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Le rooibos est une infusion sud-africaine tirée des tiges fines et des feuilles en aiguilles d'un arbuste, Aspalathus linearis. Coupées, écrasées, humidifiées puis laissées en tas, elles s'oxydent et prennent une couleur rouge-brun, avant d'être séchées au soleil et tamisées.
Cette fiche rassemble le principe de l'oxydation du rooibos, les étapes de fabrication, les contrôles qualité, la différence entre rooibos rouge et vert, l'étiquetage, l'histoire et les questions fréquentes.
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| Critère | Fabrication du rooibos |
|---|---|
| Famille de procédé | Coupe mécanique, oxydation enzymatique, séchage solaire, puis tamisage et traitement thermique |
| Principe | Oxydation des polyphénols de la plante, notamment l'aspalathine, qui forment des pigments rouge-brun et des arômes |
| Matière première | Tiges fines et feuilles en aiguilles d'Aspalathus linearis, légumineuse (famille des Fabacées) cultivée en Afrique du Sud |
| Étape de la chaîne | Le jour de la récolte et les jours suivants |
| Paramètres clés | Longueur de coupe (souvent 3 à 5 mm), humidification, température et durée de l'oxydation, durée du séchage, humidité finale inférieure à 10 % environ |
| Ce qui est obtenu | Fragments rouge-brun de tiges et d'aiguilles, triés par taille |
| Co-produits | Poussières et fines, utilisées en sachets ou en extraction, et tiges grossières |
| Textes de référence | Règlement d'exécution (UE) 2021/865 (AOP « Rooibos »), règlement (UE) 1169/2011, règlement (CE) 852/2004, règlement (UE) 2023/915, règlement (UE) 2018/848 |
Le rooibos n'est pas un thé : il ne vient pas du théier et ne contient pas de caféine. Mais sa fabrication traditionnelle ressemble à celle du thé noir. La plante renferme des polyphénols propres à elle, dont l'aspalathine, qu'on ne trouve pratiquement nulle part ailleurs. Quand on coupe et écrase les rameaux, on brise les cellules. Les enzymes de la plante et l'oxygène de l'air transforment alors ces composés.
La couleur passe du vert au rouge-brun, et une odeur douce, miellée, apparaît. La chaleur accélère le processus. C'est pourquoi on travaille en tas, où la température monte naturellement. Comme pour le thé noir, les professionnels parlent de « fermentation », mais il s'agit surtout d'une oxydation, même si des micro-organismes sont présents à la surface de la plante.
Le séchage au soleil fige ensuite le résultat. Le produit sec est tamisé par taille, puis souvent soumis à un traitement thermique à la vapeur pour réduire la charge microbienne apportée par le séchage en plein air.
L'arbuste est cultivé surtout dans la région du Cederberg, au nord du Cap, dans un climat méditerranéen sec. On coupe les rameaux à la faucille ou à la machine, en général pendant l'été austral, de décembre à avril environ. Les rameaux sont liés en bottes et apportés rapidement à l'aire de fabrication.
Les rameaux passent dans un hache-paille qui les coupe en fragments réguliers, souvent de 3 à 5 millimètres. Une coupe régulière assure une oxydation et un séchage homogènes. Elle détermine aussi l'aspect final du produit.
Les fragments sont écrasés entre des rouleaux ou brassés vigoureusement pour briser les cellules. On les humidifie avec de l'eau, ce qui favorise l'oxydation et la répartition de la chaleur. Autrefois, on battait la plante à la main avec des maillets.
La masse humide est disposée en tas ou en longs andains sur une aire bétonnée. Elle reste ainsi le plus souvent entre 12 et 24 heures. La température au cœur du tas monte, souvent au-delà de 35 °C. On retourne régulièrement la masse pour homogénéiser. Le producteur juge la fin de l'étape à la couleur et à l'odeur. Trop courte, l'oxydation donne un produit pâle et un goût herbacé. Trop longue, elle donne un goût plat ou aigre.
La masse est étalée en couche fine sur l'aire, au soleil, et séchée en quelques heures, souvent dans la journée. On la ramasse avant la rosée du soir. Certains ateliers utilisent aussi des séchoirs mécaniques. L'humidité finale descend en général sous 10 %.
Le rooibos sec est tamisé pour séparer les tiges grossières, les fragments de bonne taille et les poussières. Les lots sont classés selon la couleur, l'arôme, la proportion de feuilles et de tiges, et la taille. Les grades supérieurs contiennent davantage d'aiguilles et moins de tiges.
Le séchage en plein air expose le produit aux poussières et aux micro-organismes. Avant l'exportation, le rooibos est très souvent pasteurisé à la vapeur, puis séché de nouveau. Ce traitement réduit la charge microbienne, notamment le risque de salmonelles, sans changer beaucoup le goût. Le produit est ensuite conditionné en vrac ou en sachets, ou part vers l'aromatisation.
Les contrôles portent sur trois axes : la qualité sensorielle, la sécurité microbiologique et l'absence de contaminants.
| Point de contrôle | Ce qu'on vérifie | Défaut possible |
|---|---|---|
| Coupe | Longueur régulière des fragments | Oxydation et séchage inégaux |
| Oxydation | Température du tas, durée, couleur, odeur | Goût herbacé, aigre ou moisi |
| Séchage | Humidité finale | Moisissures en stockage |
| Tri | Proportion de tiges, poussières, corps étrangers | Produit fibreux, fade |
| Microbiologie | Salmonelles, entérobactéries, levures et moisissures, avant et après pasteurisation | Lot bloqué |
| Contaminants | Pesticides (règlement (CE) 396/2005), alcaloïdes pyrrolizidiniques (règlement (UE) 2023/915) | Lot non conforme |
Les alcaloïdes pyrrolizidiniques méritent une mention particulière. Ils ne viennent pas du rooibos lui-même mais de mauvaises herbes récoltées en même temps. Le règlement (UE) 2023/915 fixe pour le rooibos sec une teneur maximale spécifique. Le désherbage des parcelles et le tri limitent ce risque. L'hygiène de l'atelier relève du règlement (CE) 852/2004 et d'un plan HACCP, où la pasteurisation constitue une étape clé. Chaque lot est tracé de la ferme au conditionnement.
