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Avant d'être torréfié, le grain de café doit être extrait de sa cerise et séché. C'est la préparation du café vert, par voie sèche ou par voie humide. Elle conditionne la conservation du grain et une bonne part de son goût en tasse.
Cette fiche décrit le fruit du caféier, les deux grandes voies de préparation et leurs variantes, les défauts à éviter, l'étiquetage et l'histoire du procédé.
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| Critère | Préparation du café vert |
|---|---|
| Famille de procédé | Traitement post-récolte mécanique, biologique et de séchage |
| Principe | Retirer la peau, la pulpe, le mucilage et la parche qui entourent la graine du caféier, puis la sécher jusqu'à une humidité stable |
| Matières premières | Cerises mûres du caféier, surtout Coffea arabica et Coffea canephora (robusta) |
| Étape de la chaîne | Dans le pays producteur, juste après la cueillette, avant le tri, l'exportation et la torréfaction |
| Paramètres clés | Délai entre cueillette et traitement, durée de fermentation (voie humide), épaisseur et brassage au séchage, humidité finale (environ 10 à 12 %) |
| Ce qui est obtenu | Le café vert : des grains crus, secs, gris-vert, stables pendant plusieurs mois |
| Co-produits | Pulpe (compost, cascara), parche, pellicule argentée, eaux de lavage à épurer |
| Textes de référence | Normes ISO sur le café vert (ISO 10470, ISO 6673, ISO 9116), règlement (UE) 2023/915, Codex CXC 69-2009, règlement (UE) 1169/2011 |
Le grain de café est la graine d'un fruit rouge ou jaune, la cerise. Chaque cerise contient en général deux graines, collées face à face. Autour d'elles se superposent plusieurs couches : la peau, la pulpe sucrée, une couche gluante appelée mucilage, une enveloppe parcheminée appelée parche, et enfin une fine pellicule argentée.
Préparer le café vert, c'est retirer ces couches et sécher la graine. Deux grandes voies existent. Dans la voie sèche, on sèche la cerise entière, puis on casse l'enveloppe sèche. Dans la voie humide, on retire la peau et la pulpe dès la récolte, on élimine le mucilage par une fermentation, on lave, puis on sèche le grain encore dans sa parche.
La fermentation de la voie humide est l'œuvre de levures et de bactéries, et d'enzymes du fruit. Elles dégradent les pectines du mucilage, qui se détache alors à l'eau. Dans la voie sèche, des fermentations ont aussi lieu, plus lentement, dans la cerise en train de sécher. Les sucres et les acides de la pulpe peuvent alors marquer le goût du grain.
Le séchage est l'étape critique commune. Il fait passer le grain d'environ 55 à 65 % d'eau à environ 10 à 12 %. En dessous, le grain devient cassant et perd de son arôme. Au-dessus, il risque de moisir pendant le stockage et le transport.
Les cerises sont cueillies à la main, une à une quand elles sont mûres, ou par égrappage de la branche entière, voire à la machine sur les grandes exploitations. La cueillette sélective donne des lots plus réguliers, car les cerises vertes ou trop mûres apportent des défauts de goût. Le traitement doit commencer le jour même, pour éviter que les cerises ne fermentent en tas.
Les cerises sont versées dans un bassin d'eau. Les cerises mûres et pleines coulent. Les cerises sèches, abîmées ou vides flottent et sont retirées. On élimine aussi les feuilles, les brindilles et les pierres. Ce tri sert aussi bien à la voie humide qu'à la voie sèche.
Les cerises entières sont étalées en couche mince sur des aires cimentées, des bâches ou des lits surélevés, et retournées plusieurs fois par jour. Le séchage dure généralement de deux à quatre semaines selon le climat. La cerise devient brune, puis noire et dure. On parle de café « nature » ou « naturel ». Cette voie demande peu d'eau et reste courante dans les régions sèches.
Les cerises passent dans une dépulpeuse, qui presse le fruit contre une surface rugueuse ou perforée. La peau et la pulpe sont arrachées. Les graines, encore couvertes de mucilage et de parche, sortent d'un autre côté. Le réglage doit éviter de blesser les grains.
Les grains gluants sont placés dans des bacs, avec ou sans eau, pendant environ 12 à 48 heures selon la température et l'altitude. Le mucilage se dégrade. Le producteur vérifie la fin en frottant quelques grains : ils doivent crisser et ne plus coller. On lave ensuite à grande eau, dans des canaux où les grains sont aussi triés par densité. Certaines exploitations retirent le mucilage mécaniquement, sans fermentation, ce qui économise de l'eau. Le résultat s'appelle café « lavé ».
