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Le pressage sépare le jus d'un fruit de sa pulpe, de sa peau et de ses pépins. Ce jus peut être vendu tel quel, ou concentré en retirant une grande partie de son eau. Le concentré se transporte et se conserve plus facilement, et sert aussi d'ingrédient dans d'autres produits.
Cette fiche décrit les étapes du pressage, la concentration sous vide, la récupération des arômes, les contrôles et les règles d'étiquetage des jus.
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| Critère | Pressage des fruits et jus concentrés |
|---|---|
| Famille de procédé | Extraction mécanique, puis concentration par évaporation |
| Principe | Rupture des tissus du fruit, séparation liquide et solide, puis élimination de l'eau sous vide |
| Matières premières | Grenades, fruits du noni, pommes et autres fruits à jus |
| Étape de la chaîne | Après récolte, tri et lavage, avant pasteurisation et conditionnement |
| Paramètres clés | Maturité du fruit, finesse du broyage, pression, traitement enzymatique, température et durée d'évaporation, degré Brix |
| Ce qui est obtenu | Jus pur, jus concentré (souvent 65 à 70 °Brix), arômes récupérés |
| Co-produits | Marc (peaux, pépins, pulpe), utilisé en alimentation animale, en compost, ou pour extraire pectine et pigments |
| Textes de référence | Directive 2001/112/CE modifiée par la directive 2012/12/UE (jus de fruits), règlement (UE) 2015/2283 (nouveaux aliments), règlement (CE) 852/2004 (hygiène) |
Le jus d'un fruit est enfermé dans ses cellules. Pour le libérer, on commence par broyer le fruit, ce qui déchire une partie des parois. On applique ensuite une pression qui chasse le liquide à travers un tissu ou une grille, tandis que la partie solide reste en place. C'est le même principe que celui du pressoir à vin.
Certains fruits rendent leur jus facilement. D'autres, riches en pectine, donnent une pulpe gluante qui retient le liquide. Dans ce cas, on ajoute parfois des enzymes, les pectinases, qui découpent la pectine. La pulpe devient plus fluide et le rendement augmente. Ces enzymes servent aussi à clarifier le jus.
La concentration repose sur l'évaporation. Un jus contient 85 à 90 % d'eau environ. En le chauffant sous vide, on le fait bouillir à basse température, souvent entre 40 et 70 °C selon les étages de l'évaporateur. L'eau part, les sucres, les acides et les pigments restent. On obtient un sirop épais, à 65 ou 70 °Brix. Pour retrouver un jus, il suffit de rajouter la même quantité d'eau.
Un problème se pose : les arômes du fruit sont volatils. Ils partent avec la première vapeur. Les usines les récupèrent en condensant cette vapeur et en la distillant. On obtient une petite fraction très parfumée, qui peut être réincorporée au jus lors de sa reconstitution.
Les fruits sont déchargés dans des bassins d'eau, qui les transportent en douceur et les lavent. On retire les fruits pourris, abîmés ou moisis. Cette étape conditionne la qualité du jus, car une moisissure peut produire des toxines. La pomme est particulièrement surveillée pour la patuline.
La pomme est broyée entière dans un broyeur à marteaux ou à râpe. La grenade pose un problème particulier : sa peau et ses membranes sont très astringentes. On peut presser le fruit entier, ou séparer d'abord les arilles, ces petites graines entourées de pulpe rouge. Le choix modifie fortement le goût du jus. Le noni est récolté mûr, quand il devient translucide et mou. Sa pulpe est séparée des graines, puis pressée. Selon une pratique ancienne, les fruits sont aussi laissés à exsuder leur jus quelques semaines dans des récipients fermés, avant filtration.
La purée peut reposer avec des pectinases, à une température modérée, souvent entre 20 et 50 °C, pendant une à deux heures. Cette étape améliore l'écoulement du jus. Elle est courante pour la pomme.
Plusieurs presses existent. La presse à bande fait passer la purée entre deux toiles serrées par des rouleaux. La presse pneumatique gonfle une membrane qui écrase la pulpe contre une paroi perforée. La presse à paquets empile des couches de pulpe dans des toiles. Le décanteur centrifuge sépare le jus par rotation rapide. Le rendement de la pomme atteint souvent 75 à 85 % du poids des fruits.
Le jus brut est trouble. Pour un jus limpide, on ajoute des enzymes, puis on filtre, aujourd'hui souvent par ultrafiltration sur membranes. Pour un jus trouble ou « pulpeux », on se contente d'un tamisage. Le jus de grenade est souvent clarifié pour limiter le dépôt.
