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La spiruline est une cyanobactérie microscopique qui pousse en filaments spiralés dans une eau chaude et très alcaline. On la cultive en bassins peu profonds, on la récolte par filtration, puis on la presse, on l'extrude et on la sèche pour obtenir des paillettes, une poudre ou des comprimés. Chaque étape conditionne la couleur, le goût et la conservation du produit fini.
Cette fiche décrit la biologie de la spiruline, le travail du spirulinier au fil de la journée, les contrôles, les différentes formes vendues, l'étiquetage et une histoire qui va du Mexique au Tchad.
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| Critère | Culture de la spiruline |
|---|---|
| Famille de procédé | Culture de micro-organismes photosynthétiques, puis séparation, mise en forme et séchage |
| Principe | Multiplication de filaments de spiruline à la lumière, dans un milieu alcalin riche en bicarbonate, récolte par filtration, séchage à basse température |
| Matières premières | Souche d'Arthrospira platensis (nom courant : spiruline), eau, sels minéraux, bicarbonate, source de carbone et d'azote |
| Étape de la chaîne | Production de la biomasse, puis récolte, essorage, extrusion, séchage, mise en forme |
| Paramètres clés | pH (souvent entre 9,5 et 11), température du bassin (optimum vers 35 °C), lumière, agitation, concentration en spiruline, température de séchage |
| Ce qui est obtenu | Une spiruline sèche, vert bleuté foncé, en paillettes, en poudre ou en comprimés |
| Co-produits | Eau de culture recyclée, milieu usé renouvelé |
| Textes de référence | Règlement (CE) n° 852/2004, règlement (UE) 2023/915 (contaminants), règlement (UE) n° 1169/2011, directive 2002/46/CE et décret n° 2006-352, règlement (UE) 2018/848 (algues bio) |
La spiruline n'est ni une plante ni une algue au sens strict. C'est une cyanobactérie, un micro-organisme sans noyau capable de photosynthèse. Ses filaments, longs de quelques dixièmes de millimètre, s'enroulent en hélice, d'où son nom. Son nom scientifique actuel est Arthrospira platensis.
Elle vit naturellement dans des lacs tropicaux salés et alcalins. Ce milieu extrême est un atout pour la culture : peu d'autres organismes supportent un pH aussi élevé, ce qui limite la concurrence. Le bicarbonate dissous sert à la fois de tampon et de réserve de carbone pour la photosynthèse.
Sa couleur vient de deux familles de pigments. La chlorophylle est verte. La phycocyanine, une protéine pigmentée, est bleue. Ensemble, elles donnent la teinte vert bleuté caractéristique. La phycocyanine est sensible à la chaleur et à la lumière, ce qui explique l'importance d'un séchage doux.
Dans de bonnes conditions, la biomasse d'un bassin peut doubler en quelques jours. Le spirulinier récolte donc régulièrement une partie de la culture, tout en laissant assez de filaments pour qu'elle se renouvelle.
Les bassins sont souvent de longs circuits peu profonds, de 15 à 30 cm d'eau environ, en forme de piste. En climat tempéré, ils sont placés sous serre. Le milieu de culture est préparé avec de l'eau, du bicarbonate, des sels minéraux, une source d'azote et des oligoéléments, selon des recettes héritées des travaux de laboratoire des années 1960.
Une roue à aubes ou une pompe met l'eau en mouvement. L'agitation expose tour à tour chaque filament à la lumière, homogénéise la température et évite les dépôts. Le spirulinier suit chaque jour le pH, la température, la transparence de l'eau et l'aspect des filaments au microscope. La saison de culture en France métropolitaine va en général du printemps à l'automne.
La récolte se fait souvent tôt le matin, quand la culture est fraîche. L'eau du bassin est pompée et passe sur une toile ou un tamis fin, de quelques dizaines de micromètres. Les filaments sont retenus, l'eau retourne au bassin. La spiruline forme une pâte humide sur le filtre.
La pâte peut être rincée pour réduire le goût salé du milieu. Elle est ensuite pressée, dans une toile ou une petite presse, pour retirer l'eau libre. La pâte pressée contient encore environ quatre cinquièmes d'eau. C'est la spiruline fraîche, qui ne se conserve que quelques jours au froid.