Le café lavé, encore dans sa parche, est séché au soleil sur des aires ou des lits, en une à trois semaines, ou dans des séchoirs rotatifs à air chaud. Le séchage doit être régulier : un grain séché trop vite se fend, un grain séché trop lentement peut moisir. On vise environ 10 à 12 % d'humidité. Le café repose ensuite quelques semaines en parche, pour que son humidité s'homogénéise.
Juste avant l'exportation, une décortiqueuse retire l'enveloppe sèche de la cerise, dans la voie sèche, ou la parche, dans la voie humide. Une partie de la pellicule argentée part aussi. Certains lots sont polis pour un aspect plus net.
Les grains sont calibrés sur des cribles numérotés, triés par densité sur des tables vibrantes, puis par couleur, à la machine et souvent à la main. On retire les grains noirs, aigres, brisés, piqués par les insectes. Le café vert est ensaché en sacs de jute, parfois doublés d'un sac étanche, et expédié. La torréfaction se fera, le plus souvent, dans le pays de consommation.
La qualité d'un café vert se juge à ses défauts, à son humidité et à son goût après une torréfaction d'essai. La norme ISO 10470 présente un tableau de référence des défauts du café vert. La norme ISO 6673 décrit la mesure de la perte de masse à 105 °C, qui sert à estimer l'humidité. La norme ISO 9116 donne des lignes directrices pour rédiger les spécifications d'un lot.
| Défaut | Origine probable | Effet en tasse |
|---|---|---|
| Grain noir | Cerise tombée au sol, séchage raté | Goût terreux, moisi |
| Grain aigre, brun-rouge | Fermentation trop longue, cerises gardées en tas | Goût aigre, vinaigré |
| Grain immature, pâle | Cerises cueillies vertes | Goût herbacé, astringent |
| Grain piqué | Insectes, en particulier le scolyte du caféier | Goût sale, porte d'entrée des moisissures |
| Grain brisé ou écrasé | Dépulpage ou décorticage mal réglé | Torréfaction irrégulière |
| Grain moisi | Humidité trop élevée au stockage | Goût de moisi, risque d'ochratoxine A |
| Corps étrangers | Pierres, bois, métal | Danger physique, usure des moulins |
L'ochratoxine A est la contamination la plus surveillée. Elle est produite par certaines moisissures quand le séchage est lent ou le stockage humide. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales pour le café torréfié en grains ou moulu et pour le café soluble. Le Codex Alimentarius a publié un code d'usages dédié à la prévention de cette contamination dans le café (CXC 69-2009). Il insiste sur la rapidité du traitement après cueillette et sur la maîtrise de l'humidité.
Les eaux de la voie humide, chargées en matières organiques, doivent être épurées avant rejet. C'est un enjeu environnemental important dans les régions productrices. La traçabilité relie chaque sac à son lot, à sa station de lavage et souvent à sa coopérative.
La voie de préparation laisse une empreinte nette sur le goût. Un café lavé présente en général une tasse propre, une acidité vive et des arômes précis. Un café nature, séché dans sa cerise, a souvent plus de corps et des notes fruitées, parfois vineuses, mais il est plus irrégulier. Les voies intermédiaires se situent entre les deux.
Le café vert lui-même a peu d'arômes de café. Il sent le végétal, le foin, parfois le pois. Les arômes grillés, chocolatés ou caramélisés naissent à la torréfaction, à partir des sucres, des acides et des protéines que la préparation a préservés. Un café vert en grains vendu tel quel sert à torréfier soi-même ou à préparer des infusions de grains crus, au goût herbacé.
La couleur du grain vert varie du bleu-vert au jaune pâle. Un café lavé est souvent plus vert et plus uniforme. Un café nature tire vers le jaune ou le brun clair.
La conservation est l'atout du café vert. Bien séché et stocké au sec, il se garde bien plus longtemps que le café torréfié, qui perd vite ses arômes. C'est pourquoi le café voyage vert et n'est torréfié qu'à destination. Pour les cafés moulus aromatisés, l'arôme est ajouté après la torréfaction. La qualité du grain de départ reste pourtant la base du goût en tasse.
