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Le pressage du cacao sépare la masse de cacao en deux produits : une matière grasse, le beurre de cacao, et un tourteau que l'on broie en poudre. La masse elle-même, obtenue en broyant les fèves, est déjà un produit à part entière. Ce procédé est à la base de toute la chocolaterie.
Cette fiche suit le cacao depuis la fève fermentée et séchée jusqu'au beurre, à la poudre et à la masse. Elle détaille les paramètres, les contrôles, la question du cacao « cru » et la réglementation.
Beurre de cacao Bio - 270 ml
Poudre de Cacao cru Bio - 350 g
Masse de cacao Criollo 100 % cacao Bio - 900 gSommaire
| Critère | Pressage du cacao : beurre et poudre |
|---|---|
| Famille de procédé | Broyage puis extraction mécanique d'une matière grasse |
| Principe | Broyage des éclats de fève en une pâte liquide, puis pressage à chaud pour séparer le beurre du tourteau |
| Matières premières | Fèves de cacao fermentées et séchées, dont la variété criollo |
| Étape de la chaîne | Après fermentation, séchage, tri et, le plus souvent, torréfaction |
| Paramètres clés | Température de la masse, pression, durée, teneur en matière grasse résiduelle du tourteau, finesse de la poudre |
| Ce qui est obtenu | Masse de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao |
| Co-produits | Coques de fèves, utilisées en paillage ou en infusion |
| Textes de référence | Directive 2000/36/CE (produits de cacao et de chocolat), règlement (UE) 2023/915 (cadmium), règlement (UE) 1169/2011, règlement (UE) 2018/848 |
Une fève de cacao contient environ 50 à 57 % de matière grasse. Cette graisse est solide à température ambiante et fond vers 34 à 36 °C. Quand on broie finement les éclats de fève, la chaleur produite par le frottement fait fondre la graisse. Les particules solides se retrouvent en suspension dans le beurre liquide. On obtient une pâte coulante, la masse de cacao, aussi appelée liqueur ou pâte de cacao.
Pour séparer le beurre, on presse cette masse chaude dans une presse hydraulique. Le beurre liquide traverse des filtres fins, tandis que les particules solides restent en place. Il reste un gâteau compact, le tourteau, qui contient encore une part de matière grasse. En réglant la durée et la pression, on choisit cette teneur résiduelle, souvent autour de 10 à 12 % ou de 20 à 22 %.
Le tourteau est ensuite concassé et broyé en poudre. La teneur en beurre restante joue sur la couleur, le goût et la façon dont la poudre se mélange à un liquide.
Le beurre de cacao a une particularité : il peut cristalliser sous six formes différentes. Une seule, appelée forme V, donne un chocolat brillant et cassant. C'est pourquoi le beurre et le chocolat sont tempérés, par une succession de refroidissements et de réchauffements contrôlés.
Les fèves arrivent fermentées et séchées, comme l'explique la fiche consacrée à leur fermentation. Elles sont nettoyées, triées et débarrassées des pierres, des fibres et des fèves plates ou moisies. Pour un cacao classique, elles sont ensuite torréfiées, en général entre 110 et 150 °C environ, ce qui développe les arômes chocolatés.
Les fèves sont brisées en éclats, appelés grués ou nibs. Un courant d'air sépare les coques, plus légères, des éclats de fève. Une coque résiduelle trop abondante nuit au goût et à la finesse. Certains ateliers traitent les éclats plutôt que les fèves entières, notamment pour l'alcalinisation.
Les éclats passent dans des broyeurs à meules, à disques ou à billes. La chaleur du broyage liquéfie le beurre. La masse sort souvent entre 60 et 80 °C dans les procédés classiques. Pour un produit vendu comme « cru », le broyage est mené plus lentement et refroidi pour limiter la température. La masse destinée à la vente est moulée en blocs, en pastilles ou en galets, puis refroidie.
Pour une poudre plus foncée et plus douce, on traite les éclats ou la masse avec une solution alcaline, souvent du carbonate de potassium. On parle de cacao « alcalinisé » ou « solubilisé ». Cette étape n'est pas pratiquée pour les produits crus ou naturels.
La masse chaude est versée dans les pots d'une presse horizontale, fermés par des filtres. Des pistons appliquent une pression de plusieurs centaines de bars. Le beurre coule dans un collecteur. Le cycle dure de quelques minutes à plus d'un quart d'heure, selon la teneur visée. Pour le cacao cru, la masse est pressée à température plus basse, ce qui ralentit l'écoulement.
