Sucre d'érable Bio - 180 g

Le sucre d'érable, né de la sève d'un arbre

Parmi les sucres que l'on trouve dans une épicerie, le sucre d'érable a une histoire à part. Il ne vient ni d'une canne, ni d'une betterave, ni d'une fleur de cocotier, mais de la sève d'un arbre des forêts d'Amérique du Nord. Le produit présenté ici est un sucre bio en poudre fine, fabriqué à partir de sirop d'érable et conditionné en pot de 180 g. Sa composition est la plus simple qui soit : 100 % sucre d'érable issu de l'agriculture biologique. Cette page revient sur l'arbre, sur la fabrication, sur le goût, puis propose des pistes pour l'utiliser en pâtisserie et dans les desserts.

L'érable à sucre et le « temps des sucres »

Le sirop et le sucre d'érable proviennent principalement de l'érable à sucre (Acer saccharum), un grand arbre des forêts de l'est du Canada et du nord-est des États-Unis, célèbre pour ses feuillages flamboyants à l'automne. C'est d'ailleurs sa feuille, à cinq lobes pointus, qui figure au centre de l'emblème national canadien, adopté en 1965.

La récolte de la sève a lieu à la fin de l'hiver et au début du printemps, une période que l'on appelle au Québec le « temps des sucres ». Pendant quelques semaines, l'alternance de nuits glaciales et de journées douces met la sève en mouvement dans le tronc. Les producteurs percent alors de petits trous dans l'écorce, les « entailles », et recueillent l'eau d'érable qui s'en écoule, autrefois dans des seaux accrochés aux arbres, aujourd'hui le plus souvent grâce à des réseaux de tubulures qui relient les arbres d'une érablière jusqu'à la cabane à sucre.

Une tradition héritée des peuples autochtones

Les peuples autochtones du nord-est de l'Amérique savaient déjà recueillir l'eau d'érable et la concentrer bien avant l'arrivée des colons européens. Ces derniers ont adopté la pratique et l'ont fait évoluer avec des chaudrons en métal, puis des évaporateurs. Pendant longtemps, le sucre d'érable solide, plus facile à transporter et à conserver que le sirop, a été le sucre du quotidien dans les campagnes de ces régions.

De l'eau d'érable au sucre en poudre

À la sortie de l'arbre, l'eau d'érable est presque incolore et très peu sucrée : elle contient essentiellement de l'eau. Il faut en faire bouillir plusieurs dizaines de litres pour obtenir un seul litre de sirop. C'est cette longue évaporation qui développe la couleur ambrée et les arômes caractéristiques de l'érable, par une lente caramélisation des sucres.

Pour fabriquer du sucre d'érable, on va plus loin : le sirop est chauffé à nouveau pour évaporer encore son eau, puis il est remué vigoureusement pendant qu'il refroidit. Les sucres cristallisent et la masse devient granuleuse, puis solide et sèche. Le produit obtenu est ensuite émietté et tamisé, ou broyé, jusqu'à la finesse souhaitée. Celui de ce pot est présenté sous forme de poudre fine, une texture qui facilite son incorporation dans une pâte ou une crème.

Une liste d'ingrédients réduite à l'essentiel

Contrairement à certains sucres aromatisés « à l'érable », qui associent un sucre ordinaire à un arôme, ce produit ne contient que du sucre d'érable. Le goût vient donc entièrement du sirop concentré et cristallisé.

Le goût du sucre d'érable

Ce sucre se reconnaît dès l'ouverture du pot à son parfum chaud, entre caramel, vanille et bois. En bouche, il offre une douceur ronde, moins neutre que celle d'un sucre blanc, avec des notes de toffee et parfois une pointe de noisette grillée. Il rappelle évidemment le sirop dont il est issu, avec une intensité plus marquée puisque son eau a été retirée.

Ce caractère aromatique en fait un ingrédient à part entière : dans une recette, il ne se contente pas de sucrer, il parfume. Il se marie particulièrement bien avec :

• les fruits d'automne : pomme, poire, coing, figue ;
• les fruits à coque : noix de pécan, noix, noisettes, amandes ;
• les épices douces : cannelle, gingembre, muscade, cardamome ;
• la vanille, le café, le chocolat et les produits laitiers.

Utiliser le sucre d'érable en pâtisserie

La fiche le recommande pour les préparations pâtissières et les desserts. Sa poudre fine se dissout facilement et se travaille comme un sucre en poudre classique.

Remplacer le sucre habituel

Pour une première utilisation, on peut remplacer tout ou partie du sucre d'une recette par la même quantité de sucre d'érable, puis ajuster selon le goût. Il apporte une couleur légèrement plus dorée aux pâtes et une saveur plus marquée. Dans les recettes où le sucre doit rester discret, comme une génoise nature, on peut commencer par n'en remplacer que la moitié.

Idées de recettes

• Cookies aux noix de pécan : il remplace la cassonade et souligne le goût de la noix.
• Crème brûlée à l'érable : il s'utilise à la fois dans la crème et en fine couche à caraméliser au chalumeau sur le dessus.
• Tarte aux pommes : saupoudré sur les fruits avant cuisson, il forme une légère caramélisation.
• Crumble : mélangé au beurre, à la farine et aux flocons d'avoine, il donne une croûte parfumée.
• Pudding chômeur, un dessert traditionnel québécois, dans une version où ce sucre blond parfume à la fois la pâte et la sauce qui la nappe.

Au quotidien

Au-delà des gâteaux, une pincée de cette poudre parfume un yaourt nature, un porridge, un fromage blanc, un café au lait ou un chocolat chaud. Saupoudré sur une crêpe tiède avec un peu de beurre, il évoque immédiatement les petits déjeuners nord-américains.

En cuisine salée

Il se glisse aussi dans quelques préparations salées : une cuillère dans un glaçage pour carottes rôties, pour une courge au four ou pour un saumon laqué avec un peu de moutarde et de sauce soja. Il apporte une note douce et légèrement caramélisée, qui répond bien au sel, à la moutarde et aux saveurs grillées.

Lire les valeurs nutritionnelles

La fiche indique, pour 100 g de sucre d'érable :

Ces chiffres rappellent qu'il s'agit avant tout d'un sucre : les glucides en constituent la quasi-totalité, et ce sont tous des sucres. Il s'emploie donc comme tout autre sucre, pour ce qu'il apporte en goût. Pour une cuillère à café, qui contient quelques grammes de poudre, il suffit de peser sa cuillère pour rapporter ces valeurs à la quantité utilisée.

Un sucre certifié bio

Le contenu de ce pot est issu de l'agriculture biologique et certifié par FR-BIO-09, code du certificateur chargé de vérifier sa conformité au règlement européen. Pour un produit de l'érablière, la certification porte sur la gestion de la forêt, sur les pratiques d'entaillage des arbres, sur la collecte de l'eau d'érable et sur sa transformation jusqu'au produit fini.

Conserver le pot de 180 g

Comme tous les sucres en poudre, celui-ci absorbe l'humidité de l'air. Mal refermé, il a tendance à s'agglomérer en petits blocs. Pour le garder fluide :

• refermer le pot hermétiquement après chaque usage ;
• le ranger dans un placard sec, loin de la bouilloire, du four ou de l'évier ;
• se servir avec une cuillère parfaitement sèche ;
• pour un usage fréquent, garder une petite quantité dans un sucrier fermé et laisser le reste dans le pot d'origine.

S'il a formé des grumeaux, il suffit de les écraser à la fourchette ou de passer la poudre au tamis avant de l'utiliser : le goût n'est pas modifié.