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La fabrication d'une pâte à tartiner aux noisettes et au chocolat consiste à torréfier des noisettes, à les broyer en pâte, puis à les mélanger au cacao et aux autres ingrédients avant de les affiner. On obtient une pâte lisse et souple, qui se conserve à température ambiante.
Cette fiche rassemble le principe, les étapes, les contrôles, les variantes, l'étiquetage et l'histoire de ces pâtes nées dans le Piémont.
Pâte à tartiner noisettes chocolat noir Bio - 300 g
Pâte à tartiner Bio Noisettes Chocolat Noir - 300 g
Pâte à Tartiner Chocolat Noisette Yacon Bio - 200g
Pâte à Tartiner Chocolat Noir Yacon Bio - 200g
Pâte à tartiner Bio Chocolat Noir Noisettes Sans sucres ajoutés — 200 gSommaire
| Critère | Fabrication des pâtes à tartiner |
|---|---|
| Famille de procédé | Transformation thermique et mécanique de fruits à coque, puis mélange et affinage |
| Principe physique | Réactions de brunissement à la torréfaction, libération de l'huile par broyage, dispersion de particules fines dans une phase grasse |
| Matières premières concernées | Noisettes, cacao en poudre ou masse de cacao, sucre ou substituts, lait en poudre, huile végétale, lécithine, vanille |
| Étape de la chaîne | Après la récolte, le séchage et le décorticage des noisettes |
| Paramètres clés | Profil de torréfaction, finesse des particules, température de mélange et de remplissage, protection contre l'air |
| Ce qui est obtenu | Une pâte lisse, onctueuse et tartinable, stable à température ambiante |
| Co-produits | Peaux de noisettes (pellicules), noisettes écartées au tri |
| Textes de référence | Règlement (UE) 1169/2011, règlement (UE) 2023/915 (aflatoxines), règlement (CE) 852/2004, règlement (CE) 1924/2006, règlement (CE) 1333/2008, directive 2000/36/CE, règlement (UE) 2018/848 |
Une pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes est, comme le chocolat, une suspension. De fines particules solides, de noisette, de cacao, de sucre et parfois de lait, flottent dans une phase grasse. La différence tient à cette phase grasse : elle est en grande partie liquide à température ambiante. La pâte reste donc souple au lieu de durcir.
La noisette apporte à la fois le goût et la matière grasse. Elle contient environ 60 % de lipides, surtout de l'acide oléique. Broyée finement, elle libère son huile et devient une purée coulante.
La torréfaction crée l'arôme. Sous l'effet de la chaleur, les sucres et les acides aminés de la noisette réagissent entre eux. Ce sont les réactions de Maillard, qui donnent des notes grillées, et une coloration brune.
L'affinage donne l'onctuosité. Comme pour le chocolat, les particules doivent être assez fines pour ne pas être perçues par la langue, en général sous 30 micromètres.
Enfin, la pâte contient très peu d'eau. Son activité de l'eau est basse, ce qui limite fortement le développement des micro-organismes et permet une conservation à température ambiante.
Les noisettes arrivent décortiquées. On les trie pour écarter les fruits moisis, rances, véreux ou ratatinés, souvent avec des trieuses optiques. Ce tri est important, car les moisissures peuvent produire des aflatoxines. Voir les fiches tri, nettoyage et lavage et décorticage.
Les noisettes sont torréfiées dans des fours à air chaud, souvent entre 130 et 160 °C pendant 10 à 30 minutes selon le calibre et la couleur visée. Le taux d'humidité descend alors à quelques pour cent. Une torréfaction légère garde un goût doux et laiteux. Une torréfaction poussée donne des notes grillées plus marquées, au risque d'amertume. Voir la fiche torréfaction.
À la sortie du four, les noisettes sont refroidies rapidement pour arrêter la torréfaction. Leur fine peau brune, la pellicule, se détache alors facilement. Des rouleaux ou un frottement l'enlèvent, et un courant d'air l'aspire. Une pellicule restante apporte de l'amertume et des points sombres.
Les noisettes torréfiées sont broyées, d'abord grossièrement, puis finement. La chaleur de friction et la finesse libèrent l'huile. On obtient une pâte de noisette fluide, parfois appelée purée de noisette.