Le beurre est filtré. Il peut être vendu tel quel, avec l'odeur du cacao : on parle de beurre non désodorisé. Pour la cosmétique ou certaines chocolateries, il est désodorisé à la vapeur sous vide, ce qui le rend presque neutre. Il est ensuite moulé en blocs ou en pastilles.
Le tourteau est concassé, puis broyé finement, souvent dans un broyeur refroidi pour éviter que le beurre restant ne fonde et ne colle. La poudre est tamisée, parfois stabilisée par un refroidissement contrôlé pour éviter la formation de grumeaux, puis ensachée.
Le cacao est une matière première naturelle et variable. Les contrôles portent sur la qualité, la sécurité et l'authenticité.
| Contrôle | Ce qu'on vérifie | Défaut possible |
|---|---|---|
| Épreuve à la coupe | Fermentation et état des fèves | Fèves ardoisées, moisies ou attaquées |
| Humidité | Teneur en eau des fèves et de la poudre | Moisissures, poudre qui prend en masse |
| Matière grasse | Teneur du tourteau et de la poudre | Classement « cacao » ou « cacao maigre » |
| Acides gras libres du beurre | Fraîcheur du beurre | Beurre dégradé, goût de rance |
| Cadmium | Métal présent naturellement dans certains sols | Dépassement des teneurs maximales |
| Microbiologie | Salmonelles, levures, moisissures | Contamination après torréfaction ou sans torréfaction |
| Hydrocarbures aromatiques polycycliques | Traces de fumée de séchage | Dépassement de la teneur maximale du beurre |
Le cadmium est une préoccupation particulière pour les cacaos d'Amérique latine, où certains sols en contiennent. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales pour le chocolat et pour la poudre de cacao vendue au consommateur. Il fixe aussi une teneur maximale en hydrocarbures aromatiques polycycliques pour le beurre de cacao.
Le cacao cru pose une question microbiologique. Sans torréfaction, l'étape qui réduit naturellement la charge en germes n'a pas lieu. Les fabricants doivent donc prévoir d'autres mesures et des analyses renforcées, notamment pour les salmonelles. Le plan HACCP exigé par le règlement (CE) 852/2004 intègre ces points.
La torréfaction et le pressage façonnent le goût. Un cacao torréfié a des notes chocolatées, grillées et parfois de fruits secs. Un cacao cru a un goût plus acidulé, plus fruité et plus amer, avec une astringence marquée. La variété criollo est réputée pour ses arômes fins et une amertume modérée, qu'on retrouve dans une masse de criollo.
La masse de cacao contient tout : le beurre et la matière sèche. Elle s'utilise en pâtisserie ou pour faire son propre chocolat. Elle fond en bouche et apporte une amertume franche, sans sucre.
Le beurre de cacao non désodorisé sent le chocolat. Il donne du fondant et du brillant aux chocolats. Il sert aussi en cuisine pour des cuissons à haute température ou des enrobages.
La poudre de cacao est plus ou moins foncée selon l'alcalinisation. Une poudre naturelle ou crue est brun clair, acide et intense. Une poudre alcalinisée est brun foncé, presque noire, plus douce et se disperse mieux dans le lait. La teneur en beurre joue sur la rondeur en bouche.
Le pressage du cacao ressemble à celui des graines oléagineuses, mais se fait à chaud, sur une pâte déjà liquide.
| Produit ou procédé | Température | Teneur en beurre | Usage |
|---|---|---|---|
| Masse de cacao | Broyage, souvent 60 à 80 °C (plus bas pour le cru) | Environ 50 à 57 % | Chocolaterie, pâtisserie |
| Beurre de cacao | Pressage hydraulique à chaud | Environ 100 % | Chocolat, cuisine, cosmétique |
| Poudre de cacao | Broyage du tourteau | Au moins 20 % | Boissons, pâtisserie |
| Poudre de cacao maigre | Pressage plus poussé | Moins de 20 % | Boissons, pâtisserie |
| Extraction du beurre à la presse à vis | Pressage continu de fèves entières ou d'éclats | Beurre brut à raffiner | Beurres de moindre qualité |
Les étapes précédentes sont décrites dans les fiches fermentation du cacao et torréfaction. Les étapes suivantes sont présentées dans les fiches fabrication du chocolat et fabrication des pâtes à tartiner. Pour d'autres corps gras végétaux, voyez les fiches première pression à froid des huiles et beurre de karité.
