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VINAIGRE03
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Vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix, 7 % d'acidité, en bidon de 5 litres pour la restauration : vinaigrettes d'endives et de mâche, déglaçage, marinades.
Ce vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix réunit l'acidité vive d'un vinaigre de vin blanc, titré à 7 %, et le parfum boisé de la noix, apporté par un arôme. En bidon de 5 litres, il est pensé pour la restauration, les traiteurs et les cuisines collectives qui servent chaque jour salades composées et entrées froides, avec un goût constant d'un service à l'autre.
Base : 1 volume de vinaigre pour 3 volumes d'huile. Pour 1 litre : 25 cl de vinaigre, 75 cl d'huile, dont 10 à 20 cl d'huile de noix si vous voulez renforcer la note, 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre. À 7 % d'acidité, le vinaigre est franc : goûtez sur une feuille avant d'assaisonner le bac entier. Un bidon donne 20 litres de vinaigrette.
Après avoir saisi des foies de volaille, des aiguillettes de canard ou des champignons, déglacez avec 5 cl de vinaigre pour 4 portions, laissez réduire 1 minute, puis montez au beurre ou à la crème.
Pour 1 kg de blancs de volaille ou de champignons de Paris : 10 cl de vinaigre, 30 cl d'huile, échalote ciselée, thym, 1 à 12 heures au froid.
Endives, mâche, frisée aux lardons, betterave, pommes de terre tièdes, céleri, gésiers, fromages de brebis, bleus et pâtes pressées cuites. Parsemez de cerneaux de noix pour faire écho à l'arôme.
Remplissez à l'entonnoir des bouteilles verseuses en verre ou en inox propres ; un bidon remplit 10 bouteilles de 50 cl. Refermez le bouchon après chaque tirage : l'arôme s'estompe au contact de l'air. Stockez le bidon debout, loin des fours et des plaques, et suivez la date de durabilité minimale indiquée sur l'emballage.
Contient-il des noix ?
La liste d'ingrédients indique du vinaigre de vin blanc et un arôme noix. Le goût de noix vient de cet arôme.
Quelle est son acidité ?
Il titre 7 % d'acidité. C'est un vinaigre franc, à doser selon la proportion de 1 volume de vinaigre pour 3 volumes d'huile.
Avec quelles salades le servir ?
Endives, mâche, frisée, betterave et salades de pommes de terre tièdes, surtout avec du fromage bleu ou de brebis et des cerneaux de noix.
Comment garder son parfum une fois le bidon ouvert ?
Refermez le bidon aussitôt après chaque tirage, stockez-le à l'abri de la chaleur et de la lumière, et ne transvasez que la quantité utile pour quelques services.
Produit de la marque Crystal Gourmet, Rue Auguste Sutter, 86130 Jaunay-Marigny, France.
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