La pâte de noisette est mélangée au cacao, au sucre ou à ses substituts, au lait en poudre éventuel, à la lécithine et à la vanille. Une huile végétale peut être ajoutée pour ajuster la texture. Une pâte au chocolat noir contient en général plus de cacao et pas de lait. Le mélange se fait dans un malaxeur chauffé, souvent vers 40 à 50 °C.
Le mélange passe dans un broyeur à billes, où des billes d'acier agitées écrasent les particules, ou dans une broyeuse à cylindres. On vise une finesse proche de celle du chocolat. Un léger conchage, c'est-à-dire un brassage prolongé, peut compléter l'affinage pour lisser la texture et arrondir le goût.
La pâte est désaérée sous vide, car l'air emprisonné favorise l'oxydation. Elle est ensuite versée dans des pots, souvent vers 35 à 45 °C, puis refroidie. Selon la recette, le refroidissement peut être contrôlé pour stabiliser la texture. Les pots sont fermés, étiquetés, et le lot reçoit sa date de durabilité minimale.
| Paramètre | Mesure | Ce qui peut rater |
|---|---|---|
| Couleur de torréfaction | Colorimètre, dégustation | Goût fade ou brûlé |
| Finesse | Micromètre, granulomètre | Pâte sableuse |
| Viscosité | Rhéomètre | Pâte trop dure ou trop coulante |
| Activité de l'eau | Hygromètre de laboratoire | Pâte humide, risque microbien |
| Oxydation | Indice de peroxyde, dégustation | Goût rance |
| Aflatoxines | Analyse par chromatographie | Dépassement des teneurs maximales |
| Corps étrangers | Tri optique, détecteur de métaux | Coques, cailloux, métal |
| Microbiologie | Salmonelles notamment | Contamination des matières sèches |
Les aflatoxines sont des toxines produites par certaines moisissures. Les fruits à coque y sont sensibles. Le règlement (UE) 2023/915, qui a remplacé le règlement (CE) 1881/2006, fixe des teneurs maximales pour les noisettes. Le tri, le stockage au sec et les analyses par lot sont les principaux moyens de maîtrise.
Le rancissement est l'autre grand ennemi. Les lipides de la noisette s'oxydent au contact de l'air, de la lumière et de la chaleur. Un emballage bien fermé et une pâte désaérée ralentissent ce phénomène.
Le déphasage est un défaut fréquent des pâtes sans huile de palme. L'huile de noisette, liquide, remonte à la surface pendant le stockage. Ce n'est pas un signe d'altération. Il suffit de remuer. Les recettes industrielles l'évitent souvent grâce à une graisse solide à température ambiante.
Le plan HACCP, exigé par le règlement (CE) 852/2004, porte notamment sur les salmonelles, qui survivent longtemps dans les aliments secs et gras, et sur les allergènes. La torréfaction est une étape clé de maîtrise microbiologique.
La torréfaction transforme le goût de la noisette. Crue, elle est douce et un peu laiteuse. Torréfiée, elle devient grillée et plus aromatique. Sa couleur passe du crème au brun doré.
Le broyage change la texture du tout au tout. Une noisette croquante devient une pâte fluide. L'affinage rend cette pâte lisse et fondante.
Le cacao apporte l'amertume et la couleur. Une pâte au chocolat noir est plus sombre et moins sucrée en apparence qu'une pâte au lait.
La proportion de noisettes joue sur le goût et la texture. Une pâte riche en noisettes a un goût plus marqué et une texture plus coulante. Elle a aussi davantage tendance à se déphaser.
La conservation est longue grâce à la faible teneur en eau. Une pâte se garde à température ambiante. Au réfrigérateur, elle durcit et devient difficile à tartiner. Une fois ouvert, le pot doit être refermé pour limiter l'oxydation.
| Produit | Base | Différence de fabrication |
|---|---|---|
| Pâte à tartiner noisettes chocolat au lait | Noisettes, cacao, lait, sucre ou substitut | Contient du lait en poudre, goût plus doux |
| Pâte à tartiner noisettes chocolat noir | Noisettes, cacao, sucre ou substitut | Plus de cacao, pas de lait |
| Purée de noisette | Noisettes seules | Pas de mélange, texture plus coulante |
| Gianduja | Chocolat et pâte de noisette | Se fige comme un chocolat, peut être tempéré |
| Chocolat | Masse et beurre de cacao, sucre | Tempérage, forme solide |
| Praliné | Noisettes ou amandes et sucre caramélisé | Caramélisation avant broyage |
Les étapes en amont sont décrites dans les fiches tri, nettoyage et lavage, décorticage et torréfaction. Le cacao suit la filière décrite dans les fiches fermentation du cacao et pressage du cacao. La lécithine a sa propre fiche, fabrication de la lécithine.
