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La pression à froid consiste à extraire l'huile de graines, de noix ou de fruits par simple action mécanique, sans chauffer la matière et sans solvant. L'huile obtenue est seulement décantée ou filtrée. Elle garde le goût, la couleur et l'odeur de la plante dont elle provient.
Cette fiche décrit le principe de la pression, les étapes de fabrication d'une huile vierge, les contrôles de qualité, les mentions d'étiquetage et quelques repères historiques.
Huile de Noisette Bio - 250 ml
Huile d'Amande Douce Bio - 250 ml
Huile Noix de Coco Bio - 300 ml
Huile de pépins de courge Bio - 60 capsules de 500 mg
Huile d’Olive extra vierge Bio - 5L
Huile de Lin Bio - 60 capsules de 270 mg
Huile d'Onagre Bio - 60 capsules de 500 mgSommaire
| Critère | Première pression à froid des huiles |
|---|---|
| Famille de procédé | Extraction mécanique |
| Principe | Écrasement de la matière sous forte pression pour faire sortir l'huile des cellules |
| Matières premières | Noisettes, amandes, pulpe de noix de coco, pépins de courge, olives, graines de lin, graines d'onagre |
| Étape de la chaîne | Après récolte, séchage, tri et éventuel décorticage |
| Paramètres clés | Humidité de la graine, température de la matière et de l'huile, vitesse de la presse, taille de la sortie du tourteau |
| Ce qui est obtenu | Huiles vierges, à consommer ou à utiliser en cosmétique |
| Co-produits | Tourteaux, riches en protéines et en fibres, utilisés en alimentation animale ou broyés en farines |
| Textes de référence | Codex Alimentarius CXS 210-1999 (huiles végétales) et CXS 33-1981 (huile d'olive), règlement délégué (UE) 2022/2104 (huile d'olive), règlement (UE) 1169/2011 |
Dans une graine ou une noix, l'huile est stockée dans de petites gouttelettes à l'intérieur des cellules. Pour la récupérer, il faut rompre ces cellules et chasser l'huile vers l'extérieur. La presse fait les deux : elle écrase la matière et la comprime fortement. L'huile s'écoule par des fentes, tandis que la partie solide, le tourteau, est expulsée à l'autre bout.
La chaleur facilite l'extraction. Une huile chaude est plus fluide et sort plus facilement. C'est pourquoi l'industrie chauffe souvent les graines avant de les presser, puis extrait le reste avec un solvant, en général de l'hexane. L'huile brute ainsi obtenue doit ensuite être raffinée. La pression à froid renonce à ces étapes. On accepte un rendement plus faible pour obtenir une huile qui n'a subi ni chauffage, ni solvant, ni raffinage.
Le « froid » est relatif. La friction dans la presse échauffe la matière. Une presse bien réglée garde l'huile à une température modérée, souvent citée sous 40 à 50 °C pour les huiles de graines, sans que ce seuil soit défini par un texte européen général. Pour l'huile d'olive, en revanche, la règle est précise : 27 °C au maximum pour les mentions « extraction à froid » et « première pression à froid ».
Le rendement reste partiel. Une presse laisse une part notable d'huile dans le tourteau, souvent autour de 8 à 15 % du poids de celui-ci. C'est la raison pour laquelle les huiles vierges coûtent plus cher que les huiles raffinées.
Les graines ou les fruits sont nettoyés et triés. On retire pierres, poussières, graines étrangères et fruits abîmés. Une seule graine moisie peut donner un mauvais goût à tout un lot d'huile. Les graines d'onagre, minuscules, demandent un tamisage fin.
L'humidité de la graine compte beaucoup. Trop humide, elle forme une pâte qui bouche la presse. Trop sèche, elle s'effrite et l'huile sort mal. On vise souvent quelques pour cent d'humidité, selon l'espèce. Les noisettes et les amandes sont généralement décortiquées avant pressage. Pour la noix de coco vierge, on part de la chair fraîche, râpée puis séchée à basse température.
Deux types de presses existent. La presse hydraulique, à plateaux, comprime la matière placée dans des sacs ou des scourtins. La presse à vis sans fin, plus courante, fait avancer la matière dans un cylindre qui se resserre. La pression augmente, l'huile s'échappe par des fentes, le tourteau sort en galettes ou en bâtonnets. Une vis tournant lentement chauffe moins la matière.