L'oxydation donne au rooibos sa couleur rouge ambré en tasse et son goût doux, rond, avec des notes de miel, de bois, de caramel ou de fruits secs. Le rooibos est peu astringent, car il contient peu de tanins. Il supporte donc une infusion longue sans devenir amer, ce qui le rend facile à préparer.
Le rooibos vert, non oxydé, donne une infusion jaune doré au goût plus herbacé et plus léger. Le rooibos rouge, oxydé, est plus rond et plus sucré en bouche.
Sa texture en fragments fins libère vite couleur et arômes. Son goût doux se marie bien avec les agrumes, le gingembre, la vanille ou les fruits rouges. C'est pourquoi on le trouve souvent en mélange, par exemple avec du gingembre et du citron, ou aromatisé. Bien séché et bien conditionné, il se conserve longtemps à l'abri de l'humidité et des odeurs.
Le rooibos se fabrique selon deux grandes voies, et sa technique rappelle d'autres produits.
| Procédé | Oxydation | Couleur en tasse | Goût |
|---|---|---|---|
| Rooibos rouge (traditionnel) | Oui, en tas humide | Rouge ambré | Doux, miellé, boisé |
| Rooibos vert | Non, séchage rapide après coupe | Jaune doré | Herbacé, léger |
| Honeybush (Cyclopia) | Oui, souvent à chaud | Ambré | Miellé, fruité |
| Thé noir | Oui, en salle | Rouge-brun | Malté, astringent |
| Tisane de plante sèche | Non | Variable | Celui de la plante |
Voir la fiche fabrication du thé noir pour comparer les deux oxydations. Les rooibos parfumés relèvent de l'aromatisation du thé. Le traitement à la vapeur est proche de la pasteurisation décrite dans une fiche dédiée, et le hachage rejoint la fiche coupe et concassage.
Le rooibos ne peut pas s'appeler « thé » au sens strict, puisqu'il ne vient pas de Camellia sinensis. On parle de « rooibos », d'« infusion de rooibos » ou de « thé rouge », cette dernière expression étant d'usage courant mais source de confusion avec le thé noir chinois. La dénomination doit rester claire pour le consommateur, comme l'exige le règlement (UE) 1169/2011.
Depuis 2021, « Rooibos » et « Red Bush » sont des appellations d'origine protégées dans l'Union européenne, par le règlement d'exécution (UE) 2021/865. Le produit doit provenir de la zone définie en Afrique du Sud, principalement dans les provinces du Cap-Occidental et du Cap-Nord. C'était la première AOP d'un produit alimentaire africain inscrite au registre européen.
Un mélange comme un rooibos gingembre citron liste tous ses ingrédients par ordre décroissant de poids, avec le pourcentage des ingrédients mis en avant dans le nom. Un arôme éventuel apparaît dans la liste. Un assortiment regroupe plusieurs produits, chacun avec son propre étiquetage. En bio, le règlement (UE) 2018/848 s'applique, avec le logo européen et la mention d'origine « non UE ».
Les peuples khoïkhoï et san du Cederberg récoltaient déjà la plante sauvage. Ils la coupaient à la hache, la battaient avec des maillets, la laissaient s'oxyder en tas puis la faisaient sécher au soleil, une méthode très proche de celle d'aujourd'hui. Les colons européens adoptent cette boisson au XVIIIe siècle.
Au début du XXe siècle, le commerçant Benjamin Ginsberg commercialise le rooibos à plus grande échelle. Dans les années 1930, des agriculteurs et Pieter Le Fras Nortier mettent au point la culture de la plante, dont les graines sont difficiles à faire germer. La production se développe alors en plantations. Le rooibos vert, non oxydé, apparaît beaucoup plus tard, à la fin du XXe siècle.
« Le rooibos est un thé rouge. » Ce n'est pas un thé : il vient d'une autre plante. En Chine, le « thé rouge » désigne d'ailleurs le thé noir, ce qui ajoute à la confusion.
« Le rooibos est fermenté comme un yaourt. » Le terme « fermentation » est employé par habitude. La transformation repose surtout sur une oxydation par les enzymes de la plante.
« Le rooibos devient amer s'il infuse trop longtemps. » Il contient peu de tanins et reste doux même après une infusion longue. C'est une de ses particularités.
D'Afrique du Sud, principalement de la région du Cederberg. Depuis 2021, le nom est protégé par une AOP européenne.
Parce que ses polyphénols s'oxydent après la coupe et l'écrasement, ce qui forme des pigments rouge-brun.
C'est un rooibos séché rapidement après la coupe, sans oxydation. Il a un goût plus herbacé et une couleur dorée en tasse.
Non, la plante n'en contient pas naturellement.
On conseille souvent une eau frémissante, vers 95 à 100 °C, et une infusion de 5 à 8 minutes. Le conseil de l'emballage fait foi.
Parce qu'il est oxydé et séché en plein air. La vapeur réduit la charge microbienne avant sa commercialisation.
Cela dépend de la recette : il peut contenir des morceaux de gingembre et d'écorce de citron, un arôme, ou les deux. La liste des ingrédients l'indique.
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.