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La lécithine de tournesol est tirée de l'huile brute de tournesol lors d'une étape du raffinage appelée dégommage. On hydrate les phospholipides de l'huile, on les sépare, puis on les sèche. Déshuilée, la lécithine devient une poudre ou des granulés.
Cette fiche rassemble le principe du dégommage, les étapes de fabrication, les contrôles, les formes et usages, les lécithines voisines, l'étiquetage et l'histoire.
Sommaire
| Critère | Fabrication de la lécithine de tournesol |
|---|---|
| Famille de procédé | Raffinage des huiles : dégommage, séparation, séchage, éventuellement déshuilage et mise en forme |
| Principe | Les phospholipides de l'huile brute captent l'eau, gonflent et deviennent insolubles dans l'huile. On les sépare par centrifugation. |
| Matières premières | Graines de tournesol, huile brute de tournesol, eau |
| Étape de la chaîne | Co-produit du raffinage de l'huile, puis mise en forme (liquide, poudre, granulés) |
| Paramètres clés | Quantité d'eau ajoutée (de l'ordre de la teneur en phospholipides), température (environ 60 à 80 °C), temps de contact, vitesse de centrifugation, température et vide au séchage |
| Ce qui est obtenu | Lécithine liquide (mélange de phospholipides et d'huile), puis, après déshuilage, lécithine en poudre ou en granulés |
| Co-produits | Huile dégommée, poursuivie vers le raffinage ou la mise en bouteille, huile retirée au déshuilage |
| Textes de référence | Règlement (CE) 1333/2008 (additif E 322), règlement (UE) 231/2012 (spécifications), règlement (UE) 2018/848 et règlement d'exécution (UE) 2021/1165 (bio), règlement (UE) 1169/2011 |
Une huile brute ne contient pas que des triglycérides, les graisses proprement dites. Elle renferme aussi, en petite quantité, des phospholipides. Ce sont des molécules à deux visages. Une partie aime l'eau, l'autre aime les graisses. C'est ce qu'on appelle un caractère amphiphile, ou émulsifiant.
Dans l'huile brute de tournesol, ces phospholipides représentent de l'ordre de 0,5 à 1 % du poids. Ils sont solubles dans l'huile tant qu'elle est sèche. Si l'on ajoute un peu d'eau chaude, ils l'absorbent, gonflent et forment une phase lourde et visqueuse, les « gommes ». Cette phase ne se mélange plus à l'huile et peut en être séparée. C'est le dégommage à l'eau.
Le mot « lécithine » a deux sens. En chimie, il désigne une molécule précise, la phosphatidylcholine. Dans le commerce et la réglementation, il désigne le mélange de phospholipides tiré des huiles, qui contient de la phosphatidylcholine, de la phosphatidyléthanolamine, du phosphatidylinositol et d'autres composés.
Le dégommage répond d'abord à un besoin du raffinage. Les phospholipides troublent l'huile, la font mousser et noircir à la cuisson. Les retirer améliore la qualité de l'huile. La lécithine est donc un co-produit valorisé de la filière.
Les graines de tournesol sont nettoyées, parfois décortiquées, puis pressées. L'huile peut être obtenue par pression seule, ou par pression suivie d'une extraction par solvant du tourteau, selon les filières. En bio, l'huile est le plus souvent obtenue par pression (voir pression à froid et décorticage). L'huile brute est ensuite filtrée pour retirer les particules solides.
L'huile est chauffée, typiquement entre 60 et 80 °C. On y ajoute une petite quantité d'eau, de l'ordre de 1 à 3 % du volume, et on agite pendant quelques dizaines de minutes. Les phospholipides dits hydratables captent l'eau et s'agglomèrent en gommes.
Le mélange passe dans une centrifugeuse. L'huile dégommée, plus légère, sort d'un côté. Les gommes humides, plus lourdes, sortent de l'autre. Elles contiennent environ la moitié d'eau, le reste étant des phospholipides et de l'huile entraînée.