La directive 2000/36/CE définit les produits de cacao et de chocolat. Le « beurre de cacao » est la matière grasse obtenue à partir de fèves ou de parties de fèves de cacao. La directive fixe des limites pour ses acides gras libres, au plus 1,75 %, et pour son insaponifiable. Le « cacao en poudre » doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao, rapporté à la matière sèche. En dessous, on parle de « cacao maigre » ou de « cacao fortement dégraissé ».
La masse de cacao n'a pas de dénomination réservée dans cette directive, mais elle apparaît dans la liste des ingrédients des chocolats sous le nom « pâte de cacao » ou « masse de cacao ». L'alcalinisation doit être signalée dans la liste des ingrédients par la mention de l'agent utilisé.
Le terme « cru » n'est défini par aucun texte européen. Il indique en général des fèves non torréfiées et une transformation à température modérée. Le consommateur peut se référer aux informations fournies par le vendeur, mais il n'existe pas de seuil réglementaire commun.
Pour le bio, le règlement (UE) 2018/848 impose la certification de toute la filière, depuis la plantation. Seuls les additifs et auxiliaires listés par le règlement d'exécution (UE) 2021/1165 sont admis. L'étiquette porte le logo biologique de l'Union européenne et l'origine des matières premières agricoles, par exemple « agriculture non UE ».
Les Mésoaméricains, Olmèques, Mayas puis Aztèques, préparaient le cacao en boisson. Ils torréfiaient et broyaient les fèves sur une pierre, le metate, pour obtenir une pâte qu'ils délayaient dans l'eau. La boisson était grasse, car le beurre n'était pas séparé.
Le cacao arrive en Espagne au XVIe siècle, puis se répand en Europe. On le boit longtemps sous forme de pâte délayée. En 1828, un chimiste néerlandais brevète une presse hydraulique qui sépare une grande partie du beurre. Il met aussi au point l'alcalinisation. La poudre obtenue se mélange bien mieux au lait.
Le beurre ainsi libéré permet de fabriquer le chocolat à croquer. En 1847, une chocolaterie anglaise commercialise une des premières tablettes en ajoutant du beurre de cacao à la pâte. Au XIXe siècle, le conchage et le tempérage achèvent de fixer la chocolaterie moderne.
Le criollo est la variété historique des Mayas. Il est devenu rare, car plus fragile et moins productif que d'autres variétés. Le cacao cru, lui, s'est développé à partir des années 2000.
« La poudre de cacao, c'est du chocolat en poudre » Non. La poudre de cacao ne contient ni sucre ni lait. Le chocolat en poudre est un mélange de cacao et de sucre, parfois d'autres ingrédients.
« Le beurre de cacao contient du lait » C'est une matière grasse purement végétale, extraite de la fève. Le mot « beurre » désigne sa consistance, pas son origine.
« Le cacao cru n'a pas été chauffé du tout » Les fèves s'échauffent naturellement pendant la fermentation, parfois au-delà de 45 °C, et le séchage se fait au soleil. « Cru » signifie surtout que les fèves n'ont pas été torréfiées.
La masse est la fève broyée entière, avec sa graisse et sa matière sèche. Le beurre est la graisse seule, séparée par pressage.
Il garde des composés aromatiques de la fève lorsqu'il n'est pas désodorisé. Un beurre désodorisé est presque neutre.
Vers 34 à 36 °C. C'est pourquoi le chocolat fond en bouche mais reste solide à température ambiante fraîche.
Elle se fait fondre doucement au bain-marie, puis s'incorpore à une pâtisserie ou se mélange à un sucrant pour faire un chocolat maison.
Elle n'est ni torréfiée ni alcalinisée. Ces deux étapes foncent la couleur des poudres classiques.
Il peut se couvrir d'un voile blanc si la température varie. C'est une recristallisation de la graisse, sans conséquence sur la qualité.
Au sec, au frais et à l'abri de la lumière et des odeurs, dans un emballage bien fermé. La poudre craint l'humidité.
Pour d'autres saveurs gourmandes, consultez les pages arôme de vanille et arôme naturel, ainsi que la fiche plante guarana. Les procédés voisins sont décrits dans les fiches préparation de la vanille, préparation du café, décorticage et broyage et micronisation.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.