Le jus passe dans un évaporateur à plusieurs étages. Chaque étage fonctionne à une pression plus basse que le précédent. Les arômes sont récupérés au premier étage. Le concentré sort à 65 à 70 °Brix. Il est refroidi aussitôt.
Le jus pur est pasteurisé puis mis en bouteille. Le concentré est stocké au froid, en fûts ou en cuves, souvent entre 0 et 5 °C, ou congelé. Sa forte teneur en sucre le rend stable, mais le froid ralentit son brunissement. Le concentré de pomme sert souvent d'ingrédient sucrant dans d'autres préparations.
Le contrôle commence au verger. Un fruit abîmé ou trop mûr donne un jus fade, trouble ou contaminé. En usine, on mesure le degré Brix, l'acidité et le rapport entre les deux, qui décrit l'équilibre sucré et acide.
| Contrôle | Méthode | Enjeu |
|---|---|---|
| Degré Brix | Réfractomètre | Concentration, reconstitution correcte |
| Acidité titrable et pH | Titration, pH-mètre | Équilibre gustatif, choix du traitement thermique |
| Patuline | Chromatographie | Mycotoxine des pommes moisies, limitée par la réglementation |
| Couleur et turbidité | Spectrophotomètre | Brunissement, dépôt |
| Authenticité | Analyse des sucres, isotopes, profils d'acides | Dilution, ajout de sucre ou mélange de fruits |
| Microbiologie | Dénombrements, tests d'incubation | Levures, bactéries acidophiles |
La fraude est un sujet sérieux pour les jus. Un concentré cher, comme celui de grenade, peut être coupé avec un jus moins coûteux, par exemple de raisin ou de pomme, ou avec du sucre. Les laboratoires comparent la composition du jus à des profils de référence. L'association professionnelle européenne du jus publie un code de bonnes pratiques qui sert de base à ces contrôles.
Le règlement (UE) 2023/915 fixe une teneur maximale en patuline pour les jus de pomme. Le plan HACCP couvre le lavage, la pasteurisation, le nettoyage des lignes et la maîtrise des allergènes éventuels.
Le pressage détermine le goût du jus. Un jus de grenade issu d'arilles seules est fruité et doux. Un jus de fruit entier est plus astringent, plus tannique, et d'une couleur plus sombre. La concentration accentue cette intensité : le concentré de grenade est épais, très coloré et acidulé, et se dilue avant usage.
Le jus de noni a un goût et une odeur forts, parfois comparés à un fromage affiné. Cette note vient d'acides gras à chaîne courte présents dans le fruit mûr. Le pressage ne les fait pas disparaître. Beaucoup de consommateurs le mélangent à un autre jus.
Le concentré de pomme est doux, légèrement caramélisé si l'évaporation a été un peu longue. Il sert à sucrer des compotes, des barres ou des pâtes à tartiner, et figure alors dans la liste des ingrédients.
La concentration réduit le volume de 5 à 7 fois environ. Elle facilite le transport et allonge la conservation. En contrepartie, une partie des arômes les plus fins peut être perdue si on ne les récupère pas.
Le pressage des jus a des cousins. Le pressage des olives et des graines donne de l'huile. Le pressage de la canne donne un jus que l'on évapore en sucre. La macération des fruits dans l'alcool extrait le goût sans presser.
| Procédé | Température | Ce qu'on obtient | Exemple |
|---|---|---|---|
| Pressage et jus pur | Ambiante, puis pasteurisation | Jus prêt à boire | Jus de noni |
| Pressage et concentration sous vide | 40 à 70 °C environ | Concentré à 65 à 70 °Brix | Jus de grenade concentré, concentré de pomme |
| Cryoconcentration | Sous 0 °C | Concentré par élimination de glace | Jus haut de gamme |
| Osmose inverse | Ambiante | Préconcentration sur membrane | Jus, sèves |
| Atomisation d'un jus | Air chaud, séchage éclair | Poudre de fruit | Poudres de jus |
La pasteurisation qui suit le pressage est expliquée dans la fiche pasteurisation et stérilisation. Le pressage à froid des graines est décrit dans la fiche première pression à froid des huiles, l'extraction du jus d'aloe dans la fiche extraction du gel d'aloe vera, et le séchage des jus en poudre dans la fiche atomisation.
