits, les pâtes et les préparations délicates, grillée pour le grignotage, les salades et les pralinés.

Émonder les amandes

Pour les obtenir blanches, sans leur pellicule :

1. plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une minute environ ;
2. égouttez-les et passez-les sous l'eau froide ;
3. pincez chaque graine entre le pouce et l'index : elle glisse hors de sa pellicule ;
4. séchez-les sur un torchon, puis quelques minutes au four doux si elles doivent être mixées.

Griller les amandes à la poêle

Dans une poêle sèche, sur feu moyen, faites-les dorer en remuant sans cesse pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur de noisette grillée. Versez-les aussitôt dans une assiette pour arrêter la cuisson. Une pincée de sel, de paprika fumé ou de romarin haché en fait un en-cas pour l'apéritif.

L'amande dans la cuisine de tous les jours

Ce fruit à coque tient une grande place dans les cuisines méditerranéennes, du Maghreb à l'Andalousie. Quelques usages classiques, faciles à réaliser à partir d'un sachet de fruits entiers :

• Poudre d'amande : mixez des amandes émondées et bien sèches par courtes impulsions. Elle entre dans les financiers, les macarons, la crème d'amande des galettes et la frangipane.
• Amandes effilées : avec un couteau bien aiguisé, coupez les fruits émondés encore tièdes en fines lamelles ; elles décorent tartes, gâteaux et poissons meunière.
• Tuiles aux amandes : blancs d'œufs, sucre, un peu de farine et de beurre fondu, puis des lamelles, cuits en fines couches.
• Plats mijotés : dans les tajines marocains, on les ajoute grillées à l'agneau aux pruneaux ou au poulet aux oignons.
• Sauces : pilées avec de l'ail, du pain et de l'huile d'olive, elles épaississent des sauces espagnoles comme la picada catalane.
• Salades : concassées sur une salade de fenouil et d'orange, de haricots verts ou de chou.

Pour compléter le placard, on trouve dans la rubrique huiles végétales bio une huile d'amande douce, et parmi les fruits secs bio des abricots, cranberries ou raisins à y associer.

Bien conserver un kilo d'amandes

L'amande entière, dans son enveloppe brune, se garde plutôt bien : cette fine pellicule limite le contact de la chair avec l'air. Elle reste néanmoins un fruit gras, sensible à la chaleur et à la lumière. Pour conserver le kilo dans de bonnes conditions :

• refermez le sachet en chassant l'air, ou transvasez-les dans des bocaux en verre hermétiques ;
• stockez-les dans un endroit frais, sec et sombre ;
• en période chaude, gardez une partie au réfrigérateur ;
• préparez la poudre, les lamelles ou les fruits grillés au fil des recettes, car ces formes s'altèrent plus vite que l'amande entière.

Pour une consommation plus importante, la rubrique fruits à coque bio propose d'autres formats et d'autres fruits à coque.