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Le beurre de karité est la matière grasse extraite des amandes du karité, un arbre des savanes africaines. Pour l'obtenir, on sèche les noix, on torréfie et on moud les amandes, puis on sépare la graisse à l'eau ou à la presse. Le procédé détermine sa couleur, son odeur et sa texture.
Cette fiche rassemble les étapes artisanales et industrielles, les contrôles de qualité, les différences entre beurre brut et raffiné, la réglementation et l'histoire du karité.
Sommaire
| Critère | Fabrication du beurre de karité |
|---|---|
| Famille de procédé | Extraction d'une matière grasse végétale : voie artisanale (barattage à l'eau et cuisson) ou voie industrielle (pression mécanique, parfois solvant, puis raffinage) |
| Principe | Libérer la graisse contenue dans l'amande du fruit, la séparer de l'eau et des résidus solides, puis la sécher et la clarifier |
| Matière première | Amandes des fruits du karité (Vitellaria paradoxa, anciennement Butyrospermum parkii), arbre de la famille des Sapotacées qui pousse à l'état sauvage dans la savane d'Afrique de l'Ouest et du Centre |
| Étape de la chaîne | Après la cueillette et le séchage des noix : extraction, puis purification et conditionnement |
| Paramètres clés | Humidité des amandes, intensité de la torréfaction, finesse du broyage, température de l'eau de barattage, durée de la cuisson finale, propreté des récipients |
| Ce qui est obtenu | Un beurre solide à température ambiante, fondant au contact de la peau, de couleur ivoire à jaune et d'odeur plus ou moins marquée selon qu'il est brut ou raffiné |
| Co-produits | Pulpe des fruits (consommée localement), coques des noix et tourteaux utilisés comme combustible, eaux de lavage |
| Textes de référence | Norme régionale Codex pour le beurre de karité non raffiné (CXS 325R-2017), règlement (CE) 1223/2009 pour les usages cosmétiques, directive 2000/36/CE pour son emploi dans le chocolat, règlement (UE) 2018/848 pour le bio |
L'amande du karité est une petite réserve de graisse. Selon les arbres et les années, la matière grasse représente environ la moitié de son poids sec. Cette graisse est enfermée dans les cellules de l'amande, au milieu de protéines, de fibres, de tanins et d'eau. Tout le procédé consiste à briser ces cellules, puis à séparer la graisse de ce qui l'entoure.
La voie artisanale exploite une propriété simple : la graisse est moins dense que l'eau et ne s'y mélange pas. On réduit les amandes en une pâte fine, puis on la bat longuement avec de l'eau. La graisse se rassemble en une émulsion claire et mousseuse qui monte à la surface. On la recueille, on la lave, puis on la chauffe pour évaporer l'eau qu'elle contient encore. Les impuretés tombent au fond et le beurre fondu est décanté.
La voie industrielle remplace le battage par la force mécanique. Une presse à vis écrase les amandes broyées et chauffées : l'huile s'écoule et le tourteau reste dans la machine. Le beurre obtenu peut ensuite être raffiné.
Le beurre de karité doit sa consistance à sa composition. Il est riche en acide stéarique, un acide gras saturé qui fond haut, et en acide oléique, qui fond bas. Ce mélange lui donne une texture ferme mais qui fond vers la température du corps. Il contient aussi une fraction dite « insaponifiable » plus importante que la plupart des graisses végétales : ce sont des composés qui ne se transforment pas en savon avec la soude, comme des alcools triterpéniques. C'est cette fraction que le raffinage réduit en partie.
Le karité fleurit en saison sèche et ses fruits mûrissent en général au début de la saison des pluies. Ils tombent au sol, où ils sont ramassés à la main. L'arbre n'est pas planté en vergers au sens classique : il pousse dans les parcs agroforestiers, au milieu des champs, et met de nombreuses années avant de produire. Sa pulpe sucrée est mangée ou retirée, et seule la noix est conservée.
Les noix fraîches contiennent beaucoup d'eau et germent vite. Pour les stabiliser, on les fait souvent bouillir, puis on les sèche au soleil pendant plusieurs jours. Ailleurs, elles sont fumées ou séchées dans des fours. Ce traitement stoppe la germination et limite la dégradation de la graisse par les enzymes de la graine. Une noix mal séchée moisit et donne un beurre acide. À l'inverse, un fumage trop poussé peut laisser des hydrocarbures aromatiques polycycliques, des contaminants surveillés dans les graisses alimentaires.
Les noix sèches sont cassées, au pilon, à la pierre ou en décortiqueuse, pour libérer l'amande. Les amandes sont triées à la main : on écarte les amandes noircies, moisies ou germées. Ce tri conditionne l'acidité du beurre final.
Les amandes sont concassées en morceaux, puis légèrement grillées dans de grandes marmites ou des torréfacteurs. La chaleur sèche les amandes, fragilise les cellules et développe une odeur de noisette grillée. Une torréfaction trop forte brunit le beurre et lui donne un goût de brûlé. Les morceaux sont ensuite moulus, autrefois à la meule de pierre, aujourd'hui souvent au moulin mécanique. On obtient une pâte brune, épaisse et collante. Plus la mouture est fine, plus la graisse se libérera facilement ensuite.