Les gommes s'altèrent vite à cause de leur eau. On les sèche donc rapidement, sous vide, dans des évaporateurs à couche mince, à une température modérée pour limiter le brunissement. On obtient une lécithine liquide, brune, visqueuse, qui contient encore une part importante d'huile. Sa qualité se mesure par sa teneur en « insolubles dans l'acétone », qui correspond en pratique aux phospholipides et aux glycolipides. Les spécifications de l'additif E 322 exigent au moins 60 % d'insolubles dans l'acétone.
Pour obtenir une lécithine sèche et concentrée, il faut retirer l'huile restante. Dans la filière conventionnelle, on lave la lécithine liquide avec de l'acétone : les phospholipides y sont insolubles, l'huile s'y dissout. On sépare ensuite le solvant par évaporation. On obtient une lécithine déshuilée, riche en phospholipides, sous forme de poudre ou de granulés. D'autres techniques existent, dont l'extraction au CO2 supercritique (voir extraction au CO₂ supercritique). En bio, les solvants et auxiliaires utilisables sont strictement encadrés, ce qui oriente le choix de la technique.
Les granulés sont obtenus en agglomérant la poudre, ce qui la rend moins poussiéreuse et plus facile à doser à la cuillère. La poudre peut aussi être tamisée par calibre. Le tout est conditionné à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité, car les phospholipides s'oxydent et absorbent l'eau.
| Contrôle | Ce qu'il indique |
|---|---|
| Insolubles dans l'acétone | La richesse en phospholipides, critère principal de l'additif E 322 |
| Humidité | Une lécithine humide s'altère et s'agglomère |
| Indice d'acide | L'hydrolyse des graisses et la fraîcheur |
| Indice de peroxyde | Le degré d'oxydation, source de goût rance |
| Insolubles dans le toluène | La présence d'impuretés solides |
| Résidus de solvant | L'efficacité de l'élimination, si un solvant a été utilisé |
| Couleur | Le brunissement au séchage, mesuré sur une échelle normalisée |
| Microbiologie | Germes, levures, moisissures, salmonelles |
| Contaminants et OGM | Pesticides, métaux, traçabilité de la graine |
Le principal risque est l'oxydation. Les phospholipides contiennent des acides gras insaturés, sensibles à l'air et à la chaleur. Un séchage trop chaud ou trop long fonce la lécithine et lui donne un goût marqué. Un stockage à l'air libre la fait rancir. Le plan HACCP exigé par le règlement (CE) 852/2004 couvre la qualité de l'eau de dégommage, la propreté des centrifugeuses et les conditions de stockage.
La lécithine liquide est un sirop épais, brun ambré, au goût de noisette et de céréale. Elle colle aux doigts et se dose mal. Le déshuilage transforme ce sirop en une poudre ou des granulés jaunes, secs, au goût plus discret.
Les granulés se saupoudrent sur un yaourt ou des céréales, ou se mélangent à un smoothie. Ils fondent lentement et gardent un léger croquant. La poudre se disperse plus vite dans un liquide ou une pâte. En cuisine, la lécithine sert d'émulsifiant : elle aide l'eau et la graisse à rester mêlées. On l'utilise pour stabiliser une vinaigrette, une mousse ou une ganache, ou pour fluidifier un chocolat.
La conservation dépend de la forme. Les granulés et la poudre se gardent au frais et au sec, dans un emballage bien fermé. Une odeur de rance indique une oxydation. Une fois ouvert, un sachet de granulés se conserve mieux au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
| Lécithine | Source | Particularités |
|---|---|---|
| Tournesol | Huile de tournesol | Pas de tournesol génétiquement modifié cultivé à grande échelle, pas d'allergène à déclarer, goût doux |
| Soja | Huile de soja | La plus répandue, allergène à déclarer, filière souvent OGM hors bio |
| Colza | Huile de colza | Proche du tournesol, moins courante |
| Œuf | Jaune d'œuf | Source historique, d'origine animale, allergène |
| Lécithine hydrolysée | Traitement enzymatique d'une lécithine | Plus soluble dans l'eau, usages techniques |
| Lécithine fractionnée | Séparation à l'alcool | Enrichie en phosphatidylcholine |
Le dégommage fait partie du raffinage, qui suit la pression à froid ou le décorticage des graines. Le déshuilage peut faire appel à l'extraction au CO₂ supercritique. La lécithine joue ensuite un rôle dans la fabrication du chocolat, des pâtes à tartiner, des capsules molles et des liposomes, qui sont faits de phospholipides.