L'olive est un fruit charnu, pas une graine sèche. On la broie entière avec son noyau pour obtenir une pâte. Cette pâte est malaxée lentement, pendant 20 à 45 minutes environ, pour rassembler les gouttelettes d'huile. On sépare ensuite l'huile de l'eau et des solides. La presse traditionnelle à scourtins est aujourd'hui souvent remplacée par une centrifugeuse horizontale. Dans les deux cas, pour une huile vendue « à froid », la pâte ne dépasse pas 27 °C.
L'huile qui sort de la presse est trouble. Elle contient de fines particules et un peu d'eau. On la laisse reposer plusieurs jours, parfois plusieurs semaines, dans des cuves. Les particules tombent au fond et forment un dépôt.
L'huile décantée est souvent filtrée sur papier, sur toile ou sur plaques de cellulose. Certaines huiles sont vendues non filtrées, avec un léger dépôt. La filtration améliore la conservation, car l'eau et les particules favorisent l'altération.
L'huile est mise en bouteilles opaques ou teintées, souvent sous azote pour chasser l'oxygène. La lumière, la chaleur et l'air sont ses ennemis. L'huile de lin et l'huile d'onagre, très riches en acides gras polyinsaturés, s'oxydent particulièrement vite : on les garde au frais, et l'huile de lin se consomme dans les semaines qui suivent l'ouverture.
Une huile vierge ne peut pas être corrigée par le raffinage. Sa qualité dépend donc entièrement de la graine et de la conduite de la presse. Les laboratoires mesurent plusieurs indicateurs.
| Mesure | Ce qu'elle révèle | Défaut associé |
|---|---|---|
| Acidité libre | Dégradation des graisses avant ou pendant le pressage | Graines abîmées, stockage humide |
| Indice de peroxyde | Début d'oxydation | Goût de rance à venir |
| Absorbance dans l'ultraviolet | Oxydation plus avancée, traces de raffinage | Huile vieillie ou mélangée |
| Humidité et impuretés | Qualité de la décantation | Dépôt, altération rapide |
| Composition en acides gras | Authenticité de l'espèce | Mélange avec une huile moins chère |
| Analyse sensorielle | Fruité, amertume, défauts | Goûts de moisi, de chômé, de rance |
Pour l'huile d'olive, la réglementation européenne fixe des seuils précis et impose une dégustation par un jury agréé. L'huile d'olive vierge extra doit avoir une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 %, un fruité perceptible et aucun défaut.
Côté contaminants, on surveille les hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui peuvent venir d'un séchage à la fumée, les résidus de pesticides et les huiles minérales. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales. Les allergènes sont aussi un enjeu : une presse qui traite noisettes et amandes doit être nettoyée avec soin avant de passer à une autre graine. Le plan HACCP intègre ces points, avec la traçabilité de chaque lot de graines.
La pression à froid garde le caractère de la plante. L'huile de noisette sent la noisette fraîche. L'huile d'amande douce est pâle et presque neutre. L'huile d'olive vierge extra peut être fruitée, herbacée, piquante ou amère selon la variété et la maturité des olives. L'huile de pépins de courge vierge à froid est plus claire et plus douce que la version traditionnelle d'Europe centrale, obtenue à partir de graines torréfiées, très foncée et au goût grillé.
La couleur vient des pigments naturels : chlorophylle, caroténoïdes. Une huile raffinée, décolorée et désodorisée, est au contraire presque incolore et sans goût.
L'huile de coco vierge est solide sous 24 °C environ et fond au-delà. Elle garde une odeur de coco, contrairement à l'huile de coprah raffinée.
La contrepartie est la conservation. Une huile vierge contient des composés qui s'oxydent plus vite, et elle supporte moins bien les fortes températures. On réserve souvent les huiles de lin, d'onagre ou de noisette aux usages à froid, en assaisonnement ou en finition.
Il existe plusieurs façons d'obtenir une huile. Elles diffèrent par la température, l'usage de solvant et le traitement qui suit.
| Procédé | Chauffage | Solvant | Raffinage | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Pression à froid | Non, température modérée | Non | Non | Huile vierge au goût marqué |
| Pression à chaud | Oui, graines chauffées ou torréfiées | Non | Non ou partiel | Huile au goût grillé, meilleur rendement |
| Extraction par solvant | Oui | Hexane, éliminé ensuite | Oui | Huile raffinée, rendement élevé |
| Extraction au CO2 supercritique | Modéré | CO2, sans résidu | Non | Huile ou extrait très pur |
| Centrifugation (olive) | Non, sous 27 °C pour « à froid » | Non | Non | Huile d'olive vierge |
L'extraction au gaz carbonique est présentée dans la fiche extraction au CO2 supercritique. Pour les autres corps gras végétaux, voyez les fiches pressage du cacao et beurre de karité. Le décorticage qui précède souvent le pressage est expliqué dans la fiche décorticage, et la torréfaction des graines dans la fiche torréfaction.