Contrairement au chocolat, la pâte à tartiner n'a pas de définition réglementaire propre au niveau européen. Elle suit les règles générales de l'étiquetage, fixées par le règlement (UE) 1169/2011. La dénomination doit décrire le produit de façon loyale. Le mot « chocolat » seul, réservé par la directive 2000/36/CE, ne peut pas désigner une pâte à tartiner.
Le règlement (UE) 1169/2011 impose de déclarer le pourcentage d'un ingrédient mis en avant dans la dénomination ou par une image. Une pâte qui met en avant les noisettes indique donc leur pourcentage, et souvent celui du cacao.
Les noisettes sont des fruits à coque, allergène de l'annexe II. Le lait et le soja, si la lécithine en provient, doivent aussi être mis en évidence dans la liste des ingrédients.
Si le produit se dit « sans sucres ajoutés », il doit respecter les conditions du règlement (CE) 1924/2006. Un édulcorant entraîne la mention « avec édulcorant(s) ». Au-delà de 10 % de polyols ajoutés, un avertissement prévu par le règlement (UE) 1169/2011 s'impose.
Le tableau nutritionnel est obligatoire. La mention « sans huile de palme » n'est pas définie par un texte spécifique, mais elle doit être exacte et ne pas induire en erreur. Pour un produit bio, les ingrédients agricoles, dont les noisettes et le cacao, doivent être conformes au règlement (UE) 2018/848.
L'association du chocolat et de la noisette vient du Piémont, en Italie. Au début du XIXe siècle, le blocus continental rend le cacao rare et cher en Europe. Les confiseurs de Turin, région riche en noisetiers, allongent alors leur chocolat avec de la pâte de noisette.
Le mélange prend le nom de gianduja, d'après un personnage de la commedia dell'arte piémontaise. Au milieu du XIXe siècle, des chocolatiers turinois en tirent de petits bonbons en forme de barque, qui deviennent une spécialité locale.
Après la Seconde Guerre mondiale, le cacao est de nouveau rationné. Un pâtissier piémontais met au point une pâte à base de noisettes, de sucre et d'un peu de cacao, vendue d'abord en pain à trancher, puis en version tartinable dans les années 1950 et 1960.
Les pâtes à tartiner se sont ensuite diversifiées : versions bio, sans huile de palme, riches en noisettes, au chocolat noir ou sans sucres ajoutés.
« Une couche d'huile sur le dessus veut dire que la pâte est abîmée. » Non. C'est un déphasage naturel, surtout dans les pâtes riches en noisettes et sans graisse solide. Il suffit de remuer.
« Une pâte à tartiner, c'est du chocolat fondu. » Non. La base est la pâte de noisette. La recette et la fabrication diffèrent, et la pâte ne se tempère pas.
« Il faut la conserver au réfrigérateur. » En général non. Le froid la durcit. L'étiquette indique les conditions de conservation.
Pour développer leur arôme grillé et leur couleur, abaisser leur humidité et faciliter le retrait de leur peau.
L'huile de noisette est liquide à température ambiante et se sépare lentement des particules. Remuez avant usage.
Elle contient très peu d'eau, ce qui limite le développement des micro-organismes. Il faut toutefois refermer le pot pour limiter le rancissement.
Souvent des fragments de pellicule de noisette ou de cacao. Ils sont sans conséquence.
La version noire contient plus de cacao et pas de lait en poudre. Son goût est plus intense et moins lacté.
Les matières grasses se figent en partie. Laissez le pot revenir à température ambiante.
Un mélange de chocolat et de pâte de noisette né à Turin, plus ferme qu'une pâte à tartiner.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.