La pâte est poussée à travers une plaque percée, comme dans un pistolet à pâtisserie. On obtient de fins spaghettis de spiruline, déposés sur des claies. Cette forme multiplie la surface de séchage et donne après séchage les paillettes caractéristiques.
Les claies passent dans un séchoir à air chaud et sec, ou sous un séchoir solaire. La température de l'air reste modérée, souvent autour de 40 °C ou moins pour les productions artisanales. L'objectif est d'atteindre une humidité finale basse, de l'ordre de 5 à 8 %, en quelques heures. Les grandes unités utilisent aussi l'atomisation, qui produit directement une poudre fine.
Les spaghettis secs sont brisés en paillettes. Ils peuvent être broyés en poudre, puis éventuellement comprimés, avec ou sans auxiliaires de compression. La spiruline peut aussi être associée à d'autres ingrédients, comme la poudre d'acérola. Le conditionnement protège de l'air, de la lumière et de l'humidité.
Le premier risque est la contamination par d'autres cyanobactéries. Certaines produisent des toxines, comme les microcystines. Le pH très élevé limite ce risque, mais les producteurs surveillent la culture au microscope et font analyser les lots. Viennent ensuite les contaminations microbiennes après la récolte : la pâte fraîche est un milieu fragile, qui doit être séchée rapidement.
Les métaux lourds sont un autre point. La spiruline fixe facilement les métaux présents dans son eau. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales en plomb, cadmium et mercure pour les compléments alimentaires. La qualité de l'eau et des sels utilisés est donc déterminante. Le plan HACCP du règlement (CE) n° 852/2004 couvre l'ensemble de la chaîne.
| Point de contrôle | Ce qui peut rater | Mesure |
|---|---|---|
| Culture | Contamination par d'autres cyanobactéries ou par des micro-algues | pH élevé, observation au microscope, analyses de toxines |
| Eau et intrants | Apport de métaux ou de nitrates en excès | Analyses de l'eau et des sels |
| Récolte | Pâte chauffée ou stockée trop longtemps | Récolte au frais, séchage rapide |
| Séchage | Température trop forte, séchage trop lent | Contrôle de l'air, épaisseur des spaghettis |
| Produit sec | Humidité résiduelle, flore microbienne | Mesure d'humidité, dénombrements |
| Couleur | Perte de phycocyanine, teinte kaki | Contrôle visuel, dosage de la phycocyanine |
| Traçabilité | Mélange de lots ou d'origines | Numéro de lot par récolte, origine déclarée |
Le séchage à basse température préserve la couleur vert bleuté intense et une odeur légèrement marine. Un séchage trop chaud donne une teinte kaki et un goût plus fort. Une spiruline qui a attendu avant séchage peut sentir la vase.
La forme change beaucoup l'usage. Les paillettes sont croquantes et se saupoudrent sur une salade, une soupe ou un yaourt, sans cuisson pour garder la couleur. La poudre se disperse dans un jus, un smoothie ou une pâte, mais elle a tendance à former des grumeaux dans l'eau. Les comprimés se prennent sans percevoir le goût. Les spirulines atomisées sont plus fines, plus homogènes, souvent plus neutres en goût.
Sèche et bien emballée, la spiruline se conserve plusieurs mois à quelques années selon l'emballage. Une fois ouverte, elle craint l'humidité, l'air et la lumière, qui ternissent sa couleur.
La spiruline a une cousine souvent vendue à ses côtés, la chlorella. Les deux se cultivent en eau, mais leurs biologies et leurs procédés diffèrent. Pour les poudres, voir aussi broyage et micronisation.
| Critère | Spiruline artisanale | Spiruline industrielle | Chlorella |
|---|---|---|---|
| Organisme | Cyanobactérie Arthrospira | Cyanobactérie Arthrospira | Micro-algue verte Chlorella |
| Culture | Petits bassins sous serre | Grands bassins en plein air | Bassins, photobioréacteurs ou fermenteurs |
| Récolte | Filtration sur toile | Filtration et tamis vibrants | Centrifugation |
| Séchage | Extrusion puis air tiède | Souvent atomisation | Atomisation après éclatement de la paroi |
| Forme typique | Paillettes, poudre, comprimés | Poudre, comprimés | Poudre, comprimés |
| Paroi cellulaire | Fine, aucun éclatement nécessaire | Fine | Épaisse, souvent éclatée |
La mention « spiruline française » renvoie au lieu de culture. Une spiruline dite conventionnelle est simplement une spiruline non certifiée bio. Les producteurs bio suivent les règles propres aux algues du règlement (UE) 2018/848.