C'est l'étape la plus physique du procédé artisanal. La pâte est placée dans une bassine et malaxée à la main ou à la machine, en ajoutant de l'eau par petites quantités. On alterne souvent eau froide et eau tiède pour faire « tourner » la pâte. Au bout d'un long moment, la masse change d'aspect : une crème pâle et aérée se sépare d'une eau boueuse chargée de résidus.
La crème de karité est recueillie, puis lavée plusieurs fois à l'eau propre pour retirer les particules et une partie des composés amers. Elle est ensuite chauffée lentement dans une grande marmite. L'eau s'évapore, les impuretés restantes se déposent ou remontent sous forme d'écume, que l'on retire. Cette cuisson est délicate : trop courte, elle laisse de l'eau dans le beurre et favorise le rancissement, trop longue ou trop chaude, elle fonce le produit et altère son odeur.
Le beurre fondu est laissé au repos pour que les dernières particules descendent au fond. On le décante, puis on le filtre à travers un tissu fin. En refroidissant, il cristallise et devient solide. La vitesse de refroidissement influence sa texture : un refroidissement lent peut former des grains, un refroidissement rapide et un brassage donnent une texture plus lisse. Le beurre est alors coulé en pains, en seaux ou en pots.
En usine, les amandes broyées et conditionnées passent dans une presse à vis. L'huile pressée est filtrée. Le tourteau peut être traité par un solvant pour extraire la graisse résiduelle, qui est ensuite débarrassée du solvant par distillation. Le raffinage comprend en général une neutralisation des acides gras libres, une décoloration sur terres adsorbantes et une désodorisation à la vapeur sous vide. Le beurre raffiné est blanc, presque sans odeur, et très régulier d'un lot à l'autre. Il peut aussi être fractionné pour séparer une partie plus fluide, appelée oléine, d'une partie plus dure, la stéarine.
La qualité d'un beurre de karité se joue surtout avant l'extraction. Une amande humide, abîmée ou stockée trop longtemps libère des acides gras sous l'action de ses propres enzymes et des moisissures. Le beurre qui en sort est plus acide et rancit plus vite. Les contrôles portent donc à la fois sur les amandes et sur le beurre fini.
| Ce qu'on mesure | Pourquoi | Ce qui peut rater |
|---|---|---|
| Humidité des amandes | Une amande trop humide moisit et s'acidifie | Séchage incomplet, stockage au sol ou sous abri mal ventilé |
| Acidité (acides gras libres) | Reflet de la fraîcheur des amandes et du soin du procédé | Amandes germées ou abîmées, délai trop long entre collecte et transformation |
| Indice de peroxyde | Mesure l'oxydation débutante de la graisse | Chauffage excessif, exposition à l'air et à la lumière, stockage au chaud |
| Teneur en eau et matières volatiles du beurre | L'eau résiduelle favorise l'altération | Cuisson finale trop courte |
| Impuretés insolubles | Particules restées dans le beurre | Filtration insuffisante, récipients mal nettoyés |
| Contaminants | Hydrocarbures aromatiques polycycliques, résidus de solvant, métaux | Fumage des noix, séchage au feu de bois, solvant mal éliminé |
| Couleur et odeur | Critères commerciaux du beurre brut ou raffiné | Torréfaction trop forte, cuisson prolongée |
La norme régionale du Codex pour le beurre de karité non raffiné définit des critères de composition et de qualité et distingue plusieurs catégories selon ces critères. Pour un usage alimentaire, le règlement (CE) 852/2004 impose une démarche d'hygiène fondée sur les principes HACCP : eau potable pour le lavage, récipients dédiés, protection contre la poussière.
La traçabilité suit le lot depuis la zone de collecte. En bio, la cueillette sauvage est contrôlée par un organisme certificateur et les lots restent séparés tout au long de la chaîne.
Le beurre brut, obtenu par la voie artisanale ou par simple pression suivie d'une filtration, garde une couleur ivoire à jaune pâle et une odeur typique, légèrement fumée ou de noisette grillée. Son odeur peut surprendre la première fois. Sa texture varie d'un lot à l'autre, parfois un peu granuleuse. Il conserve l'essentiel de sa fraction insaponifiable.
Le beurre raffiné est blanc, neutre et très homogène. Il est facile à intégrer dans une recette de cuisine ou de cosmétique sans en modifier l'odeur. En contrepartie, la désodorisation et la décoloration retirent une partie des composés mineurs qui font la personnalité du beurre brut.
La granulation est un phénomène fréquent : quand le beurre a fondu puis refroidi lentement, certaines graisses cristallisent à part et forment de petits grains. Ce n'est pas un défaut sanitaire. Il suffit de faire fondre doucement le beurre et de le refroidir rapidement pour retrouver une texture lisse.
Un beurre bien séché, en pot fermé, au frais et à l'abri de la lumière se garde longtemps. La chaleur et l'air favorisent le rancissement.