La directive 2001/112/CE, modifiée par la directive 2012/12/UE, définit plusieurs dénominations. Le « jus de fruits » est obtenu directement par pression. Le « jus de fruits à base de concentré » est reconstitué avec de l'eau à partir d'un concentré. Le « jus de fruits concentré » est obtenu en retirant une partie de l'eau. Le « nectar » contient de l'eau et peut contenir des sucres ajoutés, avec une teneur minimale en fruit.
Depuis 2012, l'ajout de sucres est interdit dans tous les jus de fruits. La mention « sans sucres ajoutés » n'y a donc plus sa place pour distinguer un jus d'un autre. Un jus reconstitué doit retrouver le degré Brix minimal fixé à l'annexe de la directive pour le fruit concerné. Les arômes réincorporés doivent provenir du même fruit.
Le jus de noni est un nouvel aliment au sens du règlement (UE) 2015/2283. Il figure sur la liste de l'Union établie par le règlement d'exécution (UE) 2017/2470. Sa mise sur le marché a d'abord été autorisée par une décision de la Commission en 2003.
Lorsque le concentré de pomme sert d'ingrédient, il apparaît dans la liste des ingrédients sous le nom « jus de pomme concentré ». En bio, le règlement (UE) 2018/848 impose que les fruits soient certifiés et limite les auxiliaires technologiques utilisables pour la clarification.
Presser des fruits pour en boire le jus est très ancien, mais le jus frais fermente en quelques jours. Pendant des siècles, presser des pommes ou des raisins revenait donc à faire du cidre ou du vin.
Le jus de fruit non fermenté devient possible avec la pasteurisation, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le jus de pomme se développe en Suisse et en Allemagne au début du XXe siècle. Les premières installations de concentration sous vide apparaissent dans les années 1930 et 1940. Après la Seconde Guerre mondiale, le jus d'orange concentré surgelé connaît un grand succès aux États-Unis.
La grenade est cultivée depuis l'Antiquité autour de la Méditerranée et en Perse. Son jus et sa mélasse, un jus longuement réduit, sont des ingrédients classiques des cuisines iranienne et levantine. Le noni pousse dans les îles du Pacifique et en Asie du Sud-Est. Son jus s'est fait connaître en Europe au début des années 2000.
« Un jus à base de concentré est un jus de moins bonne qualité » Le concentré est un moyen de transport et de conservation. Bien fait, avec récupération des arômes, il donne un jus proche du jus pur. Les différences de goût existent, mais elles dépendent surtout des fruits et du procédé.
« Les jus de fruits contiennent souvent du sucre ajouté » C'est interdit en Europe depuis 2012. Le sucre d'un jus vient du fruit lui-même. Les nectars, en revanche, peuvent en contenir.
« Le jus concentré de grenade et le jus de grenade concentré sont deux produits différents » Ce sont deux façons de nommer la même chose : un jus de grenade dont une partie de l'eau a été retirée.
On le dilue dans de l'eau selon le rapport indiqué sur l'étiquette, ou on l'utilise pur en petite quantité pour sucrer et colorer une préparation.
Les peaux et les membranes contiennent beaucoup de tanins. Un jus de fruit entier en contient davantage qu'un jus d'arilles seules.
Le fruit mûr contient des acides gras à chaîne courte à l'odeur prononcée. Le pressage et la pasteurisation ne les éliminent pas.
Oui, fermé et au frais. Après ouverture, il se garde au réfrigérateur et se consomme dans le délai indiqué sur l'étiquette.
Il sert en alimentation animale, en compost, en méthanisation, ou comme source de pectine et de colorants pour la pomme et la grenade.
Les jus non clarifiés contiennent des particules de pulpe qui se déposent. Il suffit d'agiter la bouteille avant de servir.
Pour d'autres fruits et plantes, consultez les fiches amla, hibiscus et tige d'ananas, ainsi que les pages arôme de cerise et préparations aromatisantes naturelles. Les procédés voisins sont décrits dans les fiches tri, nettoyage et lavage, évaporation de la sève et séchage des fruits. Si vous souhaitez faire fabriquer un produit liquide, voyez notre page fabrication de produits liquides et pâteux à façon.
Tous les procédés de transformation des plantes · Tous nos ingrédients, par famille
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Fiche rédigée par Jolivia à partir de la documentation technique et réglementaire citée, mise à jour en septembre 2026. Elle décrit le procédé tel qu'il est pratiqué en général, pas la fabrication d'un produit en particulier. L'étiquette du produit fait foi pour la composition, le conseil d'utilisation et les précautions d'emploi. Ces informations ne constituent pas un conseil médical.