Les lécithines sont des additifs autorisés sous le numéro E 322 par le règlement (CE) 1333/2008. Leurs critères de pureté figurent dans le règlement (UE) 231/2012. Dans la liste des ingrédients d'une denrée, elles apparaissent sous la forme « émulsifiant : lécithine de tournesol » ou « émulsifiant : E 322 ». Vendue seule, en granulés ou en poudre, la lécithine est une denrée dont l'étiquette suit le règlement (UE) 1169/2011.
La lécithine de soja doit être signalée comme allergène, car le soja figure à l'annexe II du règlement (UE) 1169/2011. Ce n'est pas le cas du tournesol, qui n'est pas un allergène réglementaire. C'est une des raisons de son succès.
En bio, les additifs utilisables sont listés à l'annexe V du règlement d'exécution (UE) 2021/1165, qui complète le règlement (UE) 2018/848. Les lécithines y figurent, avec des conditions sur leur origine et leur obtention. Les graines de tournesol doivent être biologiques, et les solvants utilisables en transformation bio sont très limités. L'étiquette porte le logo bio européen et le code de l'organisme certificateur.
Cette fiche ne décrit aucun effet de la lécithine. L'étiquette renseigne sur la composition, la forme, le conseil d'utilisation et la conservation.
Dans les années 1840, le chimiste français Théodore Gobley isole une substance grasse du jaune d'œuf. Il la nomme lécithine vers 1850, du grec « lekithos », le jaune d'œuf.
Au début du XXe siècle, les raffineurs d'huile de soja en Allemagne cherchent à valoriser les boues de dégommage. Dans les années 1920 et 1930, la lécithine de soja devient un produit industriel, utilisé en chocolaterie et en margarinerie.
La lécithine de tournesol se développe surtout à partir des années 1990 et 2000, portée par la demande de produits sans soja et sans OGM. L'Europe, grande productrice de tournesol, dispose d'une matière première abondante.
« La lécithine est une molécule unique. » Non. Dans le commerce, c'est un mélange de plusieurs phospholipides et de composés associés.
« La lécithine est une huile. » La lécithine liquide contient de l'huile, mais les granulés et la poudre sont justement débarrassés de la plus grande partie de cette huile.
« Toutes les lécithines sont issues du soja. » Non. Tournesol, colza et œuf en fournissent aussi. L'étiquette précise l'origine.
Du dégommage de l'huile de tournesol. Les phospholipides de l'huile brute sont hydratés puis séparés par centrifugation.
La composition est proche. Les granulés sont une poudre agglomérée, plus facile à doser et moins poussiéreuse.
Ses molécules ont une partie qui aime l'eau et une partie qui aime les graisses. Elles se placent à l'interface et stabilisent le mélange.
Le tournesol ne figure pas parmi les allergènes à déclarer obligatoirement. La lécithine de soja, si.
Dans un bocal hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Au réfrigérateur une fois ouverts.
C'est le numéro des lécithines comme additif dans l'Union européenne, utilisées comme émulsifiant.
Pour stabiliser une vinaigrette, une mousse ou une ganache, ou saupoudrée sur un plat. L'étiquette donne le conseil d'utilisation.
Pour l'amont et l'aval de ce procédé, voir la pression à froid, l'extraction au CO₂ supercritique, la fabrication du chocolat, les liposomes et les capsules molles.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.