Le karité n'est pas le seul beurre végétal. Le beurre de cacao sort de la fève fermentée et torréfiée, pressée sous forme de pâte (voir le pressage du cacao). Les huiles liquides s'obtiennent le plus souvent par pression à froid.
| Procédé | Matière | Chaleur | Solvant | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Barattage artisanal | Amandes torréfiées et moulues | Torréfaction et cuisson finale | Eau seulement | Beurre brut, odeur marquée |
| Pression mécanique | Amandes broyées et chauffées | Modérée, due au frottement et au conditionnement | Aucun | Beurre brut plus régulier, tourteau encore gras |
| Extraction au solvant | Tourteau ou amandes | Désolvantation par la chaleur | Solvant alimentaire, éliminé ensuite | Rendement élevé, beurre à raffiner |
| Raffinage | Beurre brut | Désodorisation à la vapeur sous vide | Aucun | Beurre blanc et neutre |
| Fractionnement | Beurre fondu | Refroidissement contrôlé | Aucun ou solvant | Oléine fluide et stéarine dure |
| Pressage du cacao | Pâte de cacao | Pâte chaude | Aucun | Beurre de cacao et tourteau |
Le rendement est très différent selon la voie. La méthode artisanale laisse une part de la graisse dans les résidus et demande beaucoup d'eau, de bois et de travail. Les procédés industriels récupèrent davantage de matière grasse. Pour une vue d'ensemble des extractions par solvant, voir aussi l'extraction au CO2 supercritique.
Le beurre de karité a deux vies réglementaires. Comme ingrédient alimentaire, il suit le droit des denrées : règlement (UE) 1169/2011 pour l'étiquetage, règlement (CE) 852/2004 pour l'hygiène. Il peut entrer dans le chocolat : la directive 2000/36/CE autorise jusqu'à 5 % de certaines matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, dont le karité, à condition que l'étiquette porte une mention spécifique. Comme matière première cosmétique, il relève du règlement (CE) 1223/2009 et figure dans la liste des ingrédients sous son nom INCI, Butyrospermum Parkii Butter.
Sur l'emballage, le consommateur peut lire si le beurre est « brut », « non raffiné » ou « raffiné ». Ces termes décrivent le traitement subi. La mention « pressé à froid » est parfois employée, mais elle se rapporte à l'étape de pression et ne dit rien de la torréfaction préalable des amandes, qui est une étape de chauffage.
Un beurre vendu en bio doit provenir d'une cueillette et d'une transformation contrôlées selon le règlement (UE) 2018/848. Le logo biologique européen s'accompagne du code de l'organisme certificateur et de l'origine des matières premières agricoles, par exemple « Agriculture non UE ». Le cahier des charges bio limite fortement les solvants et les auxiliaires de fabrication utilisables.
Le beurre de karité est fabriqué depuis des siècles dans la bande de savane qui va du Sénégal à l'Ouganda. Les voyageurs arabes du Moyen Âge le mentionnent déjà. Au XIVe siècle, Ibn Battuta décrit un arbre dont on tire une graisse servant à cuisiner et à s'éclairer lors de son voyage vers le Mali.
Le nom botanique ancien, Butyrospermum parkii, rend hommage à l'explorateur écossais Mungo Park, qui décrit la fabrication du beurre à la fin du XVIIIe siècle dans le récit de ses voyages. Le nom actuel, Vitellaria paradoxa, est aujourd'hui retenu par les botanistes.
La fabrication est traditionnellement une affaire de femmes, qui ramassent les fruits, les traitent et vendent le beurre. On parle souvent de « l'or des femmes » pour souligner le revenu qu'il leur apporte. Au XXe siècle, le karité est devenu une matière première exportée, surtout sous forme d'amandes, et des coopératives féminines se sont organisées pour transformer sur place.
« Un beurre de karité blanc est plus pur. » La blancheur indique surtout un raffinage ou des amandes peu torréfiées. Un beurre brut de bonne qualité est naturellement ivoire ou jaune pâle.
« Les petits grains signalent un produit altéré. » Les grains viennent d'une cristallisation irrégulière après une fonte. Ils ne traduisent pas une dégradation. Une odeur aigre, en revanche, signale un rancissement.
« Le karité est cultivé comme le palmier à huile. » L'arbre pousse surtout à l'état sauvage ou semi-sauvage, dans les champs et la savane. Sa production repose sur la cueillette.
Elle vient de la torréfaction des amandes, parfois du fumage des noix, et de composés naturels de l'amande. Le raffinage les élimine presque entièrement.
Oui, il est employé en cuisine en Afrique de l'Ouest et entre dans certaines recettes de chocolat et de pâtisserie. L'étiquette indique si le produit est destiné à l'alimentation ou à un usage cosmétique.
Il commence à ramollir à température ambiante chaude et fond vers la température du corps. Son point de fusion exact varie selon l'origine et le traitement.
Faites fondre doucement le beurre au bain-marie, puis refroidissez-le rapidement, par exemple au réfrigérateur, en remuant de temps en temps.
Dans un pot bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Évitez d'y introduire de l'eau ou des doigts mouillés, qui favorisent l'altération.
Le beurre n'a pas subi de neutralisation, de décoloration ni de désodorisation. Il a été extrait, puis simplement filtré ou décanté.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.