La préparation du café rappelle la fermentation du cacao : une graine entourée de pulpe, des micro-organismes, puis un séchage. Mais pour le café, la fermentation sert surtout à nettoyer le grain, alors que pour le cacao elle transforme l'intérieur de la fève. La suite passe par la torréfaction et le broyage.
| Voie | Étapes principales | Eau utilisée | Profil en tasse |
|---|---|---|---|
| Sèche (nature) | Séchage de la cerise entière, puis décorticage | Très peu | Corps, notes fruitées, plus irrégulier |
| Humide (lavé) | Dépulpage, fermentation, lavage, séchage en parche, déparchage | Beaucoup | Tasse nette, acidité vive |
| Semi-lavée ou « honey » | Dépulpage, séchage avec tout ou partie du mucilage | Peu | Douceur, corps, entre les deux |
| Démucilage mécanique | Dépulpage, retrait mécanique du mucilage, séchage | Réduite | Proche du lavé |
| Décorticage humide | Déparchage d'un grain encore humide, puis séchage final | Moyenne | Corps épais, notes terreuses, pratiqué en Indonésie |
| Fermentations contrôlées | Levures choisies, cuves fermées, durées maîtrisées | Variable | Profils aromatiques recherchés, plus marqués |
Pour un café vendu au consommateur, l'étiquette suit le règlement (UE) 1169/2011 : dénomination, quantité nette, date de durabilité minimale, conditions de conservation, nom de l'exploitant. Le pays d'origine doit être exact quand il est indiqué, par exemple « café vert du Pérou ». La mention de l'espèce, « arabica » ou « robusta », doit être loyale. « 100 % arabica » ne tolère pas de mélange.
La voie de préparation, « lavé » ou « nature », n'est pas une mention obligatoire. Elle figure souvent sur les cafés de spécialité, parce qu'elle informe sur le goût. Elle doit alors être vraie.
Pour un café aromatisé, l'arôme figure dans la liste des ingrédients et suit le règlement (CE) 1334/2008. Le mot « naturel » n'est permis que dans les conditions de son article 16. Voir la page arôme naturel.
La cascara, pulpe séchée de la cerise, n'avait pas d'historique de consommation significatif en Europe. Sa mise sur le marché passe par le cadre des nouveaux aliments du règlement (UE) 2015/2283. En bio, le règlement (UE) 2018/848 couvre la culture, la préparation et le transport, et le logo européen ne peut figurer que sur un produit certifié.
Le caféier arabica est originaire des forêts d'altitude d'Éthiopie. La boisson se répand au XVe siècle au Yémen, où les cerises sont séchées au soleil, selon une voie sèche encore pratiquée. Le port de Moka exporte alors le café vers l'Empire ottoman puis vers l'Europe.
Au XVIIe et au XVIIIe siècle, les Hollandais cultivent le caféier à Java, et les Français aux Antilles et à l'île Bourbon. Le caféier gagne ensuite le Brésil, qui deviendra le premier producteur mondial. Dans les plantations, les besoins d'un café plus régulier et plus présentable favorisent le développement de la voie humide et des premières machines à dépulper.
Au XXe siècle, les normes internationales et les organisations du secteur codifient les défauts et l'humidité. Depuis les années 2000, le mouvement des cafés de spécialité remet en avant les voies de préparation comme un élément du goût, au même titre que la variété ou l'altitude.
« Le café vert est une autre plante que le café noir. » C'est le même grain. Le café vert est simplement la graine préparée et séchée, avant torréfaction.
« La fermentation du café, c'est pour lui donner de l'alcool. » Dans la voie humide, elle sert surtout à détacher le mucilage. Bien menée, elle ne laisse aucun goût d'alcool. Trop longue, elle crée au contraire des défauts aigres.
« Un café nature est un café moins travaillé. » La voie sèche semble simple, mais elle demande beaucoup de surveillance pendant le séchage. Un café nature de qualité est souvent plus exigeant qu'un café lavé.
Oui, dans une poêle épaisse, au four ou avec un petit torréfacteur. Il faut remuer sans cesse et surveiller la couleur et le premier craquement. La pièce doit être bien aérée, car la torréfaction dégage de la fumée et des pellicules.
Dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière, dans un sac respirant ou un contenant fermé. Évitez le réfrigérateur, trop humide. Le café vert garde sa qualité bien plus longtemps que le café torréfié.
Les arômes du café se forment pendant la torréfaction. Le grain vert contient les précurseurs de ces arômes, mais il sent surtout le végétal.
Que le café a été préparé par voie humide : dépulpage, fermentation, lavage, puis séchage. C'est une information sur le goût probable, en général net et acidulé.
Non. Beaucoup d'arabicas sont lavés, notamment en Amérique latine et en Afrique de l'Est, mais le Brésil et l'Éthiopie produisent aussi de grandes quantités d'arabica nature.
C'est la pellicule argentée, une fine peau qui entoure le grain. Une partie reste après la préparation et se détache à la torréfaction. Elle est sans conséquence sur la qualité.
Non, la préparation du grain vert est la même. L'arôme est ajouté après la torréfaction, sur des grains ou une mouture.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.