La spiruline peut être vendue comme aliment, en paillettes ou en poudre, ou comme complément alimentaire, notamment en comprimés. Dans ce second cas, la directive 2002/46/CE et le décret n° 2006-352 imposent une dose journalière recommandée, l'avertissement de ne pas la dépasser et la mention de tenir hors de portée des jeunes enfants.
Consommée en Europe avant 1997, la spiruline n'est pas considérée comme un nouvel aliment au sens du règlement (UE) 2015/2283. Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose la dénomination, la liste des ingrédients pour les produits composés, comme un mélange acérola-spiruline, la quantité nette, le numéro de lot et une date de durabilité minimale. Les comprimés peuvent contenir des auxiliaires de fabrication ou des additifs, qui doivent alors figurer dans la liste.
Les allégations nutritionnelles, comme « source de protéines », ne sont possibles que dans les conditions du règlement (CE) n° 1924/2006. En bio, le logo européen et le code de l'organisme certificateur figurent sur l'emballage. L'origine peut être précisée, par exemple « France » ou « UE/non UE ».
Au XVIe siècle, des chroniqueurs espagnols décrivent au Mexique une galette bleu-vert, le tecuitlatl, préparée à partir de ce que l'on récoltait à la surface du lac Texcoco. De nombreux auteurs y voient de la spiruline.
Autour du lac Tchad, les femmes Kanembou récoltent depuis longtemps une spiruline naturelle qu'elles sèchent au soleil sur le sable, en galettes appelées dihé. Dans les années 1960, une expédition belge à travers le Sahara, avec le botaniste Jean Léonard, attire l'attention des scientifiques sur ce produit.
Les chercheurs définissent alors des milieux de culture adaptés. Les premières productions à grande échelle naissent au Mexique et en Asie dans les années 1970. En France, une filière de petits producteurs se développe à partir des années 2000, souvent sous serre, avec des méthodes artisanales d'extrusion et de séchage doux.
« La spiruline est une algue. » C'est une cyanobactérie. On l'appelle souvent « micro-algue » par commodité, mais sa biologie est celle d'une bactérie photosynthétique.
« Plus elle est verte, plus elle est fraîche. » La couleur dépend surtout du séchage et du stockage. Une teinte vert bleuté franche signale un séchage doux et une bonne conservation.
« Les paillettes et la poudre, c'est la même chose. » La composition est la même, mais la texture et l'usage diffèrent. La poudre offre plus de surface à l'air et se ternit plus vite une fois ouverte.
C'est son milieu naturel. Le pH élevé lui fournit du carbone sous forme de bicarbonate et écarte beaucoup d'organismes concurrents.
C'est le passage de la pâte pressée à travers une plaque percée. Les fins spaghettis obtenus sèchent vite et donnent les paillettes.
Les producteurs artisanaux visent souvent un air autour de 40 °C ou moins. L'atomisation industrielle utilise un air plus chaud mais pendant quelques secondes seulement.
On peut, mais la chaleur ternit sa couleur. Elle s'ajoute plutôt en fin de préparation, sur un plat tiède ou froid.
Une partie de la phycocyanine bleue s'est dégradée, par la chaleur, la lumière ou le temps.
C'est une spiruline qui n'est pas certifiée biologique. Le procédé de culture et de séchage peut être très proche.
Dans un emballage bien fermé, au sec, au frais et à l'abri de la lumière. La poudre est plus sensible que les paillettes.
C'est un produit composé qui associe de la spiruline et de la poudre d'acérola, un fruit tropical. La liste des ingrédients précise les proportions et les éventuels auxiliaires.
Ingrédients voisins : moringa, feuille d'ortie et amla. Sur les familles d'ingrédients : nos ingrédients.
Procédés liés : culture de la chlorella, atomisation, séchage des plantes, compression en comprimés. Tous les procédés de transformation des plantes · Tous nos ingrédients, par famille
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.