Pour l'huile d'olive, le règlement délégué (UE) 2022/2104 fixe les catégories et les mentions facultatives. Les catégories vendues au consommateur sont « huile d'olive vierge extra », « huile d'olive vierge », « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » et « huile de grignons d'olive ». La mention « première pression à froid » est réservée aux huiles vierges ou vierges extra obtenues à moins de 27 °C par un premier pressage mécanique de la pâte d'olives, dans un système d'extraction de type traditionnel à presses hydrauliques. La mention « extraction à froid » vise les huiles obtenues à moins de 27 °C par percolation ou centrifugation. L'origine doit être indiquée.
Pour les autres huiles, la norme Codex CXS 210-1999 définit les huiles vierges comme obtenues par des procédés mécaniques, par exemple l'expulsion ou le pressage, et par l'application de chaleur uniquement, sans altération de l'huile. Elles peuvent être purifiées par lavage à l'eau, décantation, filtration et centrifugation. La mention « pressée à froid » y désigne une huile obtenue sans application de chaleur.
L'étiquette doit indiquer la dénomination précise de l'huile, par exemple « huile vierge de noisette ». Les fruits à coque, comme la noisette et l'amande, sont des allergènes à mettre en évidence dans la liste des ingrédients, même dans une huile vierge. Une huile sensible à l'oxydation porte des conseils de conservation.
En bio, le règlement (UE) 2018/848 exclut l'hexane. Une huile bio est donc toujours obtenue par voie mécanique ou par des procédés physiques autorisés.
Le pressoir à olives est connu depuis l'Antiquité. Les Grecs et les Romains utilisaient des pressoirs à levier, puis à vis, et distinguaient déjà l'huile de premier pressage, plus fine. Les meules de pierre, tirées par des animaux, broyaient les olives.
Pendant des siècles, les moulins à huile de village ont pressé noix, noisettes, faînes et graines de lin. Le lin servait aussi aux peintres et à l'entretien du bois. En 1795, l'Anglais Joseph Bramah brevète la presse hydraulique, qui augmente fortement la pression disponible. Au début du XXe siècle, les presses à vis continues apparaissent et permettent de presser de grands volumes.
Dans les années 1930 à 1950, l'extraction par solvant et le raffinage s'imposent pour les huiles de table. La pression à froid redevient recherchée à partir des années 1970, portée par le goût pour les produits peu transformés et par l'agriculture biologique.
« Une première pression suppose qu'il y en a une deuxième » C'était vrai avec les anciennes presses, qui repassaient parfois la pâte. Aujourd'hui, la plupart des huiles sont obtenues en une seule extraction. La mention reste réglementée pour l'olive.
« Une huile trouble est une huile de mauvaise qualité » Une huile non filtrée peut être légèrement trouble. C'est un choix de fabrication. Elle se conserve toutefois un peu moins longtemps.
« Toutes les huiles vierges supportent la cuisson » Certaines, comme l'huile d'olive vierge extra, supportent une cuisson modérée. D'autres, comme les huiles de lin ou d'onagre, sont réservées à un usage à froid.
L'huile vierge est seulement pressée, décantée et filtrée. L'huile raffinée subit une série de traitements chimiques et physiques qui retirent le goût, l'odeur et la couleur.
Elle est très riche en acides gras polyinsaturés, qui réagissent vite avec l'oxygène. Il faut la garder au frais, à l'abri de la lumière, et la consommer rapidement après ouverture.
Elle est riche en acides gras saturés, qui figent sous environ 24 °C. Elle fond dès que la température monte. Ce changement d'état ne modifie pas sa qualité.
Les huiles vierges de noisette et d'amande proviennent de fruits à coque. Elles peuvent contenir des traces de protéines et sont signalées comme allergènes.
Il sert en alimentation animale, ou est broyé en farine pour l'alimentation humaine, comme les farines de courge ou d'amande partiellement dégraissées.
Ses graines sont minuscules, leur récolte est délicate et le rendement en huile est faible. Il faut beaucoup de graines pour un litre d'huile.
Ce sont des particules ou des cires qui se déposent avec le temps ou au froid. C'est fréquent dans les huiles non filtrées et sans conséquence sur la qualité.
Pour découvrir des plantes liées, consultez les fiches feuille d'olivier et chardon-marie. Les procédés voisins sont présentés dans les fiches tri, nettoyage et lavage, broyage et micronisation, capsules molles et